커피를 재배하는 농부의 손길부터 가공을 하는 방식, 그리고 로스터의 적절한 로스팅과 바리스타에 의해 맛있는 한 잔의 커피를 추출해서 소비자에게 제공되기까지의 모든 과정을 스페셜티 커피라고 말하고 있다.  1. 스페셜티 커피 (Specialty Coffee)   스페셜티 커피(Specialty Coffee)란 품질이 좋은 생두를 선별하여 원두가 가진 독특한 향미와 특성등을 잘 살려 세심하게 생산한 커피이다. 지금까지의 대량생산된 값싼 저품질 중심의 상업용 커피에서 벗어나서 커피 생산과 로스팅, 추출 그리고 고객에게 커피 한잔을 제공하기까지 모든 단계를 섬세하고 꼼꼼하게 관리한다. 1978년 커피 국제회의에서 처음으로 스페셜티라는 말이 사용되었다. 전 세계에서 유통되고 있는 커피 중에서 5~7%만이 스페셜티..

커피 커핑(Coffee Cupping)이란 커피 원두의 맛, 향 그리고 전체적인 품질을 평가하는 표준화된 방법이다. 커피에는 무려 1,000가지 이상의 화학분자가 있고 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아낸다. 원두가 가진 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물은 없는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등을 분석하여 등급을 매기기도 한다. 로스터, 커피 바이어, 테스터 등의 커피 전문가들은 다양한 커피를 객관적으로 분석하고 체계적으로 비교하는 과정을 거친다. 커핑은 커피가 가진 풍미와 특성을 이해하고 소통하기 위한 공통적인 기준을 정하는 것이다. 일반적으로 커핑은 다음과 같은 조건과 단계를 포함하고 있다. 1. 커핑의 조건 커핑을 하기 위해서는 원두, 저울(0.1g이 표시되는), 커피 그라인더, 타이머..

커피에는 1,000여 개 정도의 향미를 나타내는 다양한 휘발성 화학 분자들이 커피의 맛과 향을 구성한다. 평균적으로 150개 정도의 분자량을 가지고 있고 그 수와 휘발성의 정도에 따라 향미가 달라지게 된다. 이외에도 각각의 온도에 따라 휘발되는 향기 성분이 다르고, 커피를 마신 뒤에 느끼는 애프터 테이스트(After Taste)등 여러 요인에 의해 커피 맛을 평가하게 된다. 우리가 커피를 마셨을 때, 코와 입에 있는 상피세포의 감각수용체와 결합하여 반응하는 자극을 뇌에 전기적 신호로 보내게 됨으로써 다채로운 맛과 향미를 느끼게 되는 것이다. 커피를 마시고 미각과 후각을 통해 감지되는 반응을 측정하고 평가한다. 그리고 그 맛의 좋고 나쁨의 기준을 정하게 되는데 이를 관능평가라고 부른다. 1. 커피 평가 용..

생두에 열을 가해 다양항 맛과 향을 가진 원두로 만들어주는 로스팅, 로스팅은 여덟 단계로 나누어지는데 각 단계별 생두의 색깔변화 나타나는 다양한 특징에 대해 적어보도록 하겠습니다. 1. 로스팅이란 로스팅이란 생두에 200도 이상의 높은 열을 가하여 생두 내부에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 그 안에 있던 여러 성분(당, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 커피의 맛과 향을 표출하는 것이다. 원두를 가지고 우리가 마시는 음료를 만들기 위해서는 로스팅, 그라인딩(분쇄, grinding), 추출(brewing) 등의 공정을 거쳐야 한다. 로스팅은 커피의 고유한 맛과 향미가 생성되는 핵심 공정이다. 로스팅은 '과학'이자 '마술'로 말하기도 한다. 불쾌한 맛의 생두가 진한 갈색의 고소하고 ..