커피 추출에 좋은 물: 경도와 알칼리가 커피맛에 미치는 영향

 

커피는 생두를 정제, 건조, 로스팅과 같은 가공과정을 거쳐 커피 추출액이 된다. 커피를 추출하기 위해서는 물이 꼭 필요하다. 실제로 커피 추출액의 구성요소 중 고형성분은 단 2%에 불과하고 나머지 98%가 물이다. 그래서 커피 맛에서 물의 영향은 상당히 큰 편이다. 같은 원두를 사용하여 추출을 해도 사용하는 물의 성분에 따라 완전히 다른 향미를 낸다. 그러므로 물을 제외하고 원두만으로 커피의 맛을 조절하는 것은 한계가 있어 보인다. 그러면 어떤 물을 커피에 적용해서 써야 할지 자세히 알아보도록 하자. 

 

1. 물의 종류

요즘에는 편의점, 마트, 슈퍼 등에서 손쉽게 해양심층수, 암반수, 알칼리수 등 다양한 종류의 물을 구입할수 있다. 

 

① 경도에 따른 분류

경도란 물에 포함된 마그네슘과 칼슘 양을 탄산칼슘으로 환산한 값이다. 환산값은 1㎎/ℓ 를 경도 1로 표시한다. 이 값이 클수록 물속에는 미네랄 같은 광물질과 염류가 다량으로 포함되어 있다. 경도가 높은 물을 경수라고 하며 천연수 또는 센물이라고 말한다. 석회암 지대나 내륙분지, 호수나 지하수에는 경수가 많다. 반대로 경도가 낮은 물은 연수로 부른다.

 

(단위: ㎎)

탄산칼슘의 함유량	50이하	50~100	100~150	150~250	250이상
분류	연수	보통연수	약연수	보통경수	경수

 

커피에서 경도는 마그네슘과 칼슘의 함량을 보고 평가한다. 물속에 있는 미네랄 성분은 양전하 부분을 가지고 다양한 산, 유기화합물이 있는 음전하를 가진 성분들을 끌어당겨서 추출 에너지를 높이게 된다. 너무 적은 미네랄 성분은 추출력이 약해 커피성분을 많이 뽑아내지 못하며, 과도하게 많은 미네랄 성분도 오히려 커피를 추출할 때 방해요소가 된다. 

 

② 수원지에 따른 분류

지하수 underground Water	빗물은 증발하는 것을 제외하고 대부분 땅이나 지층, 암석 사이로 들어가는데 이곳에 흐르는 물을 지하수라고 부른다. 물속에 무기질이 녹아있기 때문에 미네랄 성분이 풍부하다. 암반수, 광천수, 용천수등이 지하수이다.
빙하수 Glacial Water	빙하가 녹아서 생긴 물을 마실 수 있게 정수한 것이다. 지구상에서 가장 크고 오래된 담수자원인 빙하는 오염되지 않아서 불순물이 적고 수질이 매우 좋다. 약알칼리성을 띄며 소량의 천연 원소가 포함되어 있다. 각종 성인병 예방에 효과적이다.
해양심층수 Deep Ocean Water	태양빛이 닿지 않는 깊은 바다 속에 흐르는 물을 해양 심층수라고 부른다. 광합성에 의하 유기물질의 생산보다 분해가 더 활발하기 때문에 병원균 같은 유해물질이 적고, 인과 질소등 영양분이 풍부한 것이 특징이다. 미네랄의 함유량은 해수면의 바닷물과 별반 차이가 없다.
수돗물 Tap Water	호수나 하천에서 끌어온 물을 일상생활에서 쓸수 있게 정수한 것이다. 수돗물은 오염물을 제거하는 과정에서 소독약품을 첨가한다. 이는 물이 공급되는 동안 번식할 수 있는 병원성 미생물을 방지하기 위해서 넣는데 주로 염소 성분이다. 염소는 특유의 강한 향이 있기는 하지만 휘발성 물질이기 때문에 상온에서 3~4시간정도 두면 자연스럽게 사라진다.
정수물 Purified Water	수돗물과 지하수를 필터에 걸러서 인공적으로 깨끗이 만든 물이다. 정수 방법에는 여과, 증류, 역삼투압 등이 있다. 일반적으로 가정과 카페에서는 여과식 필터를 사용한다. 하지만 필터 내부에 세균이 쉽게 번식할수 있으므로 정기적으로 교환하는 것이 좋다.

 

③ 커피머신과 물의 상관관계는?

커피머신을 설치할때 연수기나 정수기는 필수 품목 중의 하나이다. 연수기는 수돗물과 지하수에 섞여있는 칼슘, 마그네슘등의 양이온을 제거해 커피추출에 적합한 물을 만들어준다. 정수기는 수돗물 속의 염소를 걸러내 냄새를 없애고, 발암물질이 생기는 것을 방지해 준다. 정수기를 거친 물은 대부분 약알칼리성으로 변하게 된다. 

 

 

2. 브랜드별 물 테이스팅

① 생수 브랜드별 물의 성분

	수원지	브랜드	칼슘	칼륨	나트륨	마그네슘	불소
1	화산암반수	삼다수	2.5~4.0	1.5~3.4	4.0~7.2	1.7~3.5	불검출
2	화산암반수	백산수	3.0~5.8	1.4~5.3	4.0~12.0	2.1~5.4	0~1.0
3	천연암반수	평창수	13.94~19.99	0.67~0.82	6.05~7.63	2.39~2.79	0.0~0.18
4	지하수	아이시스 8.0	5.0~20	1.5~3.4	0.0~3.0	3.0~7.0	0~1.0
5	광천수	에비앙	78	1	3.8	24	0.2
6	지하암반수	피지	18	5	18	14	0.24
7	광천수	볼빅	9~15	5~10	10~15	6~12	0~1
8	지하암반수	와일드알프	42	0	1.97	12	0.02
9	용천수	오지 내추럴 스프링워터	2~20	0~5	20~80	4~10	0.1~0.5
10	빙하수	캐나다아이스	12~15	10~15	8~20	39~42	불검출
11	해양심층수	딥스	12~15	10~15	8~20	39~42	불검출

 

 

② 물의 종류에 따른 커피 향미의 특징

 

	브랜드	물의 특징	커피 향미 특징
1	삼다수	한라산의 현무암질 천연 화산층을 투과하여 만들어진 화산 암반수다.	정수물과 큰 차이가 없는 맛, 커피가 가진 산미와 단맛을 잘 표현해준다.
2	백산수	중국 지린성의 백두산 자락에서 취수한 물이다. 빗물이 화산 폭발로 생긴 암반층을 통과하며 자연 정수된 것이다. 미네랄이 풍부하고 특별한 향은 없지만 전반적으로 약간의 단맛과 부드러움을 느낄수 있다.	커피가 가진 맛을 적당하게 표현해내는 무난한 맛. 밸런스 있는 커피로 카페에서 판매하기에 적당한 맛이다.
3	평창수	강원도 평창군의 진조리 해발 640m에서 취수한 천연 암반수이다. 미네랄이 물 속에 적당하게 녹아있는 알칼리성의 물이다	커피가 가진 산미와 단맛을 잘 살려 균형잡힌 맛을 느낄수 있다. 최근에 바리스타들이 많이 사용하는 물이다.
4	아이시스 8.0	속리산 기슭의 지하 200m에서 끌어낸 천연 암반수로 칼슘 마그네슘 등의 미네랄과 물속에 녹아있는 산소의 양이 풍부한 것으로 알려졌다. 약간의 단맛을 지니고 있으며 가벼운 바디가 느껴진다.	정수물과 큰 차이가 없는 맛, 커피가 가진 산미와 단맛을 잘 표현해준다.
5	에비앙	알프스 산맥에서 취수한 물로 해발 4,800m의 알프스 만년설이 빙하 퇴적층을 일정한 속도로 통과하면서 자연적으로 여과된 것이다. 풍부한 미네랄을 함유하고 있으며, 특유의 산소향이 느껴진다. 매끈한 바디와 단맛이 특징이다.	칼슘과 마그네슘 함량이 많아서 커피가 잘 추출된지 않아서인지 밋밋한 맛이 난다. 커피의 쓰고 텁텁한 맛을 느낄수 있다.
6	피지	피지 제도의 비티레부섬 일대에 내린 폭우가 화산암에 의해서 자연 정수된 것으로, 지하 대수층에 있던 물을 취수한 것이다. 단맛과 함께 레몬의 은은한 신맛이 느껴진다.	쓴맛이 강하게 느껴진다.
7	볼빅	프랑스 오베르뉴지방의 볼빅 계곡에서 취수한 물이다. 오랜 시간 화산탄의 자연 삼투층을 거쳤으며 미네랄이 적절하게 함유되어 있다. 광물질의 매끈하고 부드러운 맛과 깔끔한 뒷맛을 느낄수 있다.	미네랄이 균형있게 들어있는 물로 묵직한 바디감을 느낄수 있다.
8	와일드알프	알프스의 와일드 알펜에서 취수한 베이비 워터. 다량의 천연산소가 들어 있으며 특히 유아가 마시기에 적당한 양의 칼슘, 불소 미네랄이 함유되어 있다. 특별한 향은 없으며 전체적으로 단맛과 부드러움이 균형을 이룬다.	칼슘함량이 높은 물로 커피가 가진 성분을 다 끌어내지 못해서 그런지 커피의 캐릭터가 살아나지 못했다.
9	오지 내추럴 스프링워터	호주의 청정지역인 퍼스에서 취수한 천연 용천수이다. 향은 없지만 가벼운 바디, 부드러운 목넘김과 깔끔한 뒷맛이 특징이다.	나트륨이 많은 오지 워터는 커피로 내리면 부드러운 맛이지만 뒷맛이 텁텁하다.
10	캐나다 아이스	캐나다 벤쿠버 섬의 빙하 지역인 로즈월 크릭 주립공원 내의 산 정상에서 흘러내린 빙하수를 필터로 살균 처리했다. 경도가 30mg/l 인 연수로, 박하 향과 청량감이 느껴지고 좋은 단맛이 난다.	칼슘과 마그네슘이 많아서 경도가 높은 물로 단맛과 신맛이 적었다. 쓴맛과 떫은맛도 강하게 느낄수 있다.
11	딥스	속초 인근의 동해 해저 500m에서 취수한 해양 심층수이다. 심층수는 해수면의 바닷물과 밀도차가 커서 섞이지 않고 대류에 의해 순환하므로 일반적인 바닷물과 성분이 전혀 다르다. 부드러우며 은은한 단맛과 깔끔함이 특징이다.	커피를 볼륨감있고 생동감있게 만들어준다. 미네랄  함량이 높은 물로 찌르는 듯한 산미가 난다.

 

함께 보면 좋은 영상: 생수 브랜드에 따른 커피맛의 차이 비교

 

 

3. 커피 추출에 적합한 물은?

 

연수는 산미가 있고 부드러운 커피를 추출할때, 경수는 개성이 강하고 쓴맛이 있는 커피를 추출할 때 사용하는 것이 적절하다. 물의 성분을 참고하여 커피 향미에 영향을 미칠 수 있는 요인을 없애고 커피 본연의 향을 잘 살리는 것이 중요할 것 같다. 그래서, 커피를 추출할때 어떤 브랜드의 생수는 좋고 어떤 브랜드의 생수는 나쁘다고 말할 수는 없다. 우리가 추출하려는 커피의 캐릭터와 향미에 어울리는 물을 선택하면 된다. 커피에 들어있는 유기산 성분은 약산성을 띤다. PH가 높은 물은 극성이 높아지고 분자 간의 반발력이 높아지면서 용해도가 올라가게 된다. 과도하게 알칼리 성분이 많은 물은 커피가 가진 긍정적인 산미를 없애고 밋밋한 캐릭터의 커피를 만들 수 있다. 즉 커피 추출에 안 좋은 영향을 미친다.