탬퍼의 종류와 구조 및 베이스의 형태와 재질

 

 

 

원두를 그라인더에서 분쇄한뒤에 포터필터에 담는다. 침칠봉, 탬퍼, 레벨링툴을 사용하여 분쇄된 원두를 고르게 담아준다. 이때 어떻게 하는지가 에스프레소 추출과 연관이 된다. 우리가 많이 사용하는 파츠 중의 하나인 탬퍼에 대해 살펴보도록 하자. 

 

1. 탬퍼

 

● 에스프레소 추출 과정 중 하나인 탬핑을 할때 분쇄원두를 수평으로 다지기 위해 사용하는 도구이다.

●  탬퍼의 형태와 바리스타의 평소 탬핑 습관에 따라서 추출 결과가 달라지기 때문에 본인에게 꼭 맞는 탬터를 찾아서 사용해야 원하는 맛을 끌어낼 수 있다. 또한 작업 능률도 높일수 있다.

●  탬퍼는 핸들과 베이스의 모양에 따라서 다양한 제품이 시중에 나와 있다. 

●  바리스타는 각자의 손 크기와 핸들을 쥐는 방법, 사용하는 필터, 바스켓의 형태 등을 고려하여 자신에게 가장 알맞은 탬퍼와 크기, 두께, 재질 등을 선택할수 있다. 

탬퍼의 구조

 

 

필터 바스켓의 종류와 VST필터와 IMS필터의 특징과 장점 (eungabee.com)

필터 바스켓의 종류와 VST필터와 IMS필터의 특징과 장점

 

2. 탬퍼의 종류

 

 

 

① 핸들의 모양 : 숏 스타일과 톨 스타일

 

톨 스타일 Tall Style	숏 스타일 Short Style
탬핑을 할때 핸들의 헤드 부분에 손바닥을 올려 중심을 잡고, 엄지와 검지로 베이스의 가장자리 부분을 눌러 압력을 준다. 그립감이 좋다.	탬핑을 할때 엄지와검지, 중지 이렇게 세 손가락으로 베이스의 가장자리를 눌러야 한다. 중지까지 사용하므로 베이스에 보다 효과적으로 힘을 줄수 있고 수평을 맞추기도 더 용이하다.

 

② 재질(Material): 금속과 나무

 

알루미늄: 무게가 가벼워서 여성 바리스타가 선호하는 경향이 있다. 스테인리스 재질은 무게감이 있기 때무에 탬핑을 할때 압력을 주기 쉽다. 나무 재질은 그립감이 좋다. 핸들의 재질을 선택할때 자신이 좋아하는 감촉과 그립감을 고려하면 된다. 

 

3. 베이스(Base)

 

베이스의 사이즈는 포타필터의 규격을 따른다.  포타필터 안 바스켓의 직경이 얼마인지 확인하여 알맞은 사이즈를 선택해야 한다. 에스프레소를 추출할때 커피 맛의 편차를 줄이기 위해서 적절한 사이즈의 베이스를 사용해야 한다. 포타필터 사이즈는 가장 많이 사용되는 58mm부터 53mm까지 다양하다. 

 

① 베이스가 중요한 이유

에스프레소 머신의 그룹헤드에 포타필터를 장착하여 에스프레소를 추출한다. 고온고압의 추출수가 커피가루에 닿으면 물길을 형성하는 현상 즉 난류가 발생한다. 난류는 turbulence라고도 하는데, 커피가루와 물이 섞이는 것을 말한다. 커피가루와 물의 흐름의 따라서 맛이 달라지게 되므로 난류는 커피 추출에서는 아주 중요하다. 그런데 난류는 포터필터속 커피가루의 표면의 상태에 따라 영향을 받는다. 탬퍼 베이스의 모양이 추출 결과에 큰 영향을 미치게 된다. 그러므로 바리스타는 사용하게 될 에스프레소 머신의 기능과 원두의 특성을 정확하게 이해하여 에스프레소 추출시 원하는 맛을 최대한 살릴수 있는 베이스를 선택하는게 좋다. 

② 베이스를 선택할때 주의할점

내가 사용하는 포터필터의 크기를 정확하게 측정하여 탬퍼의 베이스 사이즈를 선택해야한다. 일반적으로 58.5mm의 탬퍼 사이즈가 대표적으로 쓰는 크기이다. 그런데 실제 포터필터의 바스켓 사이즈를 측정해보면 공식적으로 제시한 규격보다 약간 큰 경우도 있다. 이럴땐, 탬퍼와 바스켓 사이에 작은 공간이 생겨서 탬핑시 수평이 틀어질 가능성이 있고 커피가루가 충분히 압축되지 못할 수 있다. 

 

4. 베이스의 형태

 

 

 

반대로 탬퍼와 필터안 바스켓 사이 틈이 하나도 없이 너무 정확하게 맞아도 좋지 않다. 베이스와 커피가루가 닿는 부분에 마찰이 생겨서 오피려 수평이 틀어질수도 있고, 압력이 불균형하게 가해지기 때문에 추출에 영향을 준다. 

플랫형 Flat	분쇄원두가 추출수의 압력을 수직으로 받기 때문에 수평만 잘 맞춰도 커피성분이 골고루 나와 좋은 맛을 낼수 있다.
커브형 Curve	베이스의 중심부가 약간 둥근 모양이다. 탬핑을 했을때 필터 바스켓과 분쇄된 원두 사이의 밀착력을 높여줘서 추출 편차가 낮다. 탬핑이 미숙한 사람도 다루기가 어렵지 않으며, 동일한 사이즈의 플랫형 베이스와 비교했을때 탬핑후 필터 바스켓의 가장자리에 남아있는 분쇄원두의 양이 적다는 장점이 있다.
혼합형 Flat & Curve	베이스의 중심부는 평평하고 가장자리는 깎여 있는 형태다. 커브형처럼 커피 성분을 가운데로 모아줘서 효과적이다.
리플형 Ripple	베이스 바닥에 물결무늬를 새겨서 표면적을 넓힌 것으로 물이 분쇄된 원두에 잘 스며들어서 추출수율이 높고, 탬핑시 분쇄원두의 수평도 잘 어긋나지 않는다.
새로운 형태의 베이스	탬핑시에 바스켓 내의 밀도와 추출수의 흐름, 물과 분쇄된 원두의 접촉면 등을 여러 가지로 고려한 것이며, 각자의 상황에 맞게 선택하면 됩니다.
	Z Curve 중앙은 커브형 베이스와 비슷한 형태지만 가장자리는 양각으로 처리되어있다. 탬핑시에 필터 바스켓 가장자리의 밀도를 높이는 구조라 산미와 바디가 강조된 커피를 추출하는데 용이하다.	Wave 베이스의 가장자리보다 중심부가 움푹 패어있는 형태이다. 커브형 베이스와 마찬가지로 균형잡힌 커피를 추출하기에 알맞다. 물의 흐름을 필터 바스켓 안쪽으로 유도하기 때문에 중심 부분의 밀도가 높고, 덕분에 풍부한 단맛을 표현할수 있다.

 

베이스의 재질

베이스 재질은 스테인리스와 알루미늄이 가장 많이 쓰이고 구리와 황동도 활용한다. 스테인리스는 여러모로 효율성이 높고 가격이 합리적이라서 대중적으로 많이 쓰인다. 알루미늄은 무게가 가볍고, 구리는 조직이 조밀하고 단단하다. 황동은 무게감이 있어서 그립감이 좋고 압력을 쉽게 줄수 있다는 장점이 있다.