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커피 추출을 위한 에스프레소 머신에 전원이 켜지면 배수관을 통해 공급된 물을 사용하여 에스프레소 추출이 이루어진다. 에스프레소 머신은 꼼꼼하게 관리할 경우 시간과 경제적 비용을 줄일 수 있다. 정기적으로 필요한 부품을 적절한 시기에 교체하고 머신을 사용한 뒤 깨끗한 청소로 관리에 신경을 써야 한다.
1. 에스프레소 머신 기본 작동 원리
에스프레소 머신을 일정한 온도와 압력으로 일정한 양의 물을 사용해서 에스프레소를 추출하는 기계 장치입니다. 그래서 전기와 물이 필요합니다. 머신의 전기 용량은 3000 ~ 6000W입니다.
커피 머신은 수도관 압력이 2~6 bar의 일정한 압력으로 물이 공급됩니다. 2 bar보다 낮은 수압은 모터펌프에 무리가 생길 수 있다. 수압이 너무 높은 경우(6 bar이상)이면 급수관에 감압장치를 설치하여 수압을 조절해야 커피머신의 배관이 상하지 않습니다. 적절한 수압은 3~4 bar로 압력게이지를 통해 확인할 수 있다. 수도밸브를 통과한 물은 연수기와 정수기를 거칩니다. 정수된 물이 모터펌프와 솔레노이드 밸브를 통해 보일러로 급수된다. 보일러 안 70%는 물로 채워지고 30%는 비어 있는데, 보일러 공간의 70%는 온수이고 나머지 30%는 스팀이다. 전기로 보일러가 가열이 되면 보일러 압력스위치와 온도를 조절하는 센서가 작동된다. 압력 스위치는 스팀 압력을 1~1.5 bar로 유지시켜 준다. 온도센서는 보일러의 온도를 120~130℃, 추출온도를 90~95 ℃로 조절해 준다. 그래서 보일러의 수위가 내려가면 수위감지기에서 이를 감지하여 물을 채워준다. 역류 방지기를 거친 물은 스팀온수 추출라인과 커피 추출 라인으로 분리된다. 스팀온수 라인의 물은 보일러에 물을 공급하는 솔레노이드 밸브를 거쳐서 보일러로 유입된다. 가열된 물은 온수 추출 밸브를 지나 그룹헤드를 거쳐서 온수를 포터필터로 전달한다. 92~95℃의 온수가 포터필터 속에 든 원두에서 커피 성분을 추출해 낸다. 커피를 추출할 때 압력은 9ar이다. 115℃ 정도의 스팀완드는 우유를 데워 우유 거품을 만들 수 있게 해 준다. 에스프레소 추출에 사용되는 물은 추출 물량을 조절하는 플로우 미터를 거쳐서 커피 보일러로 유입되거나 가열된다. 또는 열교환기를 통해 메인 보일러에서 간접적으로 가열되어 그룹헤드를 통해 추출이 될 수도 있다.
2. 에스프레소 머신 관리가 중요한 이유
카페를 운영할때 커피 머신을 관리하는 일은 매우 중요하다.
● 에스프레소 머신을 적절하게 관리하여 항상 깨끗하게 유지하고 정기적인 청소를 함으로써 커피의 맛과 향을 유지할 수 있다. 지속적인 관리를 통해 일관된 품질의 커피를 제공하여 고객이 만족할 수 있는 커피 음료와 서비스를 제공할 수 있다.
● 정기적인 청소와 윤활 작업은 커피머신의 부품을 보호하는 역할을 하기 때문에 장비의 수명을 연장시킬 수 있다.
● 적절한 시기에 부품을 교체하여 수리를 하고 미리 유지 보수를 수행하면 기계가 고장 날 수 있는 가능성이 줄어들어 비용과 시간 또한 줄일 수 있다.
● 관리가 잘 된 에스프레소 머신은 적절한 온도와 압력 조절이 가능하고 커피 추출유량과 추출시간 점검으로 균일한 맛의 커피를 만들 수 있게 됩니다. 고객은 언제 방문하든지 만족할 만한 커피를 맛보게 되고 카페의 인지도도 같이 상승합니다. ● 커피머신은 식품과 관련된 장비입니다. 항상 위생과 안전에 신경을 써야 합니다. 주기적인 청소로 기계를 청결하게 유지하면 세균 번식이 억제되어 언제나 신선하고 안전한 음료를 제공할 수 있다.
3. 에스프레소 머신의 유지 보수
에스프레소 머신은 주기적인 청소가 필요합니다. 머신은 사용할수록 내부에 노폐물이 쌓입니다. 이렇게 노폐물이 쌓이면 기계에 문제가 발생할수 있기 때문에 정기적으로 청소를 해야 합니다. 커피머신 매뉴얼에 따라서 각 부품을 청소하고 정기적으로 디스케일링을 해야 합니다.
(1) 그룹헤드 청소법
커피 머신의 그룹헤드는 포터필터를 체결하고 에스프레소를 추출하는 부분이기 때문에 하루종일 사용하면 커피 찌꺼기가 많이 끼어 있다. 블라인드 바스켓을 포터필터에 끼운 뒤에 커피머신 세정제를 정해진 양만큼 넣어준다. 필터를 머신에 체결한 뒤 자동청소 모드를 눌러준다(총 15회 정도 반복한다). 이렇게 청소하는 방법을 백플러싱이라고 한다. 자동청소가 끝나면 그룹헤드 안을 청소한다. 드라이버를 사용하여 나사를 풀고 샤워 스크린과 디퓨저를 빼낸다. 그룹 헤드에 남아있는 커피 찌꺼기는 깨끗한 천으로 닦아내고 청소 솔을 이용하여 내부에 남아있는 커피 잔여물도 깨끗하게 닦아줍니다. 샤워 스크린 디퓨저는 머신 세정제에 일정시간 담근 뒤에 깨끗하게 헹군 뒤에 다시 끼어줍니다.
(2) 스팀노즐 청소
라떼를 만들 때 사용하는 스팀 팁과 노즐은 위생적인 관리를 위해 매일 청소합니다. 몽키등 기구를 사용하여 스팀 팁을 분리시켜 줍니다. 그리고 스팀을 빼게 되면 스팀 노즐 안에 남아 있는 우유 잔여물이 나오게 됩니다. 큰 스팀 피처에 물(머신세정제)을 담고 스팀밸브를 열어 스팀 완드 안에 남아 있는 우유 찌꺼기를 빼줍니다.
(3) 포터필터 청소
포터 필터에서 바스켓을 분리시켜 줍니다. 포터필터, 바스켓, 스팀팁, 샤워스크린, 디퓨저를 머신 세정제를 푼 물에 담근 뒤 깨끗하게 씻어줍니다.
(4) 샤워스크린과 가스켓
샤워스크린과 가스켓은 주기적으로 교체해야 하는 부품입니다. 일반적으로 6개월마다 교체를 해야 합니다. 가스켓은 포터필터를 그룹헤드에 체결할 때 부드럽지 않고 뻑뻑하다고 느껴지면 교체를 해야 하고 샤워 스크린은 물줄기가 한쪽으로 쏠리거나 불규칙하게 되는 경우 교체를 해야 합니다.
(5) 보일러 디스케일링
보일러 열교환기 내부에 스케일이 가득 쌓이게 됩니다. 내부에 쌓인 스케일을 제거하고 클리닝 작업을 합니다. 보일러 디스케일링과 기계 내부 청소는 전문 업체에 의뢰하여 진행합니다.