그라인더를 선택하는 것에 대한 정답은 없다. 어떤 맛을 추구하며 어떤 환경에서 그라인더를 사용할 것인지 먼저 정해야 한다. 그리고 각 그라인더가 가진 특성을 충분히 이해하고 그라인더를 선택하면 좋을것 같다. 1. 그라인더 타입(Grinder Type) ① Doser Type 많은 양의 원두를 갈아놓고 보관해 두는 것으로 시간적으로는 아주 빠르게 커피를 추출하여 손님에게 제공할 수 있다. 많은 양의 커피를 갈아둘 경우 향미가 많이 손실된다. 그래서 이를 보완할 필요성이 생겼다. ② Doseless Type 호퍼에 원두를 보관해두고 추출하기전 원두를 갈아서 쓰는 경우(자동: 수동) ③ Retail Type 정해진 양의 원두를 계량해 놓고 필요할 때마다 하나씩 분쇄해서 쓰는 경우 2. 분쇄도를 조절하는 방식 ..
1. 핸드 드립시 추출하기전 고려사항 핸드 드립으로 커피를 추출할려고 할때 커피를 마시는 사람이 어떤 맛을 좋아하는지를 생각하여 원두를 선택합니다. 원두는 생산한 떼루아 즉 지역에 따라 본연의 맛이 달라진다. ● 아프리카: 신맛 ● 중남미: 단맛과 신맛 그리고 쓴맛이 적절하게 나는 밸런스 있는 구수한 커피 ● 인도네시아와 아시아: 쓴맛이 강한 커피 로스팅할때의 배전도에 따라서는 쓴맛이나 신맛이 나올수 있지만 본연의 맛은 생산지의 환경이 결정하는 것이다. 2. 핸드드립 추출 레시피 ① 1대 10의 비율, 10g에 100ml의 비율로 추출을 한 뒤에 커피의 맛을 본다. 커피의 농도가 진한지 아니면 연한지에 따라서 추출 비율을 조절한다. ② 드리퍼의 재질에 따라서 커피맛의 차이가 크다. ● 세라믹 드리퍼나 동..
1. 추출온도 ① 에스프레소 온도를 어떻게 세팅하는지에 따라서 추출 온도가 바뀐다. ● 분쇄도, 도징양, 추출시간, 추출 양을 똑같이 맞추어도 추출 온도를 다르게 설정하면 추출속도가 바뀌게 된다. ● 에스프레소 머신의 온도를 바꾸면 추출이 달라진다. ● 추출 온도를 90℃에서 95℃로 올리게 되면 추출이 잘 되지 않는다고 생각한다. 실제로 속도가 느려지면서 타이트하게 추출이된다. ● 고온에서는 모든 세팅을 같이 설정하더라도 초반부의 추출이 잘 안되고 길게 늘어진다. → 드웰 타임 하지만 반대로 후반부로 갈수록 추출이 빨라지는 경향이 있다. ● 추출 온도에 따라서 추출되는 흐름의 속도가 바뀐다. 즉 유량이 달라진다. ● 고온으로 설정할경우 타이트하게 추출이 되면서 추출량이 달라지고 맛에도 큰 영향을 준다...
에스프레소 세팅을 하기 전에 먼저 카페의 컨셉과 상권에 맞는 컵 사이즈를 정해야 합니다. 1. 컵사이즈 ● 컵사이즈는 카페의 컨셉과 카페의 상권에 따라서 정해진다. ● 오피스 상권에 바쁜 테이크아웃 매장: 컵 사이즈가 크다. 사용할 원두의 범위가 정해져 있다. ● 컵사이즈 뜨거운 음료: 10온즈 ~13온즈 아이스 음료: 16온즈 이상 ● 오피스 상권은 큰 용량의 컵을 사용하고 카페는 더 배전도가 높은 커피들을 사용한다. 다크로스팅된 커피를 사용해야 큰 용량에 충분한 강도를 가진 커피를 담을수가 있다. 2. 바스켓 사이즈 ● 싱글샷 바스켓: 14g 바스켓 ● 더블샷 바스켓: 18g, 20g, 22g 바스켓 ● 포터 필터 안에 커피를 담을 수 있는 공간으로 원하는 용량대로 조절이 가능하다. ● 14g 바스켓..