커피의 성분: 쓴맛과 향기를 내는 성분

 

 

커피 한잔 속에는 다당류 단백질, 지방질, 카페인등 다양한 성분이 녹아 있다. 커피의 가장 일반적인 맛인 쓴맛을 감지할 수 있게 해주는 성분에는 클로로겐산과 퀸산등이 있다. 우리에게 꽃향, 과일향, 견과류 향, 초콜릿 등의 향을 맡게 해주는 성분들에 대해서 하나씩 풀어보도록 하겠습니다.

 

 

 

1. 커피의 성분

 

 

 

 

커피 원두 안에는 다양한 성분들이 들어 있다. 중요한 성분은 다당류, 지질, 유기 아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등이 있다. 생두의 품종과 생산지, 재배 환경에 따라 차이가 있지만 일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인등이 각각 1%가량 포함되어 있다.

 

생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 다당류이다. 열을 가하면 캐러멜화면서 커피색을 띠는 것과 동시에 향기와 감칠맛을 내는 작용을 한다. 지질과 유기 아미노산, 단백질과 함께 독특한 향미와 관계가 깊은 주요 성분으로서 커피에서 바디감을 더해주는 역할을 한다.

 

카페인은 커피에서 가장 중요한 성분이다. 커피 속에는 1% 정도의 아주 적은 양이 들어있다. 하지만, 흥분과 각성, 이뇨, 진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정이다. 중추 신경계를 자극하는 효과가 있어 적당량 음용하면 기분이 좋아지고 에너지를 높여주기도 한다.

 

우리가 커피를 마시면 카페인이 뇌의 어느 부분을 자극하여 정신적 각성도를 높여서 피로감이 줄어든다. 그래서 잠이 오거나 피곤할 때 커피를 마시는 경우가 많다. 카페인은 물에 잘 녹고 우리 몸에 흡수된 지 24시간이 지나면 모두 배출된다. 카페인은 원두의 바깥쪽에 많이 농축되어 있어서 해충이 원두를 먹지 못하게 하는 자연적인 방어 시스템이 되기도 한다.

 

 

 

 

2. 커피 속 쓴맛 성분

 

 

 

①  클로로겐산, 퀸산, 카페산

 

커피에서 쓴맛을 내는 성분은 클로로겐산과 퀸산 등의 비휘발성의 산이다. 클로로겐산은 페놀 성분으로 떫고 거친 자극적인 맛이이다. 아라비카 종보다는 로부스타종의 원두에 더 많이 함유되어 있고 블랙빈(너무 많이 익은 결점두)에 특히 많다.

 

열에 불안정한 성분으로 중배전으로 로스팅하면 60%가 사라지고 강배전으로 로스팅하면 90%가 없어진다. 강배전일 때는 클로로겐산은 카페산과 퀸산으로 분해되는데 이때 퀸산이 두드러진 쓴 맛을 나타낸다. 카페산은 시큼하고 오래된 퀴퀴한 맛을 낸다. 카페인과 트리고넬린 성분에 의해서도 쓴맛이 난다.

 

 

②  카페인

 

카페인은 열에 안정적인 성분이라 로스팅 후에도 그래도 남아있다. 트리고넬린은 커피 성분 중에서 0.6~1%를 차지하며 카페인보다 적게 들어있다.

 

 

③  트리고넬린

 

트리고넬린은 열에 약하여 중배전 로스팅 시 40~60%, 강배전으로 볶을 때는 85%까지 없어진다. 트리고넬린은 열에 의해 분해되어 니코틴산으로 변하고 휘발성 향기 성분인 피리딘과 파이롤을 생성한다.

 

그래서 강배전의 커피에서 우리가 느끼는 쓴맛과 커피 향이 여기서 나오는 것이다. 그리고 커피를 볶을 때도 쓴맛이 발현된다. 중배전 이상으로 볶게 되면 쓴맛이 조금씩 생성되고 강배전일 때는 쓴맛이 강해지게 된다.

 

 

④  탄닌

 

탄닌은 커피에 3~5% 정도 들어있으며 쓴맛을 만들어준다. 탄닌은 커피 품종에 따라 함유량이 다르다. 아라비카 보다는 로부스타종에 많고, 로부스타종보다는 리베리아종에 탄닌 성분이 더 많이 들어 있다. 품질이 낮은 원두에 탄닌 성분이 많고 오랫동안 커피를 볶으면 추출되는 탄닌의 양도 증가하게 된다.

 

이러한 쓴맛을 나타내는 성분은 커피 원두에 들어있는데 커피를 추출 과정에서 방출된다. 쓴맛은 커피의 고유한 특성 중의 하나이고 커피를 좋아하는 사람들은 커피 속에 든 쓴맛을 즐기기도 한다.

 

 

 

 

3. 커피 속 향기 성분

 

 

 

커피에서 다양한 향은 카르보닐, 페놀, 에테르등의 휘발성 성분이다. 카르보닐 화합물은 탄소 원자가 산소 원자에 이중 결합되어 있는 유기 화합물이다. 향을 내는 성분들은 로스팅 과정에서 복잡한 화학 반응을 통해 형성된다.

 

아세트 알데히드는 커피의 과일 향, 케톤은 버터향과 크리미한 향, 알데히드는 견과류와 과일향을 제공한다. 페놀은 항산화 효과가 좋은 성분으로 로스팅한 원두가 생두보다 더 많은 항산화물질을 갖고 있다.

 

페놀산은 클로로겐산의 화합물로서 커피의 풍부하고 깊은 아로마를 발현하는데 중요한 역할을 한다. 커피에 포함된 페놀산은 강하게 로스팅한 커피에서 느낄 수 있다. 스모키 한 향, 바닐라와 같은 달콤한 향, 정향과 같은 매운 향이 있다.

 

에테르는 꽃향이나 과일 향을 내는 주된 성분이다. 달콤한 캐러멜 향을 내는 푸르푸릴 에테르, 과일과 사과향을 더해주는 메틸 부타노에디트가 있다. 이런 다양한 아로마 화합물은 커피 원두를 분쇄하고 뜨거운 물과 접촉할 때 방출된다. 강배전으로 볶을 경우 강하게 스모키한 향이 나고 약배전이나 중배전으로 로스팅할 경우 꽃향, 과일향등을 느낄 수 있다.

 

커피 속에 든 오일 성분 즉 지방질도 커피 맛에 중요하다. 커피의 지방질 성분에는 트리아실글리세롤, 스테롤, 토코페롤이 있다. 이런 화합물들은 종이 필터를 사용하면 걸러진다. 커피의 향미는 지방산과 연관이 있다. 에스프레소로 추출한 커피와 핸드드립으로 내린 커피는 맛에서 차이가 난다.

 

우리가 많이 마시는 아라비카 원두는 로부스타에 비해 지방질이 두 배 정도 많기 때문에 커피의 맛과 향이 훨씬 좋은 것이다. 이런 커피의 오일 성분은 높은 온도에서 보관할 경우 잡내를 일으키는 원인이 될 수 있고 강배전으로 볶은 커피는 오일 성분이 원두 표면에 남아있기 때문에 오랫동안 보관할 경우 맛이 떨어지고 기름 성분이 산패되기 때문에 빛이 차단되는 용기에 담아 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

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