커피의 맛과 향에 영향을 주는 커피잔의 종류와 재질 그리고 색깔

정말 훌륭한 커피 한 잔을 위해서는 어떤 잔을 선택하여 마시는가는 중요한 문제이다. 어떤 잔을 선택하는지에 따라서 커피 맛이 달라지기 때문이다. 커피 맛에 영향을 주는 것은 커피 잔의 모양과 색깔, 그리고 잔의 재질에 따라서도 우리의 뇌는 커피의 맛을 다르게 느낄 수 있다.

1. 커피의 맛과 향을 느끼는 과정

커피를 동일하게 추출해서 각각 다른 잔에 따라서 마셨을 때 커피 맛이 달라지는 걸 느끼 수 있다. 왜 똑같은 커피를 추출했는데 잔에 따라서 커피 맛이 달라지는 것일까? 커피 맛은 뇌에서 최종적으로 결정하기 때문이다. 우리가 맛을 느낄 때 대부분 우리 혀를 통해서 맛을 느낀다고 생각을 하지만 우리가 음식을 먹거나 커피와 음료를 마실 때 향이 맛에 훨씬 더 많은 영향을 준다. 그럼에도 불구하고 우리는 혀를 통해서 맛을 느낀다고 생각하고 있다. 향으로 느껴지는 맛은 전비강과 후비강을 통해 느끼게 된다. 우리가 커피를 마실 때 코를 통해서 들어오는 휘발성의 향미들은 전비강을 통해서 뇌에 전달이 된다. 후비강과 입 안에서도 똑같이 휘발성 아로마 향이 있다. 이렇게 휘발되는 향들은 입 뒤쪽으로 코를 통해서 뇌에 전달된다. 우리가 커피를 마셨을 때 입을 통해서 느끼는 맛과 향들은 대부분 후비강을 통해서 뇌로 전달되는 맛과 향일 확률이 더 크다. 예를 들어서 코를 막고 젤리를 먹게 되면 단맛과 약간의 신맛, 그리고 젤리의 질감만 느끼게 된다. 그런데 코에서 손을 떼는 순간 젤리의 포도, 오렌지, 딸기 같은 향과 맛을 느끼게 되는 것이다. 혀에 있는 미뢰를 통해서 일부의 맛만 느끼게 되지만 코를 여는 순간 후비강으로 들어오는 향들도 같이 느끼게 되는 것이다.

2. 커피 잔의 종류에 따른 맛과 향의 차이

커피에는 센서리 용어가 다양하게 있는데, 향과 맛을 따로 구분합니다. 향은 일반적으로 아로마로 나타내고 향과 맛을 플레이버로 표현한다. 만약에 우리가 텀블러를 사용해서 커피를 마신다고 했을때 전비강으로 들어오는 휘발성 아로마들을 마시는 도중에 느낄 수가 없다. 텀블러의 작은 구멍을 통해서 커피가 나오게 되고, 혀가 닿는 부분도 달라지고 후비강을 통해서 전해지는 아로마 또한 충분히 느낄 수가 없다. 아벤시의 아로마 잔으로 커피를 마신다면 잔의 형태 때문에 내 코를 컵이 모두 감싸게 된다. 커피가 가진 휘발성 아로마도 충분히 전비강을 통해서 흘려보낼 수가 있다. 커피를 마실 때 입 안으로 들어오는 커피액이 혀의 미뢰에 닿는 부분도 텀블러와 완전히 달라지게 된다. 후비강으로 느낄 수 있는 커피 향의 양도 많은 차이가 나게 된다. 그러므로 이 두 개의 잔을 사용하여 같은 커피를 마시더라도 우리가 느낄 수 있는 커피 맛은 달라질 수밖에 없다. 그래서 우리가 추출한 커피의 맛을 카페에 오신 손님도 온전히 느낄 수 있게 하는 것이 중요하다. 그래서 스페셜티 커피를 비롯한 향미가 좋은 커피는 테이크아웃 잔으로 마시지 않는 것이 좋다. 테이크아웃 잔은 이미 뚜껑을 덮어서 제공이 되기 때문에 첫 한 모금 마셨을 때 커피의 향과 맛을 온전히 즐길 수가 없다. 우리가 불가피하게 테이크아웃 잔으로 커피를 마셔야 한다면 적어도 뚜껑을 열어놓고 커피를 마셔야 한다. 일반적인 에스프레소잔에 에스프레소를 담아서 마시게 되면 전비강으로는 충분히 전해지지만 잔이 코를 충분히 감싸지는 않게 된다. 하지만, 에스프레소용으로 나온 아로마잔은 훨씬 더 코 쪽을 감싸기 때문에 우리가 마시는 최종적인 커피 맛은 달라지게 된다.

3. 잔의 두께와 재질에 따라 달라지는 커피의 맛과 향

 

우리는 맛을 촉감으로도 느낍니다. 유리컵은 좀 더 가볍고 도자기 컵은 좀 더 무겁다. 무거운 도자기 컵을 사용해서 커피를 마신다면 커피가 좀 더 무겁다고 느낄 수 있다. 무거운 식기류에 음식을 담아서 먹으면 더 맛있게 느낀다는 연구 결과가 있기 때문에 고급 레스토랑을 가게 되면 무거운 그릇에 음식을 담아 나온다. 레스토랑도 아주 디테일하게 맛에 영향을 준다는 사실을 알기 때문이다. 플라스틱컵, 종이컵, 도자기 컵등 어떤 컵에 커피를 담아 마시는지에 따라 맛을 다르게 느낄 수 있다. 이렇게 커피를 위해 잘 만들어진 잔은 형태와 두께까지 디테일하게 디자인을 한다. 컵의 색깔과 모양에 따라서도 커피 맛을 다르게 느낄 수 있다. 제품이나 포장의 색만 바뀌어도 고객이 느끼는 단맛의 비율을 10% 정도까지 끌어올릴 수 있다. 사람들은 분홍색 컵에 음료를 담아 마실 때 이 커피가 달다고 느낄 확률이 더 높다. 그리고 흰색의 잔보다는 빨간색, 진초록, 네이비 색등 진한 색상의 잔에 커피를 담아 마실 때 쓴 맛을 적게 느낀다는 연구 결과도 있었다. 똑같은 음식을 둥근 접시에 담았을 때 담은 음식을 더 달다고 느꼈다. 그래서 최근에 나온 커피의 아로마 잔들은 둥근 형태의 모양을 가지고 있다. 이렇게 잔의 모양과 색깔, 재질을 세심하게 고려하여 한잔의 커피를 제공한다면 커피를 마시기 전에 손님들에게 커피 맛에 대한 긍정적인 기대감을 줄 수 있다.

4. 아벤시 아로마 컵으로 마시는 커피의 맛과 향

아벤시(Avensi)에서 나온 아로마 컵은 커피의 아로마를 극대화시키기 위해서 만든 컵이다. 와인을 마실 때 와인의 향을 잘 느끼게 되는데 그런 와인잔의 특성을 그대로 살려서 만들었다. 2mm 두께의 얇은 림으로 와인의 글라스와 비슷하며 커피의 맛을 혀가 놓치지 않고 바로 느낄 수 있게 해 준다. 혀에 있는 돌기는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛을 느끼게 해 주는데 그 위치에 따라 미각이 다르게 느껴진다. 커피 글라스 중앙의 선이 표시된 부위가 공기와 맞닿는 최대 면적을 주는 지점이기도 합니다. 스월링은 커피를 잔에 따른 후에 공기와 섞어서 향을 발산시키고, 온도를 낮추기 위해 잔을 둥글게 돌려주는 것을 말한다. 스월링을 통해 커피의 온도를 조절할 수 있다는 점이 와인 잔과 다른 점이다. 스월링을 하게 되면 컵에 담겨 있던 커피가 산소와 만나게 되면서 잠재되어 있던 커피 향이 깨어나게 된다. 이렇게 나온 향들이 컵의 윗부분인 디퓨전 챔버에서 모여서 코와 입으로 바로 전달이 되기 때문에 예전에 놓칠 수 있었던 다양한 향을 느낄 수 있게 해 준다. 커피 잔의 윗부분은 싱글월, 아랫부분은 더블월의 구조이다. 스월링을 하는 동안 아래쪽의 커피가 위쪽으로 올라가게 되고 자연스럽게 온도 또한 내려가게 된다. 아래쪽으로 다시 내려온 커피는 더블월 부분에서 온도를 유지하게 됩니다. 커피의 플레이버는 온도에 따라 달라지게 되는데, 뜨거울 때의 커피맛과 식은 뒤에 커피의 맛이 달라진다. 커피의 맛 중에서 많은 사람들이 느끼기 힘든 단맛은 사람 몸의 체온과 비슷할 때 가장 잘 느낄 수 있다.