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커피 그라인더 날의 종류와 분쇄도 조절방법과 관리법

장수락 2023. 8. 7. 10:41

평평한 두 개의 날이 있는 플랫버, 원뿔형의 날 틈새로 원두를 갈아주는 코니컬버 그라인더의 특징과 적정한 분쇄도를 조절로 좋은 맛과 풍미를 가진 커피를 추출할 수 있다. 그라인더는 매일 사용하고 사용이 많은 상업용 매장에서는 깨끗하게 청소하여 꼼꼼한 관리가 필요하다.

1. 플랫버와 코니컬버 그라인더

① 플랫버

플랫버는 평평한 두 개의 날을 사용하여 원두를 분쇄합니다. 플랫버 사이의 틈새로 원두가 들어가 작은 입자로 분쇄됩니다. 플랫버의 작동 원리는 수평으로 된 위아래 두 개의 칼날이 맷돌처럼 맞물려 원두가 분쇄되고 원심력에 의해서 커피 가루들이 좌우로 나오게 됩니다.

분당 회전수(RPM)가 높아 빠르게 돌아가기에 코니컬 버보다 더 많은 열이 발생합니다. 그라인더 날에 발열이 심하게 되면 커피 맛에 영향을 끼칠 수 있습니다. 원두가 지닌 꽃향이나 과일향과 같은 향미가 손실될 가능성이 있습니다. 그래서 산미와 향미 등의 표현이 약하다고 볼 수 있습니다. 이를 완화시키기 위해 일부 고급 사양의 플랫버 그라인더에는 냉각시스템이 내장되어 있습니다.

많은 양의 원두를 분쇄했을 때 그라인더 날 사이에 원두가 낄 수 있습니다. 마찰에 의해 발생하는 정전기 때문에 원두 가루가 그라인더 내부와 날 틈새의 공간에 달라붙을 수 있다. 시간이 지나면 그라인더 안에 남아있는 커피의 잔여 찌꺼기가 다른 원두의 맛과 향미에 부정적인 영향을 미쳐 커피 맛이 떨어질 수 있습니다.

원두가 맷돌처럼 위아래로 맞물려 분쇄되기 때문에 균일하게 분쇄됩니다. 일관된 분쇄 커피 입자는 에스프레소를 균일한 맛을 가진 커피로 추출할 수 있게 해 줍니다. 맞물린 상태로 RPM이 높고 그라인딩 표면이 더 넓기 때문에 다른 종류의 날에 비해 분쇄 속도가 빠릅니다. 또한 바디감과 묵직함을 표현하기에 적합하여 중배전, 강배전 원두를 사용하는 경우가 많습니다.

② 코니컬버(Conical Burr)

코니컬버(Conical Burr)는 서로 맞닿는 곳에 홈이 있는 원뿔 형태의 칼날입니다. 원두는 두 날 사이의 좁은 틈새를 통해 공급되며 아래쪽으로 이동하면서 분쇄됩니다. 위쪽의 평평한 날이 아래쪽의 원뿔형 날 쪽으로 내려오면서 원뿔 형태의 칼날에 원두가 닿게 되면 가는 입자로 분쇄됩니다.

분쇄 원두가 아래쪽으로 이동하면서 원뿔 형태의 날에 깨뜨리는 것처럼 분쇄되기 때문에 커피 가루 속에 미분 함유량이 높아서 커피 입자가 플랫버보다 균일하지 못합니다. 분쇄 크기를 더 정밀하게 조절할 수 있어 분쇄도의 분포도가 넓기 때문에 원두의 다채로운 향미를 잘 표현할 수 있습니다.

플랫버보다 분당 회전수(RPM)는 낮아서 발열이 적고 커피 원두의 섬세한 맛과 향을 보존하는데 도움이 됩니다. 플랫버는 500킬로, 코니컬버는 1000킬로 원두를 사용했을 때 그라인더 날을 갈아주는데, 날의 수명도 플랫버에 비해 길다.

분쇄 입자의 분포가 다양하고 미분이 많기 때문에 산미와 향을 잘 표현할 수 있습니다. 그래서 약배전 원두를 사용하면 좋습니다. 날의 크기가 크면 클수록 원두를 분쇄하는 면적이 넓어지기 때문에 같은 시간에 더 많은 양을 분쇄할 수 있습니다.

그라인더로 커피를 갈 때 마찰과 모터에서 생기는 열에 영향을 덜 받기 때문에 원두의 맛과 향을 유지하기에 좋습니다. 가정용의 작은 날은 크기가 작아서 분쇄하는데 시간이 많이 걸리고 발열이 있기 때문에 커피의 향이 날아가는 경우가 많아서 쓴맛이 더 강하게 날 수도 있습니다.

2. 그라인더 분쇄도 조정

빨간색의 지침선을 조절하여 분쇄도를 조절합니다. Fine 쪽으로 갈수록 커피 입자는 더 가늘고 곱게, Coarse쪽으로 갈수록 입자가 굵어집니다. 분쇄도는 빈 통에 모래를 담고 물을 붓는 경우 물이 통과하는데 시간이 많이 걸리고 자갈을 넣고 물을 부으면 물이 아래로 빠르게 흘러가는 것과 같은 원리입니다.

① 가는 분쇄도와 추출속도 그리고 맛

분쇄도를 가늘게 하여 입자가 고우면 물과 커피가루가 접촉하는 면이 넣어지고 물이 통과하는 시간이 더 길어집니다. 반대로 분쇄도가 굵어지면 물이 커피가루와 접촉하는 면이 좁아지기 때문에 추출 시간이 빨라진다. 커피에 있는 다양한 수용성 성분은 물을 만나면서 녹아 나옵니다.

이때 커피 입자와 물이 접촉하는 면적이 넓을수록 잘 우러나오게 됩니다. 분쇄가 가늘수록 뜨거운 물이 분쇄된 원두를 충분히 적시며 천천히 추출되기 때문에 주로 쓴맛이 강하게 되고 커피성분이 더 많이 우러나오게 됩니다. 하지만 추출 시간이 길어지기 때문에 꽉 찬 커피 맛 속에 부정적인 맛이나 잡맛이 발현될 수도 있고 쓴 맛이 과해질 수도 있습니다.

② 굵은 분쇄도 추출속도 그리고 맛

분쇄도가 굵어지면 추출 시간이 빨라서 쓴맛이나 잡맛은 나올 가능성이 줄어들어 부드러운 커피가 될 수 있습니다. 뜨거운 물이 굵은 입자 사이로 빠르게 흘러서 주로 신맛이 강합니다. 하지만 추출이 너무 빠른 경우 떫은 맛이 나거나 맛이 밋밋해질 수도 있습니다. 약배전으로 로스팅한 커피의 경우 조직이 단단하여 성분이 잘 우러나오지 않고 물 빠지는 속도 또한 느립니다. 그래서 분쇄도를 가늘게 하여 커피 입자의 표면적을 넓혀서 추출 시간을 적절하게 조절해야 합니다.

③ 분쇄도 크기

고압으로 빠르게 추출되는 에스프레소 머신을 사용하는 경우 0.3mm 정도, 핸드드립은 0.5mm, 프렌치 프레소의 경우 1mm 정도의 원두 입자 크기를 주로 사용합니다. 커피 맛을 결정하는 요인은 로스팅 정도, 원두의 종류, 물의 온도 등에 따라 다양하기 때문에 상황에 맞게 분쇄도를 조절할 수 있는 능력이 필요합니다.

3. 그라인더 청소와 관리

그라인더의 위 아래 날 틈새와 그라인더 내부에 커피 찌꺼기가 늘 끼어 있습니다. 그리고 커피가루를 분쇄할 때 커피 오일이 보이지 않는 곳에서 균일한 분쇄를 방해하는 요소가 된다.

● 그라인더 청소주기

커피 그라인더는 최소한 한 달에 한번, 하절기에는 한 달에 2번 청소를 하여 관리합니다. 더운 여름날에는 열기와 습도 때문에 그라인더 날과 내부에 커피 찌꺼기와 오일이 더 빨리 끼게 되므로 정기적으로 청소를 해줍니다.

● 그라인더 청소방법

커피 호퍼통을 빼고 드라이버를 풀어서 그라인더 날을 빼서 틈새에 낀 오일을 솔로 깨끗하게 털어내고 알코올을 뿌려서 깨끗하게 청소해 줍니다.

● 그라인더 관리

그라인더 관리를 주기적으로 하면 커피 음료의 맛을 균일하게 유지할 수 있고 기계의 수명을 늘릴 수 있습니다. 그리고 플랫버 그라인더는 500킬로 정도의 원두를 갈고 나면 그라인더 날을 교체해야 합니다. 그라인더 날을 제때에 갈지 않으면 원두가 제대가 갈리지 않아서 커피 원두의 입자가 균일하지 않고 커피 추출이 제대로 되지 않아서 커피의 맛과 향미도 떨어집니다.