커피에는 1,000여 개 정도의 향미를 나타내는 다양한 휘발성 화학 분자들이 커피의 맛과 향을 구성한다. 평균적으로 150개 정도의 분자량을 가지고 있고 그 수와 휘발성의 정도에 따라 향미가 달라지게 된다. 이외에도 각각의 온도에 따라 휘발되는 향기 성분이 다르고, 커피를 마신 뒤에 느끼는 애프터 테이스트(After Taste)등 여러 요인에 의해 커피 맛을 평가하게 된다. 우리가 커피를 마셨을 때, 코와 입에 있는 상피세포의 감각수용체와 결합하여 반응하는 자극을 뇌에 전기적 신호로 보내게 됨으로써 다채로운 맛과 향미를 느끼게 되는 것이다. 커피를 마시고 미각과 후각을 통해 감지되는 반응을 측정하고 평가한다. 그리고 그 맛의 좋고 나쁨의 기준을 정하게 되는데 이를 관능평가라고 부른다.   1. 커피 평가..