커피에 적절한 물: 물의 경도와 PH 및 물 선택방법

 

 

 

커피를 내릴 때 사용하는 물은 중요하다. 물속에는 미네랄과 미량 원소들을 함유하고 있다. 물이 가진 화학적 특성이 커피맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 아래의 글을 통해 물의 기준에 대해 살펴보기로 한다.

 

1. 커피 추출에 적절한 물

 

 

뜨거운 물을 커피 가루에 부어서 커피를 추출할 때 커피의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있어야 한다. 물은 에스프레소에서 약 88%, 핸드드립으로 내린 필터커피의 98% 이상의 비중을 차지한다. 우리가 커피를 내릴 때 사용하는 물은 수돗물, 정수기 물, 시중에 판매하는 생수, 지하수 등 다양하다. 그런데 이런 모든 물이 다 같다고 볼 수는 없다. 커피 추출에 알맞은 물은 맛이 중성적이어야 한다. 우리가 매일 어디서든 마시는 물의 맛은 모두 다르다. 수돗물은 소독을 하여 공급하기 때문에 염소가 남아 있어서 바로 받아서 마시면 염소와 소독약 냄새로 불쾌함을 느끼게 된다. 생수와 지하수 그리고 약수도 물속에 들어 있는 미네랄과 미량원소의 비율에 따라 물의 맛이 달라진다. 커피를 내릴 때 사용하는 물은 냄새가 없고 순수한 물이 좋다. 물속에 들어 있는 미네랄은 180℃로 끓이게 되면 수증기에 의해 분리가 되어 잔류물로 남는다. 이렇게 물속에 든 미네랄과 미량의 원소들이 커피의 맛과 향을 끌어내는데 영향을 미친다. 미국 스페셜티커피협회(SCAA)에 따르면 시음 테스트를 해 본 결과 180℃에서 증발하고 남는 물질이 약 150mg/ℓ가 되면 균형 잡힌 좋은 커피를 추출할 수 있다고 말한다. 물의 일시경도가 3~5˚dH가 되어야 커피 추출에 적절한 물이 된다. 영구경도가 일시경도보다 낮을 때 석회침착이 생기지 않고 커피를 추출할 때 필요한 미네랄이 밸런스를 이뤄서 맛있는 커피가 된다. 너무 경수인 물을 사용하면 에스프레소 머신 내부, 커피메이커, 주전자 등에 석회가 끼게 된다. 그래서 에스프레소 머신은 정기적으로 석회 스케일링을 한다. 반대로 물이 너무 연수인 경우 일시경도가 수소이온농도 변화에 대처하는 완충 능력이 적어서 기계를 부식시켜 보일러에 구멍이 생길 수 있다.

2. 물의 경도와 수소이온농도

 

 

 

① 경도

물을 냄비에 끓이게 되면 일시적으로 경도가 사라지고, 냄비 안에 흰 침전물인 석회질이 뚜렷하게 나타난다. 이는 중탄산칼슘과 중탄산마그네슘이 열작용에 의해 탄산염으로 침전된 것이다. 물이 끓은 이후에도 지속되는 영구경도는 황산칼슘과 마그네슘 농도에 상응한다. 일시경도와 영구경도의 합이 총경도인데, 일반적으로 도시의 상수도사업부서가 제공하는 정보는 물의 총경도이다. 총경도(GH)는 일시경도(KH)와 영구경도를 합한 것이다. 경도의 단위는 독일 단위 ˚dH이다. 석회질은 에스프레소머신의 배관을 따라 나간다. 따라서 기계에 문제를 일으키지는 않지만 물 맛에 영향을 준다.

② 수소이온농도

수소이온농도(pH)는 용액 속 수소이온농도를 나타내는 지표이다. 산성, 알칼리성, 중성의 3종류로 나뉘고, 1~14단계로 표시된다. pH가 7보다 크면 물이 알칼리성이고, PH가 7보다 작으면 산성이 되고, pH가 7과 같으면 물이 중성이 된다. 물에 들어 있는 미네랄 양은 pH에 영향을 준다. 물에 미네랄이 많을수록 pH가 더 높고, 물이 연수일수록 더 산성이 된다. 에스프레소 머신의 부식을 막기 위해서는 pH6.5 이하의 물을 사용하지 않는 것이 좋다.

 

3. 물을 선택하는 방법

 

커피 추출에 가장 적절한 물을 선택하면 맛과 향을 살린 밸런스 있는 커피를 만들수가 있다. 커피에 사용하는 물은 다양하다. 일반적으로 생수, 지하수, 미네랄워터 또는 샘물을 사용한다. 미네랄워터(광천수)는 특별한 목적(주로 치료효과)을 가진 생수이고, 샘물에 비해서 그 구성성분이 시간이 지나도 안정적이다. 커피 추출하는 방법에 맞게 물을 골라서 사용할 수 있다. 에스프레소 머신으로 추출하는 경우 물의 경도와 수소이온농도를 고려하여 선택한다. 부드러운 추출방식의 드립커피는 커피의 풍미와 향을 고려하여 선택하고 기계 관리는 신경 쓸 필요가 없다. 수돗물을 사용하는 경우에는 정수 처리를 하여 사용한다. 수돗물의 일시경도가 3~5˚dH인 경우에는 간단한 활성탄 탄소 필터를 사용하면 염소 등의 잡냄새를 제거할 수 있다. 수돗물의 일시경도가 5˚dH이상인 경우에는 이온교환수지가 추가된 석회성분까지 걸려줄 수 있는 보다 정교한 정수 카트리지를 사용한다. 에스프레소 머신과 커피 추출에 사용하는 장비의 부식을 막기 위해서는 정수처리한 물의 pH가 6.5 이하로 내려가지 않게 한다. 최근에는 커피 추출에 적절한 미네랄의 균형은 맞춰주고 나트륨성분을 추가하는 필터를 사용하여 커피를 내리는 경우가 많다. 커피 추출에 물이 미치는 영향이 크기 때문에 그에 따른 연구를 하는 사람들이 많다. 시중에 유통되는 생수 중에 평창수는 밸런스 있는 맛을 추출할 때 적절하며 백산수는 신맛의 커피를 살릴 때 좋다는 의견이 있다.