우유 거품의 크기와 온도 및 원리 그리고 잔의 각도와 피처의 기울기

 

 

라떼아트를 할 때 우유 스티밍은 그림과 맛에 아주 중요한다. 우유 거품의 크기와 온도에 따른 맛의 변화와 함께 거품의 원리와 그 성분에 대해 살펴보자. 스티밍 한 우유를 잔에 담아서 그림을 표현할 때 잔의 각도와 피처의 기울기도 어느 정도가 좋을지 아래의 글에 담아보겠습니다.

 

1. 우유 스티밍시 우유 거품의 크기와 온도

 

 

우유 스티밍은 바리스타의 노하우가 필요한 부분이다. 스팀 완드가 피처의 벽면 가까이에 위치하면 얇고 힘이 없는 가볍고 뜬 거품이 되고 스팀완드가 우유 깊숙이 담겨 있으면 공기 주입이 없는 얇은 거품이 되어 그림이 잘 그려지지 않는 경우가 많다. 우유 스티밍을 할 때 공기를 많이 주입하거나 스팀완드를 우유 표면과 많이 떨어져서 주입하는 경우에는 우유 거품 입자가 크고 부피만 커진다. 공기를 주입한 뒤 스팀 완드 중심으로 우유를 많이 회전시켜 입자를 작고 균일하게 만들어줘야 한다. 그래서 냉장고에 바로 꺼낸 찬 우유와 차가운 피처를 사용하여 우유를 회전시킬 수 있는 시간을 최대한 늘려준다. 이런 큰 부피의 엉성한 거품은 시간이 조금 지나면 거품이 금방 꺼져서 음료가 사라진 것 같은 느낌을 받게 된다. 우유를 증기로 데웠을 때 우유 거품이 크고 불안정한 경우 마셨을 때 비린 맛이 남과 동시에 목 넘김이 가볍고 거품과 우유가 분리되어서 따로 있는 것처럼 느껴진다. 하지만 곱고 균일한 거품은 생크림을 머금은 듯한 느낌의 촉감, 풍부한 질감의 부드러움이 느껴진다. 그리고 우유의 온도(65~70℃)가 적당할 경우 우유에서 느껴지는 고소함과 단맛을 느낀다. 반면 지나치게 뜨거울 경우 가열취가 남과 동시에 밋밋한 맛이 난다.

 

2. 우유 거품의 원리와 성분

 

우유 속에 든 단백질, 지방, 당질 등의 여러 성분 중에서 우유 거품을 만들 때 중요한 성분은 바로 단백질과 지방이다. 우유에는 80% 정도의 카세인을 함유한 단백질로 구성되어 있다. 이런 성분들이 공기와 만나 결합되면서 거품이 생성된다. 우유 스티밍시 우유의 온도가 높아질 때 단백질이 분해되면서 지방과 공기를 감싸게 되는 것이다. 이때 우유에 공기를 불어넣으면서 거품의 두께를 조절할 수가 있다. 공기주입을 많이 하면 할수록 거품 두께는 두꺼워진다. 40도 이상의 열이 가해지면 단백질의 성질이 변하게 되므로 공기를 주입할 때는 우유 온도가 35℃를 넘지 않게 해야 한다. 공기주입이 끝나면 바로 혼합을 시키는 단계로 넘어가 피처 아래쪽과 위쪽의 가벼운 거품을 골고루 혼합시켜 준다.

 

3. 라떼아트: 잔의 각도와 피처의 기울기

 

 

 

크레마의 크림 성분의 거품은 시간이 지나면 사라지기 때문에 스팀과 에스프레소 추출을 동시에 하는 것이 좋다. 추출한 에스프레소의 크레마를 안정적으로 살리면서 그림을 그리는 것이 포인트이다. 처음에 잔에 우유를 붓기 시작할 때 만들고자 하는 모양과 거품 상태에 따라 붓는 포인트를 조절하면서 시작한다. 잔에 그림을 그리기 전까지 크레마를 최대한 살려야 하기 때문에 거품이 가라앉지 않고 크레마 위쪽에 떨어지는 경우에는 피처를 조금 높게 들어서 우유와 가벼운 거품을 크레마 안으로 넣어주는 게 좋다.( 중력에 의해 낙차를 주게 되면 거품보다는 무거운 우유가 떨어지게 된다). 이때 우유 줄기가 너무 굻거나 컵의 안쪽벽면으로 닿을 경우에는 크레마가 뒤집히지 않게 유의해야 한다. 이 단계를 안정화단계라고 부르는데 우유와 에스프레소를 잘 섞어주는 것이다. 안정화가 제대로 되지 않으면 흰색의 우유 거품이 표면을 덮는 경우 원하는 그림을 그릴 수가 없게 된다. 보통은 잔의 50% 정도까지 채운 뒤에 피처의 손놀림을 이용해 모양을 그려준다. 잔은 처음에는 45도 정도의 기울기를 유지하면서 왼손으로 잡고 피처 안의 우유가 50% 채워질 때쯤부터 서서히 잔을 수평 상태로 만들면서 그리는 것이 쉽고 정확한 방법이다. 바리스타마다 잔의 기울기가 달라질 수는 있다. 하지만 수평인 상태에서는 우유 줄기를 아주 세심하게 조절해야 하기 때문에 초보자들은 어려움을 겪을 수도 있다. 대부분의 바리스타들이 라떼아트로 그림을 그릴 때 45도 각도에서 시작한다. 그리고 피처의 우유를 잔에 부을 때 처음에는 낙차를 두면서 에스프레소와 우유를 빠르게 섞어준다. 잔 속의 우유가 40~50% 정도 채워질 때 피처의 낙차 없이 잔 가까이 피처를 가져가서 피처를 수평으로 들어주면서 피처 아래쪽에 있는 거품들이 내려올 수 있게 해 준다. 이때 따르는 우유 줄기가 너무 굵지 않게 하고 우유를 붓는 속도도 안정화 단계보다 일정한 속도로 천천히 리듬을 잃지 않고 부어준다. 거품이 우유보다 먼저 나와서 잔을 채울 경우 모양보다 양이 가득 담긴 커피가 될 수도 있다.