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그라인더를 선택하는 것에 대한 정답은 없다. 어떤 맛을 추구하며 어떤 환경에서 그라인더를 사용할 것인지 먼저 정해야 한다. 그리고 각 그라인더가 가진 특성을 충분히 이해하고 그라인더를 선택하면 좋을것 같다.
1. 그라인더 타입(Grinder Type)
① Doser Type
많은 양의 원두를 갈아놓고 보관해 두는 것으로 시간적으로는 아주 빠르게 커피를 추출하여 손님에게 제공할 수 있다.
많은 양의 커피를 갈아둘 경우 향미가 많이 손실된다. 그래서 이를 보완할 필요성이 생겼다.
② Doseless Type
호퍼에 원두를 보관해두고 추출하기전 원두를 갈아서 쓰는 경우(자동: 수동)
③ Retail Type
정해진 양의 원두를 계량해 놓고 필요할 때마다 하나씩 분쇄해서 쓰는 경우
2. 분쇄도를 조절하는 방식
① Stepped 방식
● 분쇄도를 한칸씩 움직이는 방식, 계단용 방식으로 가정용에서 많이 사용.
● 장점: 하나의 그라인더로 굵게 분쇄할수도 있고 가늘게 분쇄할수도 있다.
원래의 분쇄 부피로 돌아갈려고 할때 정해진 값이 있기 때문에 쉽게 이동이 가능하다.
● 단점: Step 사이의 유연성이 떨어질수 있다.
② Stepless 방식
Step 사이의 유연성은 좋지만 원래의 분쇄도로 돌아가기가 힘든 측면이 있다.
3. 버의 종류
① 코니컬 버
입자 분포가 다양하다. 공극이라고 말하는 입자들간의 사이가 넓다. 물빠짐이 용이하다.
② 플랫버
공극이 좁아서 물 빠짐이 용이하지 않다.
커피 그라인더 날의 종류와 분쇄도 조절방법과 관리법 (eungabee.com)
커피 그라인더 날의 종류와 분쇄도 조절방법과 관리법
평평한 두 개의 날이 있는 플랫버, 원뿔형의 날 틈새로 원두를 갈아주는 코니컬버 그라인더의 특징과 적정한 분쇄도를 조절로 좋은 맛과 풍미를 가진 커피를 추출할 수 있다. 그라인더는 매일
eungabee.com
4. 버의 특징
(1) 재질(Material)
● 재질에 따른 특징
● 마찰계수, 표면강도, 수명 및 그라인딩 양
① ceramic
마찰열 발생이 적고, 마모속도가 다소 느림, 상업용으로 부적절하다
단, 내구성이 약하여 충격에 약함, 가정용 그라인더에 적합하다.
② Hardness Steel (주철)
업소용 그라인더에 가장 일반적인 재질
열 전달이 용이하고 마모속도가 빠른 편임
Hardness Steel을 코팅재질에 따라 세개로 나눌수 있다.
① Titanium
● Hardness Steel 보다 수명이 길고 마찰계수가 낮다.
● Hardness Steel 대비 약 3배의 분쇄가 가능하다
② Red Speed
● 티타늄과 알루미늄의 조합으로 만들어진다.
● 수명이 길고 마찰계수가 낮다. Haredness Steel 대비 약 6배정도의 원두를 더 갈수 있다.
③ Diamond inside
● 193℃에서 극저온 처리하여 만든 버
● 마모도가 적고 수명이 길다. 65mm기준 1,300kg
● Hardness Steel 대비 약 4배 정도의 양의 분쇄가 가능하다.
재질에 따른 버 선택시 고려사항
● 선택하는 버의 종류의 따라 교환주기가 달라진다.
● 두개의 날이 회전하면서 수치듯이 지나가면서 마찰을 하게 되고 마찰계수는 Steel 버는 상당히 높다.
마찰이 계속 되면서 열이 그 안에 축적이 되고 축적된 열이 계속 쌓인다.
● 코팅버는 마찰계수가 낮아서 열이 적게 생기기 때문에 커피의 향미 손실이 적다. 추출의 안정성과 균일성이 높다.
● Red Speed를 사용하게 되면 Steel 버보다 훨씬 더 많은 양의 커피를 빠르게 분쇄할수 있다.
● Steel 버에 어떤 재질로 코팅하는지에 따라서 코팅 버의 재질이 달라지는 것이다.
(2) Size
● 사이즈에 따른 분쇄 시간 차이
● 소음, 발열, 효율성 고려
● 그라인더 버 사이즈가 작으면 분쇄되는데 시간이 많이 걸린다. 일일 판매량이 적은 곳에 적합하다.
● 일일 판매량이 많으면 버 사이즈가 작을 경우 발열이 많이 생겨서 추출에 영향을 준다.
(3) Design
● 파쇄면 절단 면적 비율
● 칼날의 각도
버에서 만들어지는 열이 커피에 전달되어 맛에 영향을 준다.
① 파쇄면
● 그라인더 버 안쪽자리 위치
● 압축용력에 의한 파쇄 Compressive Stress
● 1차적으로 커피 원두를 파쇄하여 부순다.
● 파쇄면 면적의 증가에 따라 미분 발생량 증가 가능
● 면적 뿐만 아니라 RPM에 따른 미분 발생 고려가 필요하다
● 코니컬버는 파쇄면이 넓고 절삭면이 적다
② 절삭면
● 그라인더 버 가장자리에 위치
● 전단용력에 의한 절단 Shear stress
● 파쇄된 원두를 절삭하여 목표로 하는 분쇄 값으로 분쇄
● 플랫버는 절삭면이 넓고 파새면이 좁다
● 어떤 버가 미분 발생이 많은지 수치로 말하기는 어렵다. 그라인더와 날의 제조사에 따라서 다르게 표현된다.
● 플랫버는 RPM이 높으면 미분 발생이 증가한다. 그래서 코니컬버가 미분이 많이 생긴다고 말할수는 어렵다.
(4) Chamber
● 버 사이즈에 따른 확장
● G Grinder Retention: 커피 분쇄후 그리인더 안에 남아있는 양에 따라 커피 손실이 달라진다.
(5) RPM
● 회전속도에 따른 발열, 소음
● 회전속도에 따른 마모도
● 높으면 높을수록 미분 발생이 많아진다. 너무 낮으면 좋다고 보기도 어렵다.
● 그렇다고 RPM만으로 그라인더를 단순하게 평가할수는 없다.
● 모터는 RPM에 영향을 준다. RPM이 높으면 대용량 모터, 낮을경우 대용량 모터를 쓸 필요가 없다.
● 버에서 만들어지는 열이 커피에 전달 될 가능성이 더 크다. 그래서 쿨러가 달린 그라인더 사용
그라인더 선택은 각 개인이 처한 환경에 따라 달라진다.
● 분쇄 형태, 버의 종류, RPM, 뭉친현상방지등 그라인더에서 커피 맛에 영향을 끼치는 요인은 다양하다.
● 오피스 상권: 단 시간에 많은 손님이 몰림
발열이 적은 그라인더 사용, 버 사이즈가 큰 그라인더, 열을 적게 받는 재질의 버, 열을 밖으로 빼줄수 있는 그라인더 사용
● 전원용 카페: 주기적으로 손님이 오고 가는 형태, 유휴 시간이 길다.
커피를 갈았을대 남아있는 그라인더 속 양이 중요하다.
버 사이즈가 크면 챔버 안에 남아 있는 원두가 많으면 로스가 많다.
● 티타늄이나 레드 스피드 버는 더 많은 원두를 그라인딩 할수 있기 때문에 버를 바꾸는 비용도 절약가능하다.