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목차
1. 에스프레소 머신의 모델
가장 많이 보급된 모델의 머신은 인젝션 머신(Injection machine)이라고 부른다. 1961년 카를로 에르네스토 발렌테(Carlo Ernesto Valente)가 고안한 E61은 40여 년동안 에스프레소 머신의 표준이 되었던 훼마(FAEMA) 제품이다. 전동펌프가 압력을 가해서 물을 통과시킨 후 추출한다. 피스톤 머신은 전동펌프 머신의 원조이며 이탈리아 남부 지역에서는 지금도 사용되고 있다. 압력을 만들기 위해서 자전거펌프의 원리를 이용한다. 바리스타가 누르는 힘이 피스톤에 전달된다. 전동펌프가 아니기 때문에 조용하고 수동이라 바리스타가 원하는 맛과 양을 조절가능하다. 리스트레토를 만들 때 아주 유용하지만 에스프레소 룽고를 만들 때는 적합하지 않은 모델이다. 두 가지 모델 모두 업소용과 가정용 두 가지 버전으로 사용되고 있다.
2. 가정용 에스프레소머신
가정용 에스프레소 머신은 피스톤의 진동에 의해 움직이기 때문에 상당한 진동과 떨림이 있다. 하지만 가격이 저렴하고 크기가 작아서 대중적으로 사용되고 있다. 예전에 사용했던 가정용 에스프레소 머신은 추출구에 클래식 바스켓 대신에 구멍이 1개만 있는 바스켓이 있다. 이 바스켓은 그라인더를 살 필요도 없고, 이상적인 압력을 가해 완벽한 크레마를 만들 수 있기 때문에 커피원두의 굵기를 세심하게 조정할 필요가 있었다. 이 바스켓 덕분에 실제 커피 추출속도를 방해하는 인위적인 압력이 가해져서 분쇄 굵기와 상관없이 어떤 굵기의 커피를 사용하더라도 제법 거품이 있는 에스프레소를 만들 수 있었다. 그러나 커피 매니아들의 입맛을 만족시키기에는 부족했다. 최근에는 51mm 포터필터를 사용하는 머신과 상업용과 같은 58mm 포터필터를 사용하는 머신이 많이 쓰이고 있다. 카페에서 마셨던 커피를 원하는 사람들은 54mm 또는 58mm 포터필터를 갖춘 머신을 구입하는 경우도 많다. 커피 산업의 대중화되고 맛있는 커피를 가정에서 마시고 싶은 수요가 증가함에 따라 다양한 모델의 가정용 머신이 판매되고 있다. 그리고 집에서 원두를 그라인더로 직접 갈아서 크레마 가득한 에스프레소를 추출하는 커피 마니아들이 많다. 일반적으로 가정용 머신으로 크레마 가득한 에스프레소를 추출하기 위해서는 신선한 커피 원두, 그리고 바로 갈아서 쓸 수 있는 그라인더가 필요하다. 저가형의 반자동 가정용 머신은 압력이 약해서 원하는 에스프레소 맛을 얻기가 쉽지가 않다. 에스프레소 추출을 위해서는 9 bar 압력이 요구된다. 실제로 저가형 머신으로 원두를 갈아서 추출했을 때 추출이 빨라 커피 향이 제대로 표현되지 못했다. 원두의 입자 크기를 미세하게 조절하려면 그라인더의 사양도 일정 등급 이상이 되어야만 한다. 처음에 가정용 입문시기에 연습용으로 사용하기에는 무리가 없는 듯하다. 가정용 머신은 대부분 단일 보일러를 사용한다. 그래서 에스프레소 추출에서 스팀으로 전환할 때 약간의 시간이 필요하다. 그리고 저가형의 머신의 스팀은 약하고 스팀 구멍도 한 개인 경우가 많아서 카페에서 먹는 것과 같은 부드럽고 크리미한 라떼를 만드는 것은 어렵다고 볼 수 있다. 저가형의 머신으로 우유를 스팀 하면 데우는데 시간(1분 30초 정도)이 너무 많이 걸린다. 우유 속에 수증기가 많이 혼합되고 힘 있고 벨벳 같은 우유 거품이 잘 만들어지지 않아서 맛있는 라떼를 먹기는 쉽지 않다. 전문적인 기술을 가진 커피 애호가라면 한번 시도해 보면 그래도 평이한 수준은 만들 수 있고 라떼아트를 할 수 있는 것 같다.
3. 상업용 에스프레소 머신
상업용 에스프레소 머신은 카페나 레스토랑 등에서 많은 커피를 추출하여 손님에게 제공하기 위해서 만들어졌다. 바리스타가 고객에게 다양한 서비스를 제공하기 위해서 고급 기능을 가지고 있다. 일반적으로 두 개 이상의 그룹헤드를 가지고 있어서 동시에 여러 개의 샷을 추출할 수 있다. 그리고 두개 이상의 스팀 완드가 있기 때문에 동시에 여러 잔의 음료를 만들수 있다. 머신에 사용되는 물의 온도를 제어하는 시스템이 장착되어 있고 여러 잔의 음료를 추출해도 물의 온도를 일정하게 유지시켜 준다. 압력 게이지가 장착되어 있어 바리스타가 추출 시에 적절하게 압력을 조절하여 최적의 에스프레소를 추출할수 있게 해준다. 또한 프리 인퓨전 기능이 있어서 에스프레소 추출을 위해 최대 압력을 가하기 전에 분쇄된 원두를 잠시 담가주어 추출시에 맛있는 샷을 뽑을 수 있게 도와준다. 가정용은 수동으로 물을 물통에 채우지만 상업용 머신은 급수관에 머신을 직접 연결하여 물을 지속적으로 공급받을 수 있다. 그리고 상업용은 내구성이 좋고 수명도 길며 세척하기 쉬운 스테인리스 구조로 만들어져 있다. 포터필터는 최근에는 투샷 용의 18그램 또는 20그램을 담을 수 있는 바스켓을 많이 사용하며 에스프레소 추출이 고르게 되고 있는지를 한 번에 볼 수 있는 바텀리스 포터필터를 많이 사용하기도 한다.
4. 전자동 머신과 캡슐형 머신
① 전자동 머신
전자동 머신은 그라인더가 머신 위에 달려 있어서 커피 원두를 넣어 두면 에스프레소에서 아메리카노까지 프로그램이 저장되어 있기 때문에 버튼 하나로 간편하게 추출이 가능하다. 샷의 양과 물의 온도 그리고 커피의 농도등의 옵션을 원하는 대로 조절할 수 있다. 주로 가정이나 사무실 등에서 많이 사용하며 누구나 쉽게 사용할 수 있고 통원두를 넣어서 사용할 수도 있어서 마실 때마다 원두를 바로 갈아서 마실 수 있는 점이 좋다. 전자동 머신의 모델에 따라 스팀기능을 제공하는 것도 있다. 커피를 추출했을 때 바디감이나 커피의 향과 풍미가 부족할 수 있어서 커피 맛을 완전히 구현해내지는 못한다. 반자동 머신보다 추출이 고르지 못하고 가격이 비싼 것이 단점이다.
② 캡슐 머신
캡슐 머신은 커피를 미리 배합해서 담아놓은 캡슐을 머신에 넣고 정해진 프로그램에 따라 커피를 추출한다. 가정이나 사무실 등에서 많이 사용하며 반복해서 커피를 추출할 수 있고 머신의 가격이 저렴하고 누구나 쉽게 사용할 수 있는 점이 좋다. 만들어진 캡슐을 넣어서 추출하므로 커피 찌꺼기를 청소하지 않아도 되기 때문에 청결하게 사용할 수 있다. 커피 한 잔의 단가가 비싸고 커피는 대중적인 맛이며 머신으로 조절할 수 있는 옵션이 없다.