핸드드립 커피의 특징과 원리 및 추출방법

 

 

핸드 드립 커피는 드리퍼에 종이 필터를 끼운 뒤 분쇄한 원두커피를 담고 뜨거운 물을 중력의 힘으로 떨어뜨려서 커피를 추출하는 방식이다. 기본적으로 서버 위에 드리퍼를 거치하고 안에 필터를 넣어 여과 장치를 만들고 분쇄 원두를 넣은 후에 중력의 힘으로 가는 물줄기를 떨어뜨려가며 추출하는 방식이다. 드립커피, 드립 브루, 푸어 오버 커피 등이 드립커피와 같은 뜻으로 쓰인다. 핸드 드립 커피의 특징과 기본 원리 그리고 추출 방법에 대해 살펴보기로 하자.

 

1. 핸드 드립 커피의 특징

 

 

핸드드립 커피는 생산된 농장의 커피 맛을 그대로 살려주기 때문에 주로 Single Origin 커피에 많이 사용된다. 다른 커피 추출법과는 달리 사람의 손으로 직접 물을 조절해 가면서 추출하는 방법으로 3~5분에 걸쳐 추출한다. 커피원두의 로스팅 정도, 물의 온도, 커피 분쇄도, 필터의 종류, 물을 어떤 속도로 어떻게 붓는지에 따라 커피맛이 달라질 수 있다. 커피의 원두는 보통 중간 정도의 입자에서 중간보다 조금 더 가는 입자 크기로 분쇄한다. 분쇄 입자의 크기는 추출 속도와 커피의 전반적인 풍미와 맛에 영향을 미친다. 일정한 크기로 분쇄하여 일정한 물줄기로 물을 부으면 균일한 추출이 가능하여 과잉 추출이나 과소 추출이 될 수 가능성을 줄일 수 있다. 핸드 드립 커피는 다른 추출 방식에 비해 더 깨끗하고 밝은 커피 음료를 얻을 수 있다. 깔끔하면서도 단조로운 개별 커피의 맛을 잘 살려준다. 물과 커피 가루층 사이의 접촉 시간이 길기 때문에 풍미가 잘 추출되어 미묘한 커피의 맛과 향까지 느낄 수 있다. 커피 원두의 섬세한 풍미와 아로마 성분이 강조되어 커피를 마실 때 행복한 기분을 만끽할 수 있다. 핸드 드립 커피는 바리스타의 역량에 따라서 다양한 방법과 도구를 가지고 여러 가지 변화를 줄 수 있다. 추출 시 다양한 변수를 조정하여 과일 향, 꽃 향, 초콜릿 향, 견과류 향과 같은 특정 노트를 최대한 끌어낼 수 있다. 핸드 드립으로 추출 시에 종이 필터를 사용하므로 커피의 오일성분도 같이 걸러진다. 이런 오일성분에 대해선 개인차가 있을 수도 있다. 하지만 필터가 커피의 오일을 성분을 잡아주기 때문에 원두가 가진 특성을 제대로 살려서 좋다도 의견도 있다.

 

2. 핸드 드립 커피 추출 원리

 

 

 

분쇄된 커피 가루층의 틈 사이로 처음 물을 붓고 30초간 뜸을 들이면 머피의 수용성 성분들이 용해되기 시작한다. 이때 추출수의 온도 때문에 커피 가루 사이의 공간 압력이 올라가면서 커피의 수용성 성분이 물에 용해되어 나오기 시작하면 추출 농도가 높아지게 된다. 물에 녹지 못한 휘발성의 성분들은 좋은 향기를 내면서 공기 중에 확산되거나 표면의 거품 층을 형성한다. 커피 가루와 접하지 못한 부분은 확산을 통하여 추출된 커피의 농도가 올라가게 된다. 서너 번에 걸쳐서 붓는 물은 아래로 내려오면서 기존의 원두 틈에 있던 고농도의 액이 아래로 떨어지게 된다. 커피의 여러 성분을 흡수한 물은 필터 아래쪽을 통과하고 커피 찌꺼기는 필터에 걸러지고 필터를 통과한 액체 성분만 서버 안에 담기게 된다.

 

3. 핸드 드립 커피 추출 방법

 

 

● 추출방법

① 종이필터준비

드립용 종이 필터를 접어준 뒤 드리퍼 위에 종이 필터를 넣고 드립용 서버에 얹는다.

② 린싱

종이 필터는 드립용 주전자에 뜨거운 물을 넣은 뒤 한번 헹궈준다(린싱). 이렇게 린싱을 하면 종이필터의 냄새가 추출된 커피 속에 베이지 않고 드리퍼를 따뜻하게 데워주어 추출할 때 온도를 유지하는 데에도 도움이 된다.

③ 커피가루담기

필터 안에 적절한 크기로 분쇄한 원두를 담고 원두의 표면을 평평하게 만들어 준다.

④ 뜸들이기

드립 주전자로 뜨거운 물을 부은 뒤에 30초 정도 뜸을 들인다. 뜸 들이는 시간은 원두의 양과 로스팅정도, 바리스타의 추출 기술 등에 따라 달라질 수 있다.

⑤ 물 붓기

물은 중앙에서 시작하여 바깥쪽으로 나선형을 그리며 가는 물줄기로 균일하게 부어준다. 다시 바깥쪽에서 중심으로 나선형을 그리며 붓는다. 신선한 원두는 뜸 들이는 동안에 커피가 표면에서 부풀어 올라서 마치 발효가 잘 된 빵을 연상시킨다. 뜸 들이기 후에 조금 더 굵은 물줄기로 물을 부어준다.

● 물을 붓는 방법

물을 붓는 방법은 다양하다. 그냥 물을 붓는 방법과 같은 유러피안 드립(푸어 오버), 나선형으로 물을 붓는 방법, 원을 그리면서 물을 붓는 방법, 점을 찍듯이 물을 붓는 점 드립등이 있다. 드리퍼의 종류와 바리스타가 의도하는 맛에 따라 여러 종류의 패턴으로 물을 부을 수 있다. 가장 흔히 많이 쓰는 방법이 나선형으로 물을 붓는 방법이다.

● 추출간격

핸드 드립 커피에는 추출 간격이 있다. 먼저 커피 가루에 소량의 뜨거운 물을 부어 갇힌 가스를 방출하며 뜸을 들인다. 이렇게 하면 커피 가루에 골고루 물을 적시게 되어 균일하게 추출할 수 있습니다. 이후에는 커피 가루 위에 물의 수위를 일정하게 유지하면서 천천히 균일한 물줄기로 물을 부어준다. 드리퍼 안의 물의 수위가 너무 낮아지면 추출이 고르지 않을 수 있다. 물의 수위는 커피 가루가 넘치지 않고 커피 가루가 충분히 담길 정도로 유지해야 한다. 만약에 280그램의 물을 붓는다면 50그램을 붓고 30초 뒤 70그램, 그리고 다시 30초 뒤 80그램, 80그램 이렇게 일정한 간격의 시간차를 두고 추출속도와 물의 수위를 보면서 부어준다.

● 추출시간과 분쇄도, 온도에 따른 맛의 변화

추출 초반에 신맛이 추출되므로 물의 온도를 조금 낮게 하여 추출하면 산미가 충분히 발현되는 커피가 된다. 중반으로 가면서 단맛이 추출되므로 조금 굵은 물줄기로 추출한다. 후반으로 가면서 단맛과 함께 쓴맛이 같이 추출된다. 쓴맛이 강한 커피를 선호하지 않으면 추출 시간을 조금 줄이면 도움이 된다. 굵은 입자의 원두를 굵은 물줄기로 추출하면 연한 커피가 되고 가는 입자의 원두를 가는 물줄기로 추출하면 진한 커피가 된다. 추출 시 온도가 낮으면 신맛이, 온도가 높으면 쓴맛이 강하다. 총 추출 시간과 추출방법은 커피원두의 양과 물의 비율, 분쇄 크기 그리고 개인의 취향등 다양한 요인에 따라 달라진다. 추출시간은 보통 2분 30초 ~ 4분 정도이다.