프리 인퓨전과 바리스타의 스킬

 

 

1. 프리인퓨전의 원리

 

 

 

● 프리 인퓨전은 고압으로 추출하기 전에 추출수로 커피가루를 적셔서 추출이 잘 될 수 있도록 준비시켜 추출이 안정적으로 될 수 있도록 도와주는 기능이다.

 

● 핸드드립 할때 사전에 물을 붓는 블루밍도 프리인퓨전과 비슷한 효과가 있다. 블루밍을 할 때 커피빵은 로스팅 과정에서 생성된 이산화탄소들이 세포벽 안에 갇혀 있다가 뜨거운 물과 만나는 순간 격렬하게 반응을 하게 된다. 이 때 이산화탄소가 방출이 되면서 주위에 있는 커피 가루들을 밀쳐내게 되는데 이런 현상이 커피 빵으로 보여지는 것이다.

 

이산화탄소가 많다면 커피를 추출할 때 커피가 가지고 있던 이산화탄소가 한순간에 방출되기 시작하면서 뜨거운 물이 온전히 커피 안에 있는 성분들을 가지고 나오지 못하게 방해를 한다. 이산화탄소를 방출해주고 물기를 형성한 다음에 본 추출을  하게 되면 좀 더 안정적인 커피 추출을 할 수가 있다. 즉  커피가 가지고 있는 성분들을 더 잘 추출할 수 있는 여건을 만들어주는 것이다. 그 기술을 완전히 똑같지 않지만 비슷한 원리로 에스프레소에 적용하는 것이 프리 인퓨전이다.

 

 

● 에스프레소를 추출할 때 커피퍽을 잘 도징해서 체결을 하고 추출수 버튼을 누르면 그때부터 누르는 즉시 9BAR의 압력이 걸리는 것이 아니다. 포터 필터 안에 헤드 스페이스 즉 패킹된 파우더와 샤워 스크린 사이의 공간이 있다. 이 공간에 물이 다 채워진 뒤 진공 상태가 되면 압력이 걸리게 된다. 이 포터 필터 안에 있는 바스켓을 다 채우는 데까지 일반적으로 30g정도의 물이 필요하다.

 

30ml의 물이 다 떨어지고 나면 압력이 걸리게 된다. 바리스타가 커피 추출수를 떨어뜨리기 시작하면서 바스켓 안에 한 30ml 정도의 필요한 물을 채우고 헤드 스페이스까지 물이 채워지고 9Bar의 압력이 걸리기 전까지의 구간을 어떻게 컨트롤하는지에 따라 프리 인퓨전방식이 달라진다.

 

 

 

 

2. 프리 인퓨전 방식

 

① 온오프 프리인퓨전

 

이 9BAR의 압력에 도달하기 전까지 켰다가 껐다가 다시 켜주는 기능

 

 

② 소프트 프리인퓨전

 

물을 처음에는 조금씩 주면서 점진적으로 유량과 압력을 높여주는것

 

 

 

3. 프리인퓨전의 기능

 

바리스타가 설정한 9Bar압력에 걸리기 전까지 헤드 스페이스를 채우는 시간을 늘려준다. 바스켓에 물이 가득 차고 압력이 걸리기까지 약 30ml 정도의 물이 필요하다.

 

 

 블랙이글 프리마

 

대표적으로 온오프 프리인퓨전 기능을 가지고 있는 머신이다. 프리인퓨전 방식은 머신의 유량을 원하는 대로 조절하여 프리인퓨전 구간을 인위적으로 설정하는 유형이다. 몇 초 동안 물을 흘려주고 그 뒤에 몇 초 동안 물을 꺼주고 다시 몇 초 뒤에 추출수가 떨어질 수 있게 설정이 가능하다.

 

 

 

 

4. 머신의 프리 인퓨전 방식

 

 

프리인퓨전은 아날로그 프리인퓨전과 디지털 프리인퓨전으로 나눌 수 있다.

 

 ① 디지털 프리인퓨전

 

     ● 기계가 가지고 있는 전자적인 기능을 통해 사용자가 마음껏 켰다가 끌수 있는 방식

     ● 모터의 RPM을 조절하여 유량을 제어하는 방식

 

   처음에 유량을 적게 하다가 점점 더 많게 유량을 늘리면서 9Bar까지 도달하는 시간을 조절할 수 있다. 

 

 

 

 ② 아날로그 프리인퓨전

 

     ● 머신의 설계에 따른 자연스러운 프리인퓨전

 

     ● 마누스 S(E61 그룹헤드사용)

        추출버튼을 누르고 헤드스페이스의 공간 안에 물이 다 채워지고 난 뒤에 9Bar의 압력이 걸린다.

        메커니즘 자체로 소프트 프리 인퓨전을 진행해 주는 머신이다.

        1961년도에 발명된 커피머신의 구룹헤드

 

 

 

 

5. 프리인퓨전 예시: 블랙이글 프리마

 

● 온오프 프리인퓨전을 통해서 커피퍽을 한번 적셔주고 이산화탄소를 방출시킨 뒤에 추출로 넘어간다.

 

●  소프트 인퓨전 시스템

 

   그룹헤드 뒤에 챔버가 하나 더 있다. 바스켓에 물이 다 채워지고 뒤에 있는 챔버에 물이 다 찰 때까지 자연적으로 커피 퍽에 압력이 걸리지 않게 된다. 뒤에 있는 챔버에 물이 다 채워지면 압력이 걸리기 시작한다. 기계 메커니즘에 프리인퓨전 기능을 가지고 있으며 온오프 프리인퓨전 기능까지 설정할 수 있다.  

 

 

●  프리인퓨전을 한 커피가 추출이 좀 더 빠른 경향이 있다. 정상범위안에서 추출하기 위해서는 분쇄도를 조절할 필요가 있다. 프리인퓨전을 할 경우 바리스타가 세팅할 수 있는 범위가 더 넓어진다.

 

 

 

 

6. 왜 요즘에 나오는 머신들은 프리인퓨전 기능에 집중하는 걸까요?

 

 

 

 ● 에스프레소 추출을 할 때 바리스타가 관여할 수 있게 되면 다양한 커피의 맛을 표현할 수 있다.

 

 ●  프로 바리스타로서 한정된 결과물에 더 많은 것을 표현할려고 노력한다. 

      ☞ 프리 인퓨전 기능이 에스프레소에 다양성을 부과해 줄 수 있다.

 

  ●  프리인퓨전 기능을 사용하는 머신은 제조사마다 다양한 프리인퓨전 기능을 사용하고 있기 때문에 내가 구매하는 머신은 어떤 프리인퓨전 기능을 사용하고 있는지 먼저 공부를 하고 구매를 하는 것이 좋다.

 

 

 

7. 프리 인퓨전의 장점

 

 ① 추출의 일관성

 

 ② 추출의 안정성 

 

 ③ 더 가는 분쇄도의 커피를 추출할 수 있다. 

 

  ●   에스프레소 추출: 9Bar의 압력 + 뜨거운 물 + 저항이 만나서 최종적인 압력을 설정한다.

 

  ●   프리 인퓨전을 적용한 커피   →   후반부에 추출이 조금 더 빠르게 풀린다. 컬러 변화도 굉장히 빠르게 밝아진다

 

       ☞ 커피의 저항값을 낮춰주기 때문에 커피가 가지고 있는 이산화탄소를 한 번 더 날려주고, 물기를 형성해줘서 커피를 더 빠르게 추출해낼 수 있는 여건을 만들어주기 때문에 커피 추출이 더 빨라지게 된다.

 

 

  ●   도징량이 많아지고 가는 분쇄도의 커피들도 프리인퓨전을 쓰지 않았을 때는 추출이 잘 되지 않는다. 하지만 프리인퓨전을 쓰게 되면 저항값이 낮아지고 안에 있는 가스도 빼주고, 물도 한번 더 적셔주기 때문에 추출이 더 원활해진다.

 

  ●   프리인퓨전이 없을 때는 가는 분쇄도의 커피를 도징량을 많이 해서 추출하기가 힘든 여건이었다.

 

  ●   프리인퓨전 기능을 활용하면 가는 분쇄도 커피를 너무 오래 추출해서 쓴맛과 떫은 맛들이 나오지 않게 추출하는 것이 가능하다. 

 

  ●   커피의 분쇄도가 가늘어질수록, 커피가 가지고 있는 성분을 짧은 시간 안에 잘 안정적으로 가지고 나올 수 있다.

 

 

 

 

8. 프리인퓨전 기능의 필요성

 

 

 

① 프리인퓨전 기능을 사용하면 약배전 커피들을 더 잘 녹일 수 있다

 

●   더 가는 분쇄도, 더 높은 도징량의 에스프레소를 추출할 수 있다

●   강배전 커피들은 비교적 커피들 간의 편차가 있더라도 맛에서 차이가 크게 나지 않는다.

    어느 정도의 추출만 해도 커피가 가지고 있는 성분들을 잘 추출할 수 있는 확률이 더 높았다.

    → 프리인퓨전이 없더라도 일관된 에스프레소를 추출하기가 더 용이했다.

 

② 라이트 로스팅 방식의 커피

 

●   요즘에 커피 품질이 더 좋아지고, 더 좋은 커피들을 재배하기 시작하면서 커피의 맛과 향을 최대한 극대화시킬 수 있도록 로스팅을 하게 되면서 라이트 로스팅 방식을 많이 선택하게 되었다.

 

●    다크로스팅이 될수록 다공화가 많이 된 상태이기 때문에 커피 안에 있는 성분들을 잘 뽑아낼 수 있다. 

 

●    라이트 로스팅된 커피일수록 적은 다공질화 상태로, 향은 좋지만 추출이 어려워진 상황이다. 

      → 커피를 잘 추출하기 위해서 분쇄도가 더 가늘어지고, 커피 도징량도 더 많아짐

      → 바스켓의 사이즈도 더 커지고, 바스켓에 타공도 더 많아지고, 그라인더 성능은 더 좋아짐

 

●    다크 로스팅에서 라이트로스팅으로 변화 → 트렌드 변화에 따른 필연적인 발전의 과정이다.

 

●    커피 파우더가 가지고 있는 저항값이 높아지고, 분쇄도가 가늘어지고, 커피 양이 더 많아지기 시작하면서 프리 인퓨전을 통해서 안정적으로 추출이 가능해졌다. 그래서 추출이 되지 않았던 커피 파우더들도 잘 추출해낼 수 있었고 프리 인퓨전 기능이 중요한 비중을 차지하게 되었다.

 

 

 

 

9. 프리 인퓨전 기능 없이 프리 인퓨전 효과를 낼 수 있는 방법

 

고압까지 가는 단계를 더 안정적인 추출을 위해 늘려주는 다른 방법

 

① 바스켓 크기 조절: 바스켓 크기를 20g 담을 수 있는 크기로 바꾸어 주면 바스켓 사이즈가 커지면서 헤드스페이스의 공간도 넓어지고 9Bar까지도달하는 시간을 인위적으로 지연시킬 수 있다

 

② 도징량 조절: 도징량을 낮추게 되면 저항값이 낮아지기 때문에 분쇄도를 가늘게 할 수 있다.

부피가 낮아지고 헤드 스페이스의 공간이 더 넓어짐으로써 9Bar까지 도달하는 시간을 인위적으로 지연시켜줄 수 있다.

 

☞  프리 인퓨전 기능 없이 프리인퓨전 구간을 늘려줄수 있는 방법이다.

 

 

※ 커피 채널 안스타 참고

 

 

 

 

 

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