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목차
에스프레소 세팅을 하기 전에 먼저 카페의 컨셉과 상권에 맞는 컵 사이즈를 정해야 합니다.
1. 컵사이즈
● 컵사이즈는 카페의 컨셉과 카페의 상권에 따라서 정해진다.
● 오피스 상권에 바쁜 테이크아웃 매장: 컵 사이즈가 크다. 사용할 원두의 범위가 정해져 있다.
● 컵사이즈
뜨거운 음료: 10온즈 ~13온즈
아이스 음료: 16온즈 이상
● 오피스 상권은 큰 용량의 컵을 사용하고 카페는 더 배전도가 높은 커피들을 사용한다. 다크로스팅된 커피를 사용해야 큰 용량에 충분한 강도를 가진 커피를 담을수가 있다.
2. 바스켓 사이즈
● 싱글샷 바스켓: 14g 바스켓
● 더블샷 바스켓: 18g, 20g, 22g 바스켓
● 포터 필터 안에 커피를 담을 수 있는 공간으로 원하는 용량대로 조절이 가능하다.
● 14g 바스켓은 16g정도까지는 담을 수 있다. 그 이상 담을 경우 추출이 제대로 되지 않는다.
● 다크로스팅한 커피: 커피가 다공질화가 많이 되어 있는 상태로 물이 커피를 통과해서 커피 안에 있는 성분들을 가지고 나오기 쉽다. 커피 양을 적게 담아도 커피 맛, 커피의 강도가 충분히 나올 수 있었다.
● 로스팅의 배전도가 더 라이트해지면서 동일한 추출 조건으로 커피 안에 있는 성분들을 다 뽑아내기가 힘들게 되었다. 그래서 커피 양을 더 많이 담게 되었고 바스켓 크기도 점점 커지고 있는 추세이다.
● 바스켓이 작으면 작을수록 담는 커피 양이 적고, 크면 클수록 담는 커피 양이 많아진다.
● 작은 바스켓에 커피를 꾹 눌러담게 되면 샤워 스크린과 바스켓에 담긴 커피 사이의 공간이 적어지게 됩니다.
☞ 이 공간이 줄어들면 압력이 걸리는 시간이 굉장히 빨라지게 됩니다. 커피가 채널링이 생기거나 커피성분을 잘 녹일 수 있도록 준비가 되지 못한 상태에서 추출이 됩니다. 즉 일관성이 없는 에스프레소를 추출할 확률이 더 높다.
3. 적절한 헤드 스페이스 공간
적절한 헤드 스페이스 공간이 있도록 바스켓에 커피를 담아야 합니다.
● 바스켓 안 선에 맞추어서 원두를 담으면 적절한 헤드 스페이스가 확보된다.
● 로스팅 포인트에 따라서 동일한 양을 담더라도 부피가 달라진다.
다크로스팅된 커피는 동일한 무게를 담아도 부피가 커지게 되어서 헤드 스페이스가 더 적어집니다.
라이트로스팅된 커피일수록 동일한 무게를 담아도 부피가 작아져서 헤드 스페이스가 조금 더 넓어집니다.
4. 추출량
● 추출량을 결정하실 때는 도징량의 두배로 추출을 합니다.
18g의 원두를 바스켓에 담았다면 36g을 추출하면 됩니다.
20초에서 30초사이로 추출이 되게 하고 에스프레소를 추출하여 맛을 보면서 세팅을 합니다.
● 추출량이 늘어날수록 커피가 진해지는 건 아니다.
18g을 도징하여 36g의 에스프레소를 추출했을때
16온즈컵: 480ml로 가득 채운다.
12온즈 컵: 물 양이 16온즈보다 적다.
에스프레소 양은 똑같지만 만들어지는 농도가 달라진다. 물을 10g만 더 넣어도 아메리카노 맛이 달라진다.
● 물과 커피의 양의 비율이 굉장히 중요하다.
미디움 로스팅된 커피 정도는 물과 에스페소 비율이 1 대 7 정도,
미디움 다크로싱된 커피는 1 대 8 정도
● 기본적인 비율이다. 맛을 보면서 조절한다.
커피가 진하면 추출시간을 조금 더 짧게, 추출양을 조금 적게
커피가 밋밋하면 추출량을 조금 더 많이
커피가 텁텁하면 추출량이 조금 더 적게
커피의 농도가 진하면 추출량을 조금 더 적게
5. 열수 빼기
추출을 진행하기전에 열수를 빼줘야 됩니다. 추출 전에 미리 물을 빼준다.
① 열수를 빼는 이유
● 그전에 추출했던 커피 찌꺼기들이 샤워 스크린에 붙어 있을 수 있다.
열수를 빼줌으로써 다음 추출에 전에 추출한 커피 찌꺼기들의 영향이 가지 않게 하기 위해서이다.
● 그룹 헤드 추출수의 온도를 맞춰주기 위해서
열수는 원하는 온도보다 훨씬 더 높은 온도로 떨어지기 때문에 일관성을 지키기가 어렵다.
열수를 충분히 빼주면 물의 온도가 안정적으로 되고 열수를 끄고 추출을 시작한다.
열수를 과도하게 빼주시면 온도가 낮아지고 온도 안정성이 떨어지기 때문에 한 3초 정도가 가장 적당하다.
열수에 김이 나지 않으며 추출 수가 보글보글 끓지 않고 일정하게 떨어질 때까지 열수를 빼줍니다.
듀얼 보일러나 멀티 보일러는 그룹 헤드 쪽에 보일러가 따로 달려 있기 때문에 이런 현상들이 없다.
② 열수가 나오는 이유
● 보일러는 에스프레소 추출과 스팀을 하기 위해서 125도 정도의 온도로 물을 가열하고 있다.
보일러 아래는 60% ~ 70% 정도 물이 있고 보일러 위에는 수증기가 있다. 수증기가 스팀으로 나오고 밑에 있는 보일러의 물이 추출수로 나오게 된다.
보일러가 125도 온도로 유지되기 때문에 추출수가 지나가는 관들을 뜨겁게 데우게 됩니다.
추출수를 눌렀을 때 높은 온도로 뜨겁게 데워진 관을 물이 지나가면서 증기화되고 세팅했던 것보다 더 높은 온도의 물이 초반에 나오기 시작한다. 그 물을 점점 더 빼게 되면 내가 타겟한 온도로 맞출 수 있다.
● 관에 들어 있는 물이 높은 온도로 유지되고 있다가 추출을 시작하면 처음에 그 물들이 나오기 때문에 열수가 나오는 것이다
초반에 나오는 열수는 타겟한 온도의 추출수보다 더 뜨겁게 유지하기 때문에 열수를 조금 빼주는 게 좋다. 그전에 묻어 있던 찌꺼기만 잘 빼줄 수 있을 정도의 열수를 빼주시면 됩니다.
6. 포터필터
● 포터필터는.에스프레소를 추출하기 전에 묻어있는 물기와 커피 찌꺼기는 마른 극세사 수건이나 린넨으로 잘 닦은 후에 커피를 담으셔야 합니다. 물기가 있을때와 없을때 커피의 추출 시간이 달라집니다.그래서 커피맛의 일관성을 확보할수 없다.
● 템핑을 다 한 다음에 이렇게 포터 필터를 두 번 탁탁 치게 되면 커피맛의일관성 재연성이 떨어진다.
원두를 템핑을 다 했는데 포터 필터를 치게 되면 완성된 퍽 안이 깨지게 되어 일관된 추출을 할수가 없다.