에스프레소 추출은 탕제식, 침출식, 많이 사용하는 여과식, 머신에서 사용하는 가압식, 진공식으로 분류할 수 있다. 에스프레소 속에 녹아 있는 커피성분의 비율인 추출수율과 농도의 관계를 살펴보고 그리고 사용되는 물의 온도과 추출시간 등에 설명할 것이다.   1. 추출의 분류   (1) 탕제식(Decoction)  커피 원두를 분쇄하여 물과 함께 끓여 수용성 화합물을 추출하는 방법이다. 터키식 추출법으로 전통적인 커피 제조방법이기도 하다. 커피 가루가 물과 함께 끓는 과정에서 물속에 다양한 풍미와, 오일, 화합물등이 추출된다. 커피를 끓인 후에 가라앉히고 커피 찌꺼기는 남기고 커피액을 부어준다.  (2) 침출식(Leaching) 여러 추출용기에 분쇄된 커피 가루를 넣고 물을 부어주면 용해성 화합물이 추출된다..