커피를 좋아하시는 사람들이나 전문 바리스타들은 커피를 마시고 난 뒤에 '단맛이 좋다'라는 말을 한다. 커피의 단맛은 흔히 우리가 생각하는 시럽이나 소스 같은 절대적인 기준의 단맛이 아니다. 커피를 많이 마시게 되면 이 커피가 객관적으로 다른 커피들보다 단맛이 좋은 커피인지 아닌지 알게 된다. 그렇다면 커피의 단맛은 어떻게 표현하는 것일까? 1. 단향을 통해 느끼는 단맛 커피에 평가하는 항목에는 단맛(Sweetness)이 있다. 우리가 흔히 맛에서 느끼는 당류는 포도당, 설탕과 같은 단당류와 이당류로 나눌 수 있다. 로스팅을 해서 원두로 만들기 전의 생두는 이 당류 중에서도 설탕을 많이 가지고 있다. 평균적으로 아라비카 커피는 한 8% 정도의 단맛 성분이 있고, 로부스타 커피는 그중에 절반인 한 3~6% ..

정말 훌륭한 커피 한 잔을 위해서는 어떤 잔을 선택하여 마시는가는 중요한 문제이다. 어떤 잔을 선택하는지에 따라서 커피 맛이 달라지기 때문이다. 커피 맛에 영향을 주는 것은 커피 잔의 모양과 색깔, 그리고 잔의 재질에 따라서도 우리의 뇌는 커피의 맛을 다르게 느낄 수 있다. 1. 커피의 맛과 향을 느끼는 과정 커피를 동일하게 추출해서 각각 다른 잔에 따라서 마셨을 때 커피 맛이 달라지는 걸 느끼 수 있다. 왜 똑같은 커피를 추출했는데 잔에 따라서 커피 맛이 달라지는 것일까? 커피 맛은 뇌에서 최종적으로 결정하기 때문이다. 우리가 맛을 느낄 때 대부분 우리 혀를 통해서 맛을 느낀다고 생각을 하지만 우리가 음식을 먹거나 커피와 음료를 마실 때 향이 맛에 훨씬 더 많은 영향을 준다. 그럼에도 불구하고 우리는 ..

아시아에서 커피를 많이 재배하여 수출하는 나라 인도네시아, 그 특유의 흙 내음을 품고 있는 아뗑, USDA 762, 아비시니아와 오난간장의 특징은 어떤 것이 있는지 밝혀보도록 하겠습니다.   1. 아뗑(Ateng)  아뗑은 인도네시아 지역에서 재배하고 있는 카티모르 품종을 일컫는다. 아시아 지역에 녹병이 강타한 적이 있었다. 이때 인도네시아의 커피 산업도 큰 치명타를 입게 된다. 어느 지역의 농부라도 병충해가 적은 품종의 나무를 재배하고 싶어 한다. 그래서 녹병에 견딜 수 있는 품종으로 교체하기 시작했다. 카티모르 계열의 커피를 비롯한 여러 교잡종의 커피나무를 심어서 생산을 시작하게 되었다. 1980년대 인도네시아의 커피 연구소가 카티모르 계열의 품종 하나를 개발했다. 잘룩(Jaluk) 마을에 살았던 농..

티모르 하이브리드 계열의 카시오페아와 문도마야, 콜롬비아의 따비와 많은 사랑을 받는 품종 핑크버번의 기원과 품종의 특징에 대해서 적어보도록 하겠습니다.  1. 카시오페아(Casiopea)와 문도 마야(Mundo Maya)  카시오페아는 카투라(Caturra)와 에티오피아 야생종(Ethiopian wild accession "ET41")의 교잡종으로 1세대(F1) 하이브리드 품종이다. 이 품종은 프랑스 연구 기관인 CIRAD, 중앙아메리카 국립 커피 연구소 지역 네트워크(PROMECAFE), CATIE가 컨소시엄을 구성하여 함께 개발하였다. 커피나무의 키가 작아서 밀집으로 재배할 수 있기 때문에 수확량이 많다. 하지만 병충해에 약한 점이 큰 단점으로 보인다. 나무의 잎은 구릿빛을 띠며 생두의 크기가 크다...