블렌딩의 순서와 방법

 

 

 

누구나 자신이 원하는 블렌딩으로 기호에 맞는 커피를 만들 수가 있다. 블렌딩 하기 전에 먼저 원하는 추출방법을 정하고 품종을 고른 뒤에 적절한 비율을 찾아서 섞는 것이 블렌딩 하는 방법이다.

 

1. 오리지널 블렌딩

 

 

블렌딩하기전에 에스프레소, 카페라테, 핸드드립커피, 콜드브루 등 원하는 추출방법을 먼저 정한다. 추출방법에 따라 선택하는 커피의 품종과 로스팅방법 등이 달라진다. 바디감, 산미, 복합적인 밸런스, 그리고 어떤 향미과일향, 견과류 향)의 맛을 가진 커피를 추출할 지정한 뒤에 커피의 원산지와 품종을 고른다.

① 아프리카 커피

아프리카 커피는 신맛과 향이 좋은 커피로 커피의 원산지는 에티오피아와 케냐, 탄자니아, 우간다 등에서 생산된 원두이다. 과일향과 꽃향, 그리고 신맛이 강하고 복합적인 향미를 가지고 있다. 일부 지역의 탄자니아 커피에서는 부분적으로 바디감이 부족하기도 하다.

 

아프리카 커피의 특징: 에티오피아, 케냐, 탄자니아 (eungabee.com)

아프리카 커피의 특징: 에티오피아, 케냐, 탄자니아

 

② 중앙아메리카 지역의 커피

코스타리카, 엘살바도르, 과테말라의 원두는 에스프레소와 싱글오리진으로 쓰기에 아주 좋다. 복합적인 향과 신맛이 나고 여러 특성이 밸런스를 가지고 있는 커피이다.

 

아메리카 원산지별 커피의 특징: 코스타리카, 자메이카, 콜롬비아 (eungabee.com)

아메리카 원산지별 커피의 특징: 코스타리카, 자메이카, 콜롬비아

 

③ 남아메리카의 커피

에스프레소 블렌딩과 커피 베이스로 가장 많이 쓰인다. 원두가 감미롭고 바디감과 함께 적당한 신맛이 나고 맛이 깔끔하다. 비교적 중성적의 향의 베이스가 강하다. 가장 대중적인 맛이고 많은 사람이 쉽게 접할 수 있는 커피이다.

 

아메리카 원산지별 커피의 특징: 코스타리카, 자메이카, 콜롬비아 (eungabee.com)

아메리카 원산지별 커피의 특징: 코스타리카, 자메이카, 콜롬비아

 

④  아시아커피

몬순기후의 영향을 받은 베트남과 인도네시아의 원두는 바디감이 좋고 요오드 색조와 몬순 말라바르의 엄청난 크레마 같은 맛과 특성이 있다. 블렌딩 하는 원두의 적정 비율을 찾는 것은 많은 노하우가 필요하다. 블렌딩 하는 커피는 보통 2~4가지 종류이다. 너무 많은 종류를 섞으면 커피의 특성이 없어져 개성이 없는 커피가 된다. 블렌딩 한 커피는 맛의 조화를 추구한다. 그래서 하나의 원두가 다른 원두보다 특징이 너무 두드러지는 경우 그 원두 비율을 반을 줄인다. 하나의 원두가 다른 원두보다 특징이 너무 약한 경우 그 원두 비율을 2배로 늘린다.

 

아시아 커피의 특징: 인도네시아, 인도, 베트남 (eungabee.com)

아시아 커피의 특징: 인도네시아, 인도, 베트남

 

2. 블렌딩의 방법

 

 

 

 

블렌딩은 단순하게 다른 산지의 생두를 혼합하는 것 뿐만 아니라, 같은 산지의 다른 펄핑, 또는 같은 생두의 로스팅 배전도를 다르게 해서 혼합할 수 있다. 블렌딩을 하는 원두의 종류는 대체로 2~5개 이내가 적절하다. 커피 특성이 비슷한 것끼리 모아서 블렌딩 하는 것은 좋은 점이 많지 않다. 각각의 커피가 가진 부족한 면을 보완하도록 블렌딩을 하며 만들려는 커피 음료의 목적에 맞게 블렌딩 하는 것이 중요하다. 또한 맛과 균형감이 좋은 원두는 싱글 오리진만으로도 대중들의 맛을 사로잡기도 한다. 블렌딩을 할 때 가장 중요하게 생각해야 되는 부분은 바로 전체적인 조화와 균형감이다. 그다음 개성적인 맛을 표현하는 것이다.

①  커피 음료의 종류별 블렌딩 원두의 선택

에스프레소용 커피는 중후하면서 매력적인 향이 있고 신맛이 많이 강하지 않으며 달콤한 맛이 나는 균형적인 커피 맛을 낼 수 있도록 블렌딩 한다. 그래서 블렌딩의 베이스 콩은 부드러운면서도 달콤한 맛을 가진 생두가 좋다. 전통적으로 브라질 커피를 베이스로 많이 이용하고 있다. 워시드 방식의 페루와 멕시코 원두는 부드러운 에스프레소에 많이 쓰고 수마트라 커피는 중후한 맛에 강하게 볶으면 씁쓸하면서 달콤한 맛이 나기 때문에 라떼에 많이 사용하고 있다. 그다음 독특한 맛을 내는 개성 있는 콩을 섞는다. 와인 같은 상큼한 맛이 나는 케냐, 균형 잡힌 맛이 좋은 코스타리카, 꽃향기와 신맛이 좋은 에티오피아, 과일맛이 나는 과테말라커피와 같은 원두가 적절하다. 에스프레소는 역시 중후한 맛이 필요하다. 중후한 바디감을 위해서 수마트라 만델링을 섞으면 좋다.

② 블렌딩 예시

예를 들어서 브라질 40%, 콜롬비아 30%, 예가체프 20%, 케냐 10% 이렇게 블렌딩을 합니다. 브라질 커피는 다른 생두와 조화를 잘 이루기에 베이스로 넣습니다. 콜롬비아 커피는 목 넘김이 좋아서 단맛을 보완할 수 있고, 예가체프와 케냐 커피로 부드러운 맛과 좋은 향미를 즐길 수 있습니다.

③ 블렌딩은 개인의 취향이다.

에티오피아 예가체프, 콜롬비아를 일정한 비율로 미디엄 로스팅하여 블렌딩 한 커피나 에티오피아와 과테말라, 코스타리카, 인도 등의 커피를 블렌딩 한 커피를 선호합니다. 과일향과 산미를 즐기고 바디감과 단맛의 균형 잡힌 밸런스를 원하기 때문입니다. 그래서 커피는 어떤 맛이 더 좋고 더 나쁜 것이 아닙니다. 블렌딩 할 때 어떤 맛의 커피를 중심에 두고 좋은 과일향, 아로마, 바디감을 가진 원두를 적절하게 섞어주는 것이 바로 로스터의 능력이기도 합니다. 그래서 블렌딩은 오랜 경험과 노하우가 필요한 고도의 기술입니다. 생두의 품질을 감별하고 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 블렌딩 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추고 있어야 합니다. 해마다 기후 조건과 작황에 따라 맛이 조금씩 달라지는 생두를 가지고 균일한 맛이 나도록 로스팅과 블렌딩을 하는 것은 쉬운 일이 아닐 것이다.