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농장에서 수확한 커피 체리의 구조와 명칭, 커피 열매 속 과육을 벗겨내는 방법과 파치먼트를 제거한 후 초록색 커피 빈(그린빈)의 특징에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
1. 커피체리 구조
잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 내과피(Parchment, 생두의 껍질)와 0.5~2mm의 당과 수분이 많은 두꺼운 아교질의 중과피(Mucilage, Pectin), 익었을 때는 노란색 또는 빨간색인 외과피(껍질)를 갖고 있다. 외피는 커피열매의 가장 바깥 부분의 껍질로 생두와 과육을 감싸고 있는 빨간색의 껍질이다. 과육(Pulp)은 생두를 감싸고 있는 2mm의 점액질로 단맛이 나고 끈적끈적하다. 내과피(Parchment)는 생두를 싸고 있는 아주 단단한 층이다. 은피(Silver Skin)는 생두를 싸고 있는 은색의 아주 얇은 막이다. 생두(Green bean)는 은피안에 있는 커피씨앗이다. 커피체리안에 생두 두 개가 서로 마주 보고 있는데 생두 단면의 가운데 홈을 우리는 센터컷이라 부릅니다. 일반적으로 커피체리 한 개의 두 개의 파치먼트가 있는데 커피체리의 성장환경과 유전자 형태에 따라 모양과 밀도, 크기가 다를 수 있다. 가끔 커피체리가 한 개의 둥근 콩만 있는 경우엔 피베리 또는 카라콜리오라고 말한다. 커피콩이 세 개 있는 경우 트라이앵글러(Triangular Bean)이라고 합니다. 커피체리에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(커피콩)이다. 따라서 수확한 커피체리에서 생두 외의 과육은 필요하지 않기 때문에 제거한다. 과육을 제거하는 방법은 건식법과 습식법이 있는데 건식으로 처리한 생두는 내추럴(natural), 습식으로 처리한 생두는 마일드(mild)라 부른다.
2. 커피체리 파치먼트 제거방법과 생두출하
커피나무의 체리가 성숙하면 그 외피와 펄프(과육)로부터 커피 씨앗을 분리하여 정제한다. 습식에서는 펄핑 머신(pulping maching)으로 펄프를 제거한다. 이렇게 제거한 후에도 약간의 펄프가 남아 있기 때문에 큰 탱크 안에 18~36시간 정도 발효시키면 탄수화물이 분해되어 떨어지게 된다. 그다음 물로 세척하여 잔류 펄프를 깨끗이 씻어내고 햇빛이나 건조기에 넣어 수분함량이 12% 정도 되게 건조한다. 그 후 기계로 커피콩의 껍질, 내과피, 피막등을 완전히 제거하여 광택을 내는 경우도 있다. 건식법에서는 커피체리를 바로 햇빛이나 건조기를 이용해 건조하며 수분함량이 12% 정도가 되면 기계를 사용하여 외피로부터 씨앗을 분리해 낸다. 파치먼트 제거와 관련되는 용어는 아래 표와 같다. 창고에 보관된 생두의 속껍질을 까는 작업은 출하가 시작되기 전에 한다. 탈곡을 마친 그린빈은 색깔, 밀도, 크기에 따른 선별과정을 거쳐 등급을 매기게 된다. 선별된 그린빈은 일정 무게별로 포대에 담아 포장한다. 포장재는 마로 제작이 되는데 습도와 온도 변화에 그린빈을 보호하고 내외부 압력을 잘 견디기 때문이다. 포장재는 나라마다 조금씩은 다르기는 하지만 포장단위는 백(Bag)을 쓰고, 보통은 60kg짜리 포대로 만들어서 보관한다. 포대에는 생산국가, 생산연도, 생산농장, 가공방식, 품종, 등급등을 표시하는데, 이를 보고 그린빈의 품질을 알 수 있다.
| 용어 | 내용 |
| 탈각 | 파치먼트를 제거하여 생두로 만드는 과정 |
| 밀링(milling) | 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 껍질을 제거하는 과정 |
| 헐링 | 워시드 커피의 파치먼트를 제거하는 과정 |
| 허스킹 | 내추럴 커피의 껍질을 제거하는 과정 |
| 폴리싱 | 생두를 감싸고 있는 은피를 제거하고 생두에 윤기를 띠게 하는 과정 |
3. 그린빈의 특징
커피의 가장 대표적인 두 종류는 아라비카와 로부스타이다. 고급커피(Speicalty Coffee)라고 불리는 커피는 아라비카 품종의 고유의 명칭을 붙인 원두이다. 아라비카와 로부스타를 적절하게 블렌딩 하여 풍미가 좋은 커피인 이탈리아의 세카프라도 자네티도 있다. 또한 전문적인 커피빈 상점들은, 생산국가, 마켓이름, 농장이름, 가공 방식, 등급, 로스팅 스타일등을 자세하게 표시하기도 한다. 생두의 브랜드 이름은 기본적으로 생산 지역의 이름을 그대로 많이 사용한다. 그리고 초기에는 커피 무역을 위해 선적한 항구의 이름을 붙였는데 그 전통이 상업적으로 커피를 재배하는 지금까지 이어지고 있다. 커피를 재배하는 지역이 확산되면서 아라비카의 다양한 변종이나 교배종이 각각의 품종으로 자리 잡으면서 마켓이름을 브랜드 이름으로 사용하기도 한다. 마켓 이름은 빈의 타입에 구분하여 사용하고 있다. 좋은 품질의 생두가 커피 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 핸드 드립기술이 뛰어나고 로스팅을 잘한다고 해도 그린빈 즉 생두의 품질이 가장 중요하다. 어디서 어떠한 환경에서 어떤 방법으로 가공되고 어떻게 보관하고 유통했는지가 상당히 중요한 요소이다. 그러므로 생두의 색깔이 균일하고 크기 또한 균일한 것이 좋다. 특히 고산지대에서 자란 좋은 원두는 청록색을 띤다. 대부분 밝은 녹색을 띠며 노란색의 원두는 품질이 떨어지는 것이다. 생두의 크기에 따라서 생두의 등급을 매기지만 질 좋은 커피는 커피콩의 크기가 크며, 생두의 등급이 높을수록 크기가 균일하다고 볼 수 있다. 그리고 여러 가지 이유로 결점두가 생길 수는 있지만, 결점두가 적으면 품질이 좋은 것으로 평가한다.