커피원두의 다양한 맛과 에스프레소 추출 원리

 

 

 

우리가 흔히 마시는 커피는 쓴맛만 있는 것이 아니라 단맛과 신맛 등 다양한 맛이 같이 포함되어 있다. 꽃향기와 같은 기분 좋은 산미와 짠맛 그리고 감칠맛까지 커피 한 잔에서 느낄 수 있다. 다양과 도구로 에스프레소를 추출하는 원리인 용해와 확산에 대해서도 말해보도록 하겠습니다.

1. 커피의 쓴맛과 단맛

 

① 쓴맛

쓴맛이란 카페인, 퀴닌, 특정 알칼로이드가 녹아 있는 물에서 나는 맛이다. 커피를 마실 때 어느 정도의 쓴맛은 필요하다. 쓴맛은 원두를 얼마나 볶는지에 따라 쓴맛의 강도가 달라진다. 커피의 쓴맛은 트리고넬린(Trigonelline), 크로로 제닉산(Clorogenic Acid), 카페인(Caffeine), 퀴닉산(Quinic Acid)등의 성분 때문에 나타난다. 이런 물질들은 커피 원두에 3~5% 정도 들어 있다. 로스팅을 하면 피리딘은 쓰면서도 구수한 맛을 내게 되는데 이것이 로부스타 품종에서 그 특유의 쓰지만 구수한 맛으로 나타나는 것이다. 0.5% 정도 들어있는 퀴닉산은 뜨거운 물로 커피를 내릴 때 공기와 수분이 더해지면서 가수분해가 되기 때문에 바로 떫으면서도 쓴맛이 강하게 느껴지게 된다.

② 단맛

단맛은 자당 또는 과당이 물속에 녹아있을 때 나는 맛이다. 과일, 초콜릿, 캐러멜 향과 연관된 맛이다. 커피콩 속에 든 당분의 양은 매우 낮다. 일반적으로 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose)이 커피를 마실 때 단맛을 느끼게 해 주며 0.1~0.2% 정도의 아주 적은 양이 들어있다. 그래서 커피의 단맛을 느끼지 못하는 사람도 많다.

 

2. 커피의 신맛과 쓴맛 등의 다양한 맛

 

 

 

① 신맛(산미: Acidity)

신맛은 입안에 넣자마자 바로 느끼는 감각으로 신맛의 종류는 다양하다. 신맛은 식초에 든 초산과 흡사한 맛으로 지나치게 날카롭고 혀를 찌르는 듯한 맛으로 발효된 커피를 가리킬 때 쓰기도 한다. 커피의 맛을 감별하는 사람은 기분 나쁜 신맛과 산미를 혼동해서는 안 된다. 커피의 신맛은 크게 두 개로 나누는 경우가 많다. Sour(신맛만 느껴지는 경우)와 Acidity(신맛과 단맛이 조화를 이루는 맛)가 있다. 커피에서 신맛이란 Acidity(산미)를 말하는 것이다. 단맛과 조화를 이루는 신맛으로 과일향이 나는 커피에서 주로 많이 표현된다. 신맛이 나는 커피는 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 분명히 나뉜다. 커피를 추출하는 과정이나 원두를 로스팅할 때 신맛이 잘못 발현될 경우 찌르는 듯한 강한 신맛이 날 수도 있다. 그래서 주변에 대부분의 사람들이 신맛이 나는 커피를 좋아하지 않는다. 하지만 산미가 제대로 표현된 커피를 마신다면 그 맛에 빠져들 수밖에 없다.

② 짠맛

짠맛은 몇몇 커피에서만 느낄 수 있고 열대몬순기후를 가진 커피에서도 짠맛이 나기도 한다. 커피원두 속에 포함된 짠맛을 나타내는 나트륨(Sodium)이나 염화물질(Chloride)이 극소량만 함유되어 있기 때문에 실제로 짠맛을 느끼기는 어렵다. 그래서 과추출 되어 너무 많은 화학성분이 녹아 있거나 강하게 볶은 원두는 쓴맛이 강하기 때문에 짠맛이 같이 나타나기도 한다.

③ 감칠맛

감칠맛은 밀키(Milky)한 마우스필(Mouth Feel), 또는 혀 전체를 눌러주는 듯한 바디감이나 밸런스(Balance)를 말한다. 커피 속에 든 유기산 성분은 감칠맛을 내는 중요한 성분이다. 핵산 물질 이외에 호박산(Succince Acid)등은 신맛보다는 감칠맛에 가깝다. 커피는 따뜻할 때 이런 감칠맛이 더 잘 느껴지고 식으면 그 맛이 줄어든다.

 

3. 추출의 원리

 

 

커피를 추출하는 방법은 끊임없는 발전을 거듭하고 있다. 터키식 침출법에서 시작하여 핸드드립, 기계드립, 모카포트, 프렌치 프레스, 싸이폰 등의 손이나 간단한 도구를 이용하는 방법의 다양한 추출기구들이 개발되었다. 레버시, 피스톤식, 스프링방식등의 에스프레소 커피머신에 이어 오늘날에는 상업용과 가정용 전자동 커피머신 출시되어 많은 사람들이 사용하고 있다. 이렇게 다양한 추출방법은 계속해서 발전해왔고 커피산업도 엄청난 성장을 하게 되었다. 원두는 고형물질로 그라인더로 분쇄한 뒤에 물을 통과시켜 커피 성분을 추출해 낸다. 가늘게 분쇄한 커피 가루의 가용성 성분을 용매로 쓰이는 물로 녹여내서 음료로 만들어내는 것을 추출이라 부른다. 다양한 추출 방법을 통해 다양한 종류의 커피 메뉴를 만들 수 있다. 커피 추출 과정은 용해(Dissolution)와 확산(Diffusion)으로부터 시작된다. 용해는 용질인 분쇄된 커피 원두와 용매인 물이 고르게 섞여서 원두의 다양한 화합물들이 물 분자 사이사이로 골고루 퍼져 안정적으로 섞이게 된다. 이런 화합물들이 물과 상호작용을 통하여 녹아들게 되고 에스프레소 추출로 이어진다. 주로 카페인, 당분, 유기산 및 여러 휘발성의 화합물들이 물에 용해됩니다. 확산은 밀도나 농도 차이에 의해 물질 속에 든 특정 분자들이 높은 곳에서 낮은 곳으로 움직이는 일종의 삼투현상이다. 에스프레소로 추출하는 과정에서 물이 커피 가루를 통과할 때 용해된 커피 성분들이 물을 통해 이동하는 것을 말한다. 용해된 커피 성분이 있는 물은 높은 압력을 받게 됩니다. 이때 이런 성분들이 물 전체에 퍼지게 되고 추출된 커피의 풍미와 성분이 에스프레소에 고르게 분포되도록 만들어준다.