커피품종을 공부하는 이유, 아라비카와 로부스타 품종, 그리고 품종의 가치기준

널리 알려진 아라비카 종부터 진한 로부스타 종까지 우리가 커피 다양한 커피품종과 공부하는 이유 그리고 대표적인 품종인 아라비카와 로부스타의 특징에 대해 살펴보고 우리가 품종을 판단하는 가치 기준에 대해서도 알아보자.

 

1. 커피 품종을 공부하는 이유

 

 

우리가 커피 품종을 공부하는 이유는 크게 4가지 정도로 분류할 수 있습니다.

① 커피 향미에 대한 이해

이 커피가 왜 이런 맛이 났는지에 대해서 우리는 품종을 통해서 유추해 볼 수 있습니다.

② 커피 시장에 대한 이해

왜 요즘은 게이샤(Geisha)와 파라이네마(Parainema)라는 품종이 많이 유통이 되는지 그리고 파카마라(Pacamara)는 시장에서 나오다가 안 나오다가를 반복하는지와 같은 시장의 흐름을 이해하는 데 도움이 될 수 있다.

③ 커피 산지에 대한 이해

우리가 품종을 공부한다고 했을 때, 단순히 어떤 커피 한 잔에 대해서 이야기하는 것이 아니라 커피 산지라는 굉장히 포괄적이면서 넓은 범위의 이야기를 하는 것이다. 콜롬비아 같은 경우에는 대부분의 농민들이 카스티요(Castillo)와 콜롬비아라는 품종을 재배한다. 콜롬비아는 카스투라와 콜롬비아 품종을 재배를 하고 있는데, 왜 카스투라 품종은 점점 줄어들고 있고 티피카(Typica)나 버번(Bourbon)은 보기 힘든지 등을 알게 됩니다.

④ 커피 역사에 대한 이해

왜 이 지역은 카스투라를 키울 수밖에 없었는지, 그리고 이 지역은 티피카를 많이 재배했는데 지금은 그 생산량이 줄게 된 이유를 알게 됩니다. 또한 티피카가 어떻게 중남미까지 전해졌는지, 카스티요와 카티모르(Catimor) 품종들이 콜롬비아나 중남미를 넘어서 중국까지 진출하게 된 역사적 흐름을 이해할 수 있습니다. 품종에 대한 공부가 로스팅과 커피 추출에 도움이 되는 것은 아니지만 커피를 바라보는 시야를 훨씬 넓힐 수 있습니다.

 

2. 커피 품종: 아라비카와 로부스타

 

 

 

수세기 동안 커피 품종은 아라비카 종을 재배해왔고, 다양한 품종도 개발되었다. 맛이 좋고 수익성이 있는 커피를 얻기 위해서 각각의 품종을 정확하게 파악하여 테루아에 따른 품종들의 잠재력을 파악할 필요가 있다. 커피는 쌍떡잎식물로 꼭두서니목 꼭두서니과 코페아 속에 속하는 관목으로 그 아래에 아라비카종이 있다. 품종이란 식물 분류학상 종보다 하위 단위이다. 코페아 아라비카(Coffea arabica, 아라비카종)와 코페아 카네포라(Coffea canephora, 로부스타종)가 가장 대표적인 커피나무의 종이다.

① 아라비카종

아라비카종에는 티피카 등의 원품종이 있고, 그 하위 그룹에는 원품종과 열매의 형태나 크기등이 다른 카투라, 카투아이, 티피카, 버번등의 품종이 있다. 아라비카 종은 교배가 잘 되기 때문에 종의 다양성이 크므로 다양한 품종이 돌연변이나 교배로 인해 생겨나게 되었다. 아라비카 품종은 98.8%가 유전적인 동일성이나 유사성을 가지고 있는데 병충해에 취약한 공통점도 같이 갖고 있다.

② 로부스타종

로부스타는 커피나무의 종이 아니라 코페아 카네포라종의 품종이다. 일반적으로 코페아 카네포라종을 로부스타종으로 보고 있다. 로부스타는 800미터 이하의 저지대에 적응을 잘했기 때문에 주로 저지대에서 재배를 한다. 카네포라종은 근친 교배가 안 되는 단점이 있지만 아라비카에 비해 병충해에 강하기 때문에 품종을 개발할 때 로부스타 유전자를 이용해서 다른 품종을 개발하는 경우가 많다. 로부스타가 카네포라종의 원품종이고, 카네포라종에 속하는 쿠이루(Kouilou), 코닐론(Conilon), 지메(Gime), 니아울리(Niaouli) 4가지 품종들 중에서 가장 많이 재배되기 때문이다.

③ 돌연변이

돌연변이는 원품종(묘목, 잎, 열매의 크기 또는 형태)과 비교해서 형태가 변형된 것을 말한다. 돌연변이 묘목이 일단 씨앗을 뿌려 자란 후에도 계속 새로운 특성을 갖는다면 새로운 품종으로 간주된다. 교배는 두 품종 간의 교잡이며 자연교배와 인공교배가 있다.

 

커피나무의 식물학적 특성과 커피품종의 종류와 특징 (eungabee.com)

커피나무의 식물학적 특성과 커피품종의 종류와 특징

 

3. 커피 품종의 가치기준

 

커피를 공부하면서 가치있는 품종은 어떤 것일까? 그 대답은 병충해에 강한 품종, 향미가 좋고 품질이 좋은 품종, 생산성이 높은 품종이 높은 가치를 가지고 있다고 말할 수 있다. 가치 있는 품종은 사람과 보는 관점에 따라서 그 기준이 달라질 수 있다. 그러면 지금부터 커피 품종의 가치 기준에 대해서 살펴보자.

① 향미 품질

커피를 마실 때 꽃향기나 과일류의 향미가 나는 커피 즉 스페셜티 커피가 높은 가격과 좋은 품질의 커피로 평가받고 있다. 요즘 많은 사람들의 사랑을 받으며 인기를 끌고 있는 게이샤 품종도 뛰어난 향미를 가진 품종이기 때문이다.

② 생산성의 정도

생산성은 커피나무가 가진 다양한 특징과 관련이 있다. 키가 작은 품종의 나무는 빽빽하게 심어서 밀집으로 재배할 수 있고, 수확하기가 쉬운 장점이 있다. 그리고 하나의 커피나무에서 많은 열매가 열리는 품종도 있다. 커피를 생산하는 농장주들은 당연히 '생산성'이 좋은 품종을 선호하는 경향이 있다.

③ 병충해

커피의 생산성을 떨어뜨리는 가장 많은 병충해는 커피녹병(Coffee Leaf Rust), 커피베리병(Coffee Berry Disease)등이 있다. 커피녹병은 헤밀레이야 바스타트릭스(Hemileia vastatrix)라는 균류에 의해 감염되는데 그 종류가 40가지가 넘는다. 그래서 녹병에 저항력을 가진 품종이라고 해도 어느 정도의 리스크는 갖고 있는 셈이다. 카티모르나 사치모르 계열의 품종은 녹병에 저항력을 가지고 있는 품종이다. 커피 품종을 이야기할 때 가장 많이 언급되는 아라비카는 98.8%가 유전적으로 동일성을 갖고 있다. 로부스타종은 타가수분으로 종의 다양성이 크지만 아라비카종은 자가수분을 한다. 그래서 일반적으로 아라비카종은 병충해에 약하고 가뭄이나 찬 기후에도 취약하다. 품종 개량을 통해 병충해에 강한 품종과 악천후에 강한 저항력을 가진 품종을 개발하고 있다.