커피 커핑(Coffee Cupping)의 조건과 과정 및 향미 평가

 

 

커피 커핑(Coffee Cupping)이란 커피 원두의 맛, 향 그리고 전체적인 품질을 평가하는 표준화된 방법이다. 커피에는 무려 1,000가지 이상의 화학분자가 있고 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아낸다. 원두가 가진 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물은 없는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등을 분석하여 등급을 매기기도 한다. 로스터, 커피 바이어, 테스터 등의 커피 전문가들은 다양한 커피를 객관적으로 분석하고 체계적으로 비교하는 과정을 거친다. 커핑은 커피가 가진 풍미와 특성을 이해하고 소통하기 위한 공통적인 기준을 정하는 것이다. 일반적으로 커핑은 다음과 같은 조건과 단계를 포함하고 있다.

 

1. 커핑의 조건

 

커핑을 하기 위해서는 원두, 저울(0.1g이 표시되는), 커피 그라인더, 타이머, 커핑 볼, 커핑 스푼, 물 주전자, 물 등 필요한 도구를 먼저 준비합니다. 커핑은 다른 강한 냄새와 소리나 빛 등과 같은 방해 요소가 없는 깨끗하고 통풍이 잘되는 장소에서 합니다. 이렇게 커핑이 이루어지는 장소를 커핑랩(Cupping Lab)이라 부른다. 이곳의 실내 온도는 20~30도, 상대 습도는 85% 미만이어야 한다. 커핑을 할 때, 커피 원두의 신선도는 커피의 맛과 향에 큰 영향을 주기 때문에 평가할 원두를 신중하게 선택해야 합니다. 이렇게 고른 원두는 품종, 가공방식, 원산지등 원하는 특성을 잘 반영할 수 있는 것이어야 합니다. 원두는 평가를 시작하기 직전에 중간 정도의 거친 농도로 균일하게 분쇄합니다. 보통 원두의 무게는 한 컵에 약 8.25그램 정도로 측정하여 담습니다. 커핑시 평가하는 커피의 농도는 물 1ml당 커피 0.055g을 사용합니다. 이는 골든컵 수율로 수용성 성분의 농도는 1.2% 정도이다. 커핑시에는 세라믹 용기나 유리컵 용기만을 사용합니다. 컵 상부의 지름은 3~3.5인치로 76~89mm 이내가 적당합니다. 용기의 전체 용량은 7~9온스(207~266ml)로 대개 250ml 정도를 많이 사용합니다. 이때 사용하는 물의 온도는 물을 너무 많이 끓이면 산소 함유량이 낮아지기 때문에 섭씨 92.2 ~ 94.4℃의 물을 사용합니다. 원두를 그라인더로 갈아서 사용하는데 70~75% 정도가 미국의 메쉬시브(Mesh Sieve) 사이즈 20에 통과될 정도로 원두를 분쇄해 줍니다. 커핑을 위한 로스팅은 너무 약하거나 강하게 볶지는 않습니다. 일반적으로 8분에서 12분 안에 원두를 로스팅하여 준비합니다. 커핑시 테이블은 6명이 사용하는 커핑 테이블을 기준으로 합니다. 그래서 테이블 크기는 최소한 0.93제곱미터 이상은 되어야 합니다. 커핑을 할 때 공간이 좁아서 평가에 불편함이 없도록 커핑 테이블과 여유면적을 합쳐서 최소한 10.22제곱미터 이상 되는 공간을 커핑룸으로 사용해야 합니다. 커핑에 사용하는 스푼은 4~5ml의 용량을 담을 수 있는 정도가 되어야 하고 화학반응이 없는 금속성의 재질을 사용해야 합니다.

 

2. 커핑 과정과 순서

 

 

1단계: 향 평가

커핑은 먼저 마른 커피 찌꺼기의 휘발성 향을 평가하면서 시작합니다. '기분 좋은 향이 나는지, 향이 무엇을 생각나게 하는지'를 평가한다. 휘발성 향은 오래 잡아 둘 수 없기 때문에 이렇게 향을 맡는 시간은 굉장히 짧다. 커피 찌꺼기 냄새를 맡음으로써 커피의 특정 향을 식별할 수 있는 감각을 익힐 수 있습니다.

2. 2단계: 시음과 평가

그다음에 커피를 실제로 시음해 봅니다. 원두는 미디엄보다 더 가늘게 갈아서 각각 2스푼씩 컵에 담아줍니다. 물을 끓인 뒤 끓기 직전에 불을 끄고 잔 윗부분이 조금 남을 때까지 컵에 물을 붓습니다. 커피의 충분한 풍미를 이끌어내기 위해 약 4분간 우려냅니다. 잔 위로 올라오는 크러스트를 스푼으로 부드럽게 밀어내면서 막을 깨뜨리고 3번 저어준다. 이때 코를 커피볼 바로 위에 대고 먼저 막이 간직하고 있는 가스를 들이마신다. 컵 표면에 남아있는 거품은 스푼으로 밀어내면서 훑어줍니다. 커피가루가 가라앉기를 1~2분 정도 기다렸다가 한 스푼 입안에 떠 넣은 뒤에 혀끝에 골고루 묻히고 맛을 본다. 스푼은 매번 물 잔에 담아놓은 물로 헹궈준다. 커피를 강하게 빨아들이는 슬러핑을 하게 되면 커피가 공기와 동시에 입안에 가득 퍼져서 맛과 향을 더 잘 느낄 수 있습니다. 10분 정도가 지난 뒤 커피가 식은 후에도 커피의 맛을 본다. 커핑스푼으로 커피를 조금 떠서 세게 들이마시고, 혀 전체에 향이 고루 퍼지게 하여 비후각을 통해 향을 더 잘 느껴보도록 한다. 향뿐만 아니라 입에서 느껴지는 촉감도 같이 평가한다. 커피가 진하고 크리미한지 또는 반대로 물이 많아서 차와 비슷한지, 입안에 남는 여운은 어떤지, 여운이 길게 남는지 금방 사라지는지 등을 평가한다. 마신 커피를 뱉어내고 커피의 원산지, 종류, 배전도, 날짜등을 적어줍니다. 이렇게 시음을 하면서 커피가 가진 다양한 면을 평가하게 됩니다. 기본적으로 산미, 바디감, 단맛을 평가하고 그리고 과일향, 꽃향, 허브향, 견과류 향, 초콜릿향등 다양한 풍미를 평가합니다. 커핑을 할 때 After taste 즉 커피를 마신뒤에 느끼는 여운까지 포함하여 평가하여 커피노트에 적는다.

 

3. 커핑 후의 커피의 향미

 

커피에서 느끼고 분석한 감각들은 종합하여 표현한 것이 커피의 향미이다. 이런 감각들이 조화를 잘 이루어 결합하게 되면 밸런스 있는 좋은 에스프레소가 된다. 좋은 에스프레소는 다양한 긍정적인 감각들이 조화를 이루어서 복합적이고 클린컵으로 깔끔한 맛을 가진다. 부드러운 단맛과 강하지 않은 향을 갖고 있고 조금 새큼하면서 감미롭다. 묵직한 바디감으로 입안에서 진한 농도가 느껴지고 전체적으로 맛이 조화를 이룬 밸런스가 좋은 커피로 약간의 신맛이 난다. 나쁜 에스프레소는 불쾌한 신맛이 나면서 자극적이고 입안에서 껄끄러운 느낌의 떫은 맛이 난다. 부정적인 맛으로 생두를 잘못 저장하거나 로스팅을 잘못했을 때 나는 나무 냄새가 나기도 한다. 강배전으로 로스팅한 후에 잘못 저장하거나 장기간 보관하여 역한 냄새와 맛이 나고 너무 지나치게 쓴맛이 난다. 커피가 신선하지 않고 냄새와 맛이 역하며 올드 크롭 커피의 특징이 나타난다.