에스프레소 추출: 크레마와 추출조건과 변수

 

 

에스프레소 추출은 한잔의 완벽한 샷을 얻기 위해서 다양한 변수들을 꼼꼼하게 고려하여 조절해야 한다. 에스프레소 추출 시 생성되는 크레마에 대해 살펴보고 추출에 영향을 미치는 주요 조건과 변수들이 에스프레소의 맛과 풍미에 어떤 영향을 미치는지 지금부터 알아보기로 하겠습니다.

 

1. 에스프레소 추출 특징

 

 

에스프레소는 이탈리어 Expresso에서 뜻하는 것처럼 고객이 주문하면 빠른 시간에 추출하여 제공하는 커피이다. 불과 30초가 채 안 되는 시간에 곱게 분쇄된 원두를 적당한 온도의 물과 강한 압력으로 빠르고 힘차게 통과시켜서 밀도가 높은 암갈색의 크레마 가득한 용액을 제공한다. 에스프레소 추출은 신속하고 빠른 추출이 필수이다. 9 bar 이상의 압력을 가해 추출하며 커피 분쇄와 동시에 즉석에서 추출해야 한다. 한 샷 기준은 분쇄된 원두 8~10g을 사용하며 추출량 25~30ml이다. 에스프레소를 추출하는 일반적인 물의 온도는 92~95℃이다.

 

2. 크레마

 

 

 

 

크레마는 3~5ml로 형성되는 조밀한 황금색의 갈색 거품이다. 커피 샷의 표면 위를 장식하는 무늬는 황금 왕관 또는 호랑이 줄무늬라고도 불린다. 호랑이 모양의 띠는 추출과정에서 생기는 섬세하고 풍성한 거품층이다. 에스프레소를 추출할때 뜨거운 물이 분쇄한 커피가루와 만나면서 생기는 화학반응의 결과로 크레마가 생성된다. 로스팅할 때 이산화탄소는 원두 안에서 작은 기포를 형성합니다. 뜨거운 물이 고압으로 커피 가루를 통과하면 오일을 비롯한 향 물질이 함유된 수용성 화합물이 추출된다. 이때 갇혀 있던 이산화탄소가 방출되면서 오일이 유화되고 작은 기포가 만들어진다. 이 기포가 표면으로 올라오면서 커피의 오일성분과 결합하여 벨벳 같은 연한 갈색의 크레마를 형성한다. 잘 추출된 크레마는 캐러멜과 비슷한 진한 황금빛 갈색이다. 크림처럼 부드럽고 벨벳 같은 질감으로 작은 기포가 표면에 고르게 분포되어 있다. 크레마가 지나치게 얇은 경우 추출이 덜 된 것이고 지나치게 두꺼우면 과다 추출되었거나 오래된 질이 떨어진 원두를 사용했다는 신호가 될 수 있다. 크레마는 추출된 커피 위에 덮이는 황갈색의 거품으로 잔에 담긴 커피의 풍미를 유지시켜 주는 효과가 있다.

 

3. 에스프레소 추출 조건과 변수들

 

 

 

 

 

(1) 원두의 분쇄도

일반적으로 원두의 적정 분쇄도는 설탕보다는 조금 가늘고 밀가루보다는 굵은 정도의 입자이다. 이렇게 분쇄된 입자의 크기는 추출 시에 물이 커피가루층을 얼마나 빨리 통과할 수 있는지를 결정하는 요소가 된다. 분쇄 입자가 너무 크면 물이 너무 빨리 통과하여 신맛이 나는 과소 추출된 커피가 되고 이와 반대로 분쇄 입자가 너무 작으면 쓴맛이 나는 과다 추출된 커피가 될 수 있다. 그러므로 분쇄도가 적당해야 25초 정도의 시간에 원하는 양의 에스프레소를 추출할 수 있다.

(2) 탬핑 강도

커피 가루를 포터필터 안에 고르게 분포시킨 뒤 템퍼를 사용하여 표면이 평평해지도록 적절한 압력으로 눌러준다. 적절한 탬핑이 된 경우에는 커피 가루층 사이로 물이 균일하게 흘러 적절한 농도의 에스프레소가 추출된다. 탬팽이 고르지 않으면 포터필터 안에서 물이 어느 한쪽으로 치우쳐 흐르기 때문에 채널링이 생기고 추출이 고르게 되지 않는다.

(3) 추출수의 온도

에스프레소 추출 시의 물의 온도는 90~96℃사이가 가장 적당하다. 보일러 내부의 압력이 높으며 물의 온도가 100℃까지 상승하여 쓴맛이 나는 커피가 추출된고 너무 차가우면 추출량이 부족하여 연한 맛의 샷이 나올 수도 있다.

(4) 원두량(도징량)

에스프레소 샷 한 잔에 사용되는 원두의 양이 도징량이다. 에스프레소 더블 샷에는 18~20g의 원두를 사용하여 포터필터에 담는다. 과거에는 에스프레소 원 샷은 7그램 정도 사용했다. 그러나 최근에는 원두 산업의 발전과 함께 질 좋은 원두가 많이 공급되어서 많은 양을 추출해도 잡미가 없는 풍부한 맛의 커피를 맛볼 수 있게 되었다. 그래서 원샷에 10그램까지 추출하고 있다.

(5) 추출압력

에스프레소 머신은 9 bar의 압력으로 커피에 든 수용성 성분을 추출하고 있다. 최근에 출시된 머신은 특정한 풍미를 강조하기 위해 추출 중에 압력을 변화시킬 수도 있다. 포터필터에 담긴 커피베드층을 통과하는 유량도 추출에 영향을 미친다. 유속이 느리면 접촉시간이 길어져서 풍미가 강해지고 유속이 빠르면 더 부드러운 맛의 에스프레소를 만들어낸다. 

(6) 추출시간

흔히 카페등 커피 전문점에서 더블 샷의 에스프레소를 많이 추출하여 제공하는데 추출시간은 25~30초이다. 강한 쓴 맛이 없는 균형 잡힌 맛의 에스프레소를 추출하기에 좋은 시간이다.