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에스프레소 추출은 탕제식, 침출식, 많이 사용하는 여과식, 머신에서 사용하는 가압식, 진공식으로 분류할 수 있다. 에스프레소 속에 녹아 있는 커피성분의 비율인 추출수율과 농도의 관계를 살펴보고 그리고 사용되는 물의 온도과 추출시간 등에 설명할 것이다.
1. 추출의 분류
(1) 탕제식(Decoction)
커피 원두를 분쇄하여 물과 함께 끓여 수용성 화합물을 추출하는 방법이다. 터키식 추출법으로 전통적인 커피 제조방법이기도 하다. 커피 가루가 물과 함께 끓는 과정에서 물속에 다양한 풍미와, 오일, 화합물등이 추출된다. 커피를 끓인 후에 가라앉히고 커피 찌꺼기는 남기고 커피액을 부어준다.
(2) 침출식(Leaching)
여러 추출용기에 분쇄된 커피 가루를 넣고 물을 부어주면 용해성 화합물이 추출된다. 물이 커피가루층을 통과하면서 커피의 풍미와 성분이 녹아 나온다. 이때 추출된 커피 찌꺼기는 아래의 용기에 모이게 된다. 침출식은 일반적으로 물과 커피가루가 접촉하는 시간이 길기 때문에 다른 풍미의 커피를 느낄 수 있다.
(3) 여과식(Filtration, Brewing)
가장 많이 사용하는 방법으로 원두를 분쇄하여 물을 통과시킨 후에 필터로 걸러서 음료를 만드는 방법이다. 필터를 통해 물이 떨어지면 커피 가루는 걸러지고 액체 커피만 통과된다. 핸드드립용 커피와 프렌치 프레소, 커피메이커 등에서 필터를 사용하여 커피 찌꺼기와 커피액을 분리하여 사용하는 방법이다.
(4) 가압식(Pressed Extraction)
에스프레소 머신에서 뜨거운 물을 고압으로 가늘고 곱게 분쇄된 커피에 통과시킨다. 가압된 물은 커피 가루와 상호 작용을 일으켜 화합물을 빠르게 용해시키면서 추출한다. 일반적으로 9 bar의 높은 압력은 짧은 시간 안에 커피의 성분을 효율적으로 추출하여 진하고 농축된 맛있는 에스프레소를 만들어낸다. 그래서 에스프레소 추출에서 압력은 중요한 요소 중의 하나가 된다.
(5) 진공식(Vacuum Filtration)
물이 끓으면서 생기는 수증기의 압력을 이용하여 진공상태로 만들게 되고 이를 역으로 하부에서 상부로 커피를 추출하는 방식이다. 커피 가루를 추출용 용기에 넣고 아래의 다른 용기에 물을 넣고 끓입니다. 물이 가열되면 증기압이 생기게 되고 물이 추출 용기로 올라가면서 커피 가루와 섞이게 된다. 추출을 하고 열기가 제거되면 부분 진공이 생기면서 추출된 커피가 아래쪽 용기에 남게 된다. 진공으로 추출하는 방식은 독특하면서 시각적으로 매력적인 커피 추출법이다.
2. 추출농도와 추출수율
(1) 추출 수율
추출 수율은 에스프레소를 추출할 때 커피 가루에서 추출된 수용성 커피 성분을 백분율로 나타낸 것이다. 18그램의 원두를 사용해서 4그램의 커피 성분을 뽑아낸 경우 추출수율은 22%가 된다. 추출 수율을 계산할 때 추출된 에스프레소 질량과 사용된 커피 가루의 질량을 측정한다. 일반적으로 에스프레소 추출에 가장 적합한 수율은 18~22%이다. 추출 수율이 너무 낮거나 너무 높으면, 맛의 균형이 맞지 않게 된다. 추출 수율이 높으면 커피 성분이 과다 추출되어 쓰고 떫으며 부정적인 맛이 날 수가 있고 추출 수율이 낮으면 커피맛이 무난하면서 신맛이 난다.
(2) 추출농도
추출농도는 원두로부터 추출된 커피 안에 들어있는 커피 성분의 비율이다. 즉 추출된 에스프레소 샷 속에 용해되어 있는 수용성 커피성분의 양이다. 우리가 '진하다' 또는 '연하다'라고 표현하는 것이 바로 농도이다. 이 농도는 에스프레소의 풍미와 맛에 큰 영향을 미친다. 농도는 추출된 에스프레소에 어느 정도의 물을 섞는지에 따라 달라진다. 물을 많이 붓게 되면 농도가 연해지고 적은 물을 붓게 되면 농도가 진하게 된다. 추출한 뒤에 수율은 변하지 않지만, 농도는 기호에 따라 바뀔수 있다. 추출한 커피 음료 안에 함유된 물질의 농도를 TDS(Total Dissolved Solids) 즉 용존고형물총량이라 말한다. 커피 추출물 속에 녹아 있는 고체의 총량으로 최종 음료의 5~18%를 구성한다. TDS가 5~8%인 경우는 룽고와 희석한 에스프레소이고, TDS가 8~12%인 음료는 일반적으로 마시는 에스프레소, TDS가 12~18%인 경우는 매우 농축된 에스프레소로 리스트레또가 여기에 해당된다. 즉 추출농도가 에스프레소 맛의 강도와 힘을 결정하는 것이다. 추출 수율이 낮고 농도가 높으면 에스프레소가 쓴맛과 떫은맛이 강하게 되고 추출수율이 높고 추출농도가 낮으면 신맛이 강한 커피가 될 수 있다. 그러므로 추출 농도와 추출 수율 사이의 적절한 균형을 맞추는 것이 중요하다.
3. 추출시간과 온도
에스프레소 추출 시의 시간이란 뜨거운 가압수가 커피 가루와 접촉하여 용해성 화합물을 추출하는 데 걸리는 시간을 말합니다. 일반적으로 에스프레소의 추출시간은 25~30초입니다. 이 짧은 시간 동안 물이 포터필터 속의 커피가루층을 통과하면서 커피 속에 든 화합물을 용해하여 추출합니다. 추출 시간이 짧으면 에스프레소의 맛이 약하고 신맛이 나고 추출시간이 너무 길면 에스프레소가 과다 추출되어 쓴맛과 떫은맛이 날 수 있다. 추출 시의 온도란 에스프레소 머신의 가압된 뜨거운 물의 온도를 말한다. 추출온도는 커피에서 추출되는 향미와 추출과정을 얼마나 빨리 진행하는지를 결정하는 중요한 요소이다. 일반적으로 에스프레소의 적절한 온도는 90℃~96℃이다. 저가형의 머신의 경우 연속적으로 많은 커피를 추출하게 되면 머신 내부의 온도가 85도 아래로 떨어지게 되고 커피의 성분을 다 추출해내지 못해서 밍밍하고 맛이 없는 커피가 될 수도 있다. 이보다 온도가 높으면 과다 추출이 되고 이보다 낮게 되면 신맛이 두드러진다. 85도 아래에서 추출된 커피는 산미도 낮고 휘발성의 향미도 부족한 커피가 된다.