에스프레소 추출 과정

에스프레소를 추출하는 과정을 간략하게 정리해본다. 

 

1. 잔 예열하기

작은 잔(60~90ml)에 추출한 에스프레소를 담기 때문에 금방 식는다. 그래서 추출전에 잔을 예열하여 사용한다. 에스프레소 머신 위에 올려두면 잔이 예열되기도 합니다. 그리고 온수를 사용하여 잔을 데울수도 있다. 

 

2. 도징(Dosing)

 

포터필터는 항상 온도를 따뜻하게 하기 위해 머신에 체결해둔다. 추출전 린넨으로 포타필터안의 물기를 깨끗하게 닦는다. 그라인더에서 분쇄된 원두 18g을 필터 바스켓에 담는다. 침칠봉으로 포터필터 안에 담긴 커피가루가 뭉쳐있는 것을 풀어준다. 원두가 뭉쳐있으면 추출이 원활하지 않을수 있다. 도징컵을 사용하면 포터필터안에 분쇄된 원두를 담을때 흘리는 경우를 방지할수 있고 또한 습관적으로 포터필터를 흔들거나 치면서 분쇄된 원두를 받을 경우 필터안에 분포도가 달라져 맛에 영향을 줄수 있기 때문이다.

 

 

 

 

3. 레벨링 (Leveling)

 

포터필터에 담긴 커피는 한쪽으로 치우치거나 한쪽 공간이 빈 경우가 많기 때문에 윗면을 평평하게 고르는 작업을 레벨링(Leveling)이라 부른다. 레벨링은 손가락을 좌우로 움직여 필터 바스켓 표면에 쌓인 분쇄원두의 수평을 맞추는 작업을 한다. 양이 많다고 그대로 깍아버리면 버리는 양이 많고 도징량이 달라지면 커피맛이 달라지게 된다. 레벨링툴을 사용하여 포터필터 안에 담긴 분쇄된 원두를 골고루 퍼지게 해준다.  레벨링을 하지 않으면 필터 바스켓에 담긴 분쇄원두의 밀도가 균일하지 않아서 채널링(Channeling, 추출수가 골고루 스며들지 못해서 분쇄된 원두의 밀도가 낮은 쪽만 추출이 일어나는 현상) 현상이 나타나거나 커피성분이 일정하게 추출되지 않을 가능성이 있다.

 

4. 탬핑(Tamping)

 

탬퍼를 사용해 탬핑(Tamping, 포타필터에 분쇄원두를 담은 후 고르게 다지는 것)을 한다. 탬핑을 할때는 포타필터와 탬퍼, 팔이 일직선상에 있는 자세여야 한다. 탬핑 세기에 따라서도 추출속도가 달라지는데, 탬핑이 너무 약하면 분쇄원두가 쉽게 흐트러져 추출속도가 빨라지고, 반대로 너무 강하면 물이 분쇄원두를 통과하기가 어려워 추출속도는 느려지고 커피성분은 과다추출된다. 때문에 분쇄원두의 양과 분쇄도에 맞춰 탬핑의 강도를 조절해야 한다.

 

 

 

5. 추출전 열수 흘리기

추출버튼을 눌러 열수 흘리기를 한다. 샤워 스크린에 붙어 있는 커피 찌꺼기를 제거하거나 커피추출에 사용되는 커피의 온도를 적당한 온도로 떨어뜨리기 위해 커피 추출전 추출버튼을 눌러 물을 흘려준다. 머신마다 편차가 있긴 하지만 간혹 세팅한 것보다 높은 온도의 물이 끓는 소리를 내며 나오는 경우가 있다. 이럴 때는 추출전에 물을 한번 빼서 일정한 온도로 안정적인 추출이 이루어질수 있게 한다. 열수 흘리기는 그룹헤드의 샤워 스크린에 붙어있는 커피 찌꺼기를 없애는 효과도 있다.

 

6. 추출

 

포타필터를 그룹헤드에 장착한다. 정면에서 45도 왼쪽방향에서 오른쪽 방향으로 돌려 장착한다. 포터필터 장착후 추출버튼을 누른후 컵 워머에 예열되어 있는 잔을 내려놓는다. 이때는 최대한 포타필터에 충격이 가지 않도록 주의한다. 포타필터를 끼운 즉시 추출버튼을 누르지 않으면 그룹헤드 내부의 열 때문에 분쇄원두가 금세 화학변화를 일으킬 수 있다. 추출버튼을 누르고 난 후 본격적으로 추출이 시작되기 전까지 3~5초 정도 인퓨전(Infusiion, 분쇄원두에 뜨거운 물을 살짝 적셔서 커피성분이 좀 더 원활하게 추출될 수 있도록 도와주는 일종의 뜸들이기)을 하는 틈이 있으므로 잔은 이때 준비해도 늦지 않다. 에스프레소가 데미타세의 측면을 따라서 흐를수 있게 위치를 잡는다. 에스프레소가 크레마 중앙으로 떨어지면 표면에 얼룩이 생기기 때문이다. 육안으로 확인하거나 계량저울로 측정했을 때 적정량(약 30ml)이 되었다 싶으면 다시 추출버튼을 눌러 추출을 끝낸다.