콜드브루(Cold Brew)와 추출방법 그리고 일본식 아이스 커피

 

 

 

뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 전통적인 방식에서 벗어나 아이스커피에 대한 선호도 증가로 콜드브루에 대한 관심도 증가하였다. 점적식과 침출식으로 콜드브루를 추출하는 방법과 일본식의 아이스커피는 어떻게 만드는지 설명하도록 하겠습니다.

 

1. 콜드브루

 

최근에 아이스커피를 좋아하는 사람들이 늘어나면서 여름뿐만 아니라 겨울에도 시원한 커피를 찾는 사람들이 많다. 그런 흐름과 더불어서 찬물로 추출하는 콜드브루를 찾는 사람들도 많다. 콜드 브루는 차갑다는 의미의 'cold'와 끓이다, 우려내다는 뜻의 'brew'가 합성된 단어로 차가운 물을 이용하여 추출하는 방법을 말한다. 콜드 브루를 다른 말로 'Dutch Coffee'라고 부르기도 한다. 일본인들이 네덜란드 상인으로부터 커피를 추출하는 방법을 배웠고 네덜란드풍의 커피라 생각하여 붙인 이름이다. 뜨거운 물로 추출하여 만드는 아이스커피와 콜드브루는 맛이 완전히 다르다. 신맛이 거의 없고 찬 물로 장시간 추출하여 상쾌하면서 부드러운 커피로 풍미 또한 풍부하다. 커피원두를 빵가루와 비슷한 굵기로 조금 굵게 그라인더로 갈아준다. 커피 입자가 너무 작으면 과다 추출되어 쓴 맛이 강할 수도 있다. 원두의 분쇄 정도와 추출 시간, 그리고 물의 맛에 따라 콜드브루로 추출한 커피의 맛이 달라질 수도 있다. 추출된 커피를 하루 이틀정도 저온 숙성하면 커피의 맛과 풍미가 더 살아나기도 한다. 콜드브루 원액은 진하기 때문에 물을 타서 희석해서 먹거나 취향에 따라 우유나 시럽을 첨가해서 콜드브루 라떼로 즐길 수도 있다.

 

2. 콜드브루 추출법: 점적식과 침출식

 

 

 

콜드브루로 커피를 추출하는 방식은 일반적으로 점적식과 침출식이 있다.

① 점적식 추출법

커피가루 위에 물을 한 방울씩 떨어뜨려 장시간에 걸쳐 커피를 추출하는 방식이다. 이런 이유 때문에 더치커피를 '커피의 눈물'이라고 부르기도 한다. 점적식 추출기구는 맨 위에 조절밸브를 통해서 물이 한 방울씩 떨어지도록 만든 물통이 있고, 중간에 커피 가루를 담은 원두 바스켓 그리고 아래에 콜드브루 추출액을 담는 서버와 고정해 주는 틀로 구성되어 있다. 커피바스켓에 금속 필터를 넣고 커피 가루를 담는다. 커피가루가 젖을 수 있도록 충분히 물을 부어준다. 커피 바스켓 아래쪽에 서버를 놓고 위의 물통에 물을 채운다. 물이 초당 한 방울씩 규칙적으로 흐르도록 밸브를 조절한다. 물통에 물이 다 떨어지면 커피 추출이 끝난 것이다. 물방울이 커피 원두 가루에 스며들어 커피 성분 추출을 잘할 수 있도록 머금었다가 물통에서 떨어진 만큼의 원액이 한 방울씩 서버로 모여서 추출된다. 우리나라에서 콜드브루를 추출하는 방식은 주로 침출식이나 침지식을 혼용해서 사용한다. 점적식 방식은 손이 많이 가는 작업이라서 대규모로 콜드브루를 생산하는 업체들도 침출식을 많이 사용하고 있고 가정에서도 따로 기구를 준비해야 되므로 주로 침출식을 사용하여 추출한다.

② 침출식 추출법

침출식은 우리가 차를 우려내는 방법과 동일하다. 원두가루에 물을 넣어 담가놓고 우려내는 방식이다. 유리병을 미리 소독한 뒤에 분쇄한 원두가루를 유리병에 넣는다. 커피가루에 물을 붓고 원두가루가 물과 잘 섞일 수 있도록 저어준다. 물을 병에 붓고 뚜껑을 덮은 뒤에 냉장고에 12시간 ~ 24시간 동안 넣어둔다. 냉장고에서 유리병을 꺼내고 드리퍼에 종이 필터를 올린 뒤에 아래의 서버에 콜드브루 원액을 추출하면 된다.

 

3. 일본식 아이스 커피

 

일본식 아이스커피는 뜨거운 커피를 얼음 위에 직접 추출하는 방식으로, 방금 추출한 커피의 풍미를 그대로 유지하면서 커피의 섬세한 향과 뉘앙스를 그대로 느낄 수 있는 커피이다. 추출한 커피에 얼음이 일부 녹아서 희석되므로 향이 진하고 신맛이 강한 커피를 사용하면 좋다. 커피 추출 시에 사용되는 커피가루와 물의 양은 1:15이다. 개인의 기호에 따라 조절가능하다. 분쇄된 입자의 크기는 보통은 중간크기이다. 입자가 너무 작으면 커피가 과다추출될 수 있다.

일본식 아이스커피 만드는 방법

일본식의 아이스커피는 다음과 같은 방식으로 추출한다. 물을 94℃로 끓인 뒤에 드립 주전자에 물을 넣는다. 드리퍼(하리오)에 뜨거운 물로 종이 필터를 헹궈서 종이맛이 배어 나오지 않게 한다. 서버의 반 정도를 얼음으로 채운다. 드리퍼에 15~20그램 정도의 커피 가루를 넣어준다. 타이머를 작동시키고 커피가루가 모두 젖도록 뜨거운 물 50그램 정도를 부은 뒤에 저어준다. 30초가 지나면 다시 원을 그리면서 뜨거운 물 50그램을 부어준다. 나온 커피액과 얼음을 저어주면 커피맛을 더 살릴 수 있다. 1분이 지나면 뜨거운 물 50그램을 부어준다. 1분 45초 ~ 2분 정도면 물 흐르는 것이 끝나고 추출이 된 커피를 먹을 수 있다. 타이머가 있는 저울을 쓰면 추출시간과 붓는 물의 양의 동시에 확인할 수 있어 편리하다.