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커피 생두의 가공방법과 건조방법

장수락 2023. 5. 7. 20:53

커피체리에서 생두를 분리하는 것을 가공이라 말한다. 커피체리는 외피, 실버스킨, 내피(파치먼트 스킨), 펄프(과육), 빈으로 구성되어 있는데 이런 빈을 분리해 내어 가공하는 방법은 크게 두 가지로 나누는데, 건식법과 습식법, 그리고 이 두 가지 방식을 절충한 세미워시드 방법이 있다. 그리고 수확한 생두를 건조하는 방법으로 햇빛건조와 기계건조가 있다.

1. 커피 생두 가공법: 건식법(Natural Process)

건식법은 내추럴 커피로 커피체리를 그대로 말리는 과정이다. 체리를 수확한 후에 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법이다. 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적인 방법이다. 생두를 12~13% 정도의 수분이 될 때까지 건조한 뒤 생두를 크기별로 나눈다.

체리를 말린 후에 과육을 제거하는데, 이 과정에서 발효도 일어나고 체리의 각종 성분들이 씨앗 부분인 생두에 영향을 주기도 한다. 내추럴 커피의 단점은 습식법에 비해 결점두가 생기기 쉽다. 결점두를 기준으로 등급을 정하게 되면 워시드에 비해 등급이 떨어질 수 있다.

생두를 크기별로 나누고 사람 손이나 선별기로 이물질이나 색깔이 변색된 불량 생두를 제거하는 선별과정을 거친다. 내추럴 커피는 생산하는 국가가 제한되어 있다. 건조하면서 날씨가 쨍쨍한 나라에서만 내추럴 커피를 만들 수가 있다. 아라비카 커피의 원산지인 에티오 피는 내추럴 가공방식을 오래전부터 하고 있고 예멘과 브라질도 내추럴 커피를 많이 생산하고 있다.

2. 커피 생두 가공법: 습식법(Washed Process)과 세미워시드

① 습식법(Washed Process)

습식법은 물로 정제하는 방식이다. 커피체리를 벗긴 후에 점액질이 붙은 파치먼트 그대로 물에 담가서 발효시킨 후에 과육을 제거한다. 점액질은 쉽게 제거가 되지 않지만, 물에 담가서 발효과정을 거치면 제거하기가 쉽다. 점액질을 벗긴 콩을 잘 씻어 말려준다.

습식법은 물을 많이 사용하게 되고 점액질을 씻어낸 물이 오염이 될 수 있는 단점이 있다. 습식법의 장점은 품질 관리가 용이하다는 것이다. 결점두가 적고 발효로 인한 부정적인 맛이 줄어든다. 좋은 품종의 커피를 어디서 어떻게 수확했는지, 커피 씨앗 자체의 품질과 개성을 가장 잘 보여주는 방식이다.

상업적인 커피 생산에 좋고 최고급 품질의 스페셜티 커피를 생산할 때도 많이 쓰인다. 다른 가공방법보다 보존성이 좋으며 깔끔한 풍미와 좋은 커피의 향, 바디감, 신맛등의 커피의 맛을 잘 살려주는 방식이다.

② 세미 워시드

세미 워시드는 습식법의 한 방법이다. 워시드 가공법은 커피콩을 물에 담가 발효시킨 뒤에 점액질을 제거하지만 세미 워시드는 기계를 사용하여 물리적 방법으로 점액질을 제거한다. 과육을 제거한뒤에 물에 씻어서 말리는 가공법이다.

물에 담가서 발효하는 과정이 없기 때문에 물을 덜 쓰기 때문에 환경보호에 도움이 된다. 물에 담가서 발효하는 과정에서 생길 수 있는 부정적인 결과를 피할 수 있기 때문에 최근에는 고급 커피에 많이 사용되고 있다.

3. 커피 건조: 햇빛건조[Sun(Natural) drying]와 기계 건조(Mechanical drying)'

① 햇빛건조[Sun(Natural) drying]

곰팡이의 증식은 수분이 13% 이하일 때 억제되기 때문에 수분함량을 12%로 낮추기 위한 과정이다. 커피콩을 건조하는 방식에는 햇빛건조와 기계건조가 있다. 햇빛건조는 내추럴 방식의 커피 가공 방식에서 많이 사용하는 건조방법이다.

콘크리트나 아스팔트 된 된 '파티오(Patio, 건조장)에 커피체리를 펼쳐 놓은 후에 갈퀴로 뒤집어 가면서 골고루 말려주는 과정으로 12~21일 정도가 걸린다.

우리나라에서 벼를 수확하고 길에 늘어놓고 말리는 것과 비슷하다고 보면 된다. 또한 그물망이 달려 있는 사각형의 틀을 사용한 건조대에서 말리기도 한다. 건조하는데 5~10일 정도로 시간이 단축되고 오염을 방지하는 장점이 있다. 하지만 노동력이 너무 많이 필요하다.

서아프리카 지역에서 주로 많이 채택하고 있는데 워시드 방식의 커피빈보다 더 중량감이 있다. 이렇게 건조된 내추럴커피는 과실수의 풍미와 생산지의 토질감등을 더 잘 느낄 수가 있다.

② 기계 건조(Mechanical drying)'

기계건조 시에 커피의 수분 함량이 20% 정도가 되면 커피콩을 커다란 드럼으로 된 로터리 건조기나 타워형의 건조기에 넣고 파치먼트는 40℃, 체리는 45℃의 온도로 건조한다. 인공적으로 열을 가해 건조하는 방법으로 자연건조에 비해 시간이 단축되고 균일한 품질의 원두를 얻을 수 있다.