커피의 산미(Acidity): 산미의 톤과 강도 그리고 산미에 영향을 주는 요인

 

 

 

커피를 마시면서 산미가 어떤 것인지 어떻게 표현하는지 한 번쯤은 궁금해한 적이 있을 것이다. 커피의 산미는 원두에서부터 시작된다. 커피에서 레몬이나 사과와 포도 같은 신맛을 느끼게 되는데 산미의 표현 방식과 산미에 영향을 주는 요인등에 대해 이야기하도록 하겠습니다.

1. 산미란 무엇인가?

 

 

플레이버(Flavor)는 향(Aroma)과 맛(Taste)를 합한 것이다. 더 넓게는 입 안에서 느껴지는 감촉인 Mouth feel과 커피에서 주는 묵직한 무게감까지 포함된다. 미각과 후각 그리고 촉각을 전부 합하여 우리가 느끼는 것이 커피의 향미인 '플레이버'이다. 사과향을 느끼고 있다면, 사과 향, 사과의 산미, 사과가 주는 단맛을 종합적으로 다 느끼고 있는 것이다. 커피의 향미를 말할 때 처음에는 산미(신맛)부터 접근을 한다. 사람이면 누구나 신맛은 쉽게 느낄 수 있다. 그리고 커피를 추출할 때 신맛이 가장 먼저 추출되기도 한다. 우리가 커피 한잔을 마실 때 제일 먼저 느껴지는 것이 바로 산미이다. 산미는 로스팅 배전도랑 연관이 있는데, 산미가 없다는 것은 로스팅을 강하게 했다는 뜻이다. 로스팅을 약하게 할 경우 원두의 색이 밝은 색을 띠게 되고 다양한 산미를 느끼게 된다. 스페셜티 커피의 가장 큰 특징이 산미이고 커피의 품질을 평가하는 중요한 요소가 된다. 산미는 커피를 입안에 한 모금 마셨을 때 혀의 양 옆에서 느껴진다. 산미를 나타내는 표현은 다채롭다. 우리는 다양한 과일을 이용하여 산미를 표현하는 것을 흔히 보게 된다. 감귤류(Citrus)는 가장 많이 볼 수 있는 산미로, 레몬, 라임, 귤, 오렌지 등의 과일을 가지고 표현한다. 감귤류는 밝은 산미로 톤이 높고 입안에서 활기차고 생동감 있게 느껴지고 탄산에 가까운 톡 쏘는 느낌이 든다. 밝은 산미는 레몬, 사과 또는 베리와 같은 과일을 연상시키며 커피에 상큼함을 더해준다. 특히 에티오피아, 케냐, 콜롬비아와 같은 고지대에서 재배되는 아라비카 원두에서 산미가 잘 나타난다.

2. 산미의 강도와 산미의 톤

 

(1) 산미의 강도

     산미가 강한지 약한지를 보여주는 것이다. 일반적으로 우리는 신맛이 강하다, 또는 신맛이 약하다 등으로 표현하다.

(2) 산미의 톤

산미의 톤은 밝은 톤의 활기찬 산미인지, 어두운 톤의 산미인지를 보여준다.

① 밝은 톤의 산미는 레몬이나 오렌지 같은 감귤류가 연상되는 톡톡 튀는 산미가 특징이다. 구연산도 레몬이나 오렌지와 같은 감귤류에 많이 들어있고 시큼한 맛이 나는 밝은 톤의 산미로 매우 강한 인상을 남길수도 있다. 코스타리카나 과테말라 지역의 커피에서 볼 수 있다. 타르타르산은 포도와 와인에서 발견되는 톡 쏘는 맛과 비슷한 산미로 날카로운 맛을 갖고 있는데 미네랄이 풍부한 화산토양에서 이런 산미가 나오게 된다.

② 사과산이 포함된 산미는 레몬보다는 조금 더 톤이 낮은 산미로 시큼하면서도 산뜻하고 깔끔한 느낌을 준다. 녹색의 좀 덜 익은 과일을 먹을 때 나는 맛과 유사하다.

③ 와인은 어두운 느낌의 산미이다. 와인에서 발견되는 산미와 아주 비슷하다. 종종 깊고 복합적이면서 풍부한 산미로 묘사된다. 커피 체리가 자연 발효 과정을 거치는 내추럴 가공방식의 에티오피아의 시다모나 예가체프와 같은 커피에서 찾아볼 수 있다.

 

처음에는 커피의 산미가 어렵게 느껴지지만 다양한 커피를 마시면서 조금씩 다양한 산미의 차이를 알게 된다. 또한 일반적으로 산미 강도는 커피의 산미가 얼마나 강한지를 말해주지만, 산미 톤은 산미의 특성과 산미가 가져다주는 풍미를 설명해 준다. 예를 들어서 감귤류의 산미가 나는 커피를 마셨을 때 어떤 커피는 레몬의 신맛이 나지만, 어떤 커피는 신맛과 더불어 쓴맛까지 같이 나기도 한다. 이럴 때 우리는 쌉싸름한 맛이 난다고 한다. 쌉싸름한 맛이 나는 감귤류에는 자몽과 라임이 있다. 자몽과 라인의 차이는 산미의 톤이다. 라임은 레몬에 더 가까워서 신맛이 조금 더 강해 톤이 높다. 하지만 자몽은 쌉싸름한 맛 즉 쓴맛이 더 강하게 느껴지므로 산미의 톤이 낮다. 커피 맛은 한 가지 맛이 나는 것이 아니라 신맛에도 단맛이 같이 있을 수도 있고 쓴맛이 같이 나타날 수도 있다.

3. 산미에 영향을 주는 요인

 

 

 

 

(1) 로스팅

커피는 생두를 볶는 로스팅 과정을 거친다. 로스팅을 통해 다양한 향미와 산미가 발현된다. 로스팅 과정은 원두에 있는 산미를 강조할수도 있고 감소시킬 수도 있기 때문에 로스팅의 강도에 따라서 우리가 느끼는 산미의 정도가 달라진다. 라이트 로스팅은 스페셜티 커피에서 산미를 최대한 살리기 위해 많이 선택하는 방법으로 산미의 전체 스펙트럼을 나타내기에 아주 좋다. 로스팅 시간이 짧을수록 밝고 생생한 산미가 나타난다. 커피가 가진 본연의 풍미가 더 살아나고 구연산 같은 밝고 복합적인 풍미가 발현될 수 있다. 미디엄 로스팅은 산미를 살리면서 바디감과 단맛의 균형을 맞춘다. 기분 좋은 느낌의 산미를 가지고 있어 조화로운 커피 한 잔을 찾는 분들에게 적합하다. 다크 로스팅은 깊고 진한 풍미와 쓴맛이 뚜렷하게 나타나서 산미가 드러나기가 어렵다. 산미를 최소화하면서 커피의 바디감과 풍부한 향미를 강조하는 경향이 있다. 

(2) 커피 추출 방법

커피를 추출하는 방법도 커피의 산미에 큰 영향을 미친다. 추출 방법에 따라 풍미가 다르게 추출되기 때문에 산미의 강도도 다르게 나타날 수 있다.

● 핸드 드립 드리퍼인 하리오 V60을 사용하여 푸어 오버 방식으로 추출할 경우 산미를 최대한 살리면서 추출할 수 있다. 종이 필터를 사용하면서 물을 천천히 일정하게 부을 경우 기름 성분이 종이 필터에 흡착되므로 커피 본연의 산미가 돋보이는 깨끗하고 밝은 컵으로 추출할 수 있다.

● 에스프레소로 추출할 경우 분쇄도조절과 시간등의 적절한 추출 방법을 사용하면 산미를 효과적으로 표현할 수 있다. 화산토양등의 토양의 조건, 재배고도, 재배방식, 가공방식, 품종, 기후등도 산미에 영향을 줄 수 있다.