에스프레소의 시음 방법과 크레마 그리고 프레그런스, 아로마, 플레이버 용어 이해

 

 

다양한 기구를 통해 추출한 에스프레소는 와인처럼 맛을 먼저 보고 시각적으로 크레마를 확인한 뒤에 커피에서 나는 향을 통해 떠오르는 것을 생각해 본다. 그리고 혀의 반응과 함께 입안에 남아 있는 향에 집중하며 느낀 감각을 표현하고 평가한다.

 

1. 시음 방법

 

 

 

에스프레소의 맛을 평가하기 전에 입안을 물로 헹궈서 깨끗하게 해 준다. 침 속에 든 단백질은 향미가 퍼지는 것을 늦추고, 입이 건조하면 맛을 제대로 느낄 수가 없기 때문이다. 맛을 느끼는 미뢰를 활성화시켜 반응하게 하기 위해서는 탄산수가 아닌 음료 또는 미네랄이 조금 들어 있는 탄산수를 마신다. 우리가 에스프레소를 주문하면 마실 물 한잔과 에스프레소를 같이 제공하는 것도 이런 이유 때문이다. 온도는 육체적으로 느끼는 첫 번째 감각이다. 에스프레소는 한 번에 마시는 경우가 많기 때문에 시음용으로 제공하는 에스프레소의 온도는 67~73℃가 알맞다.

● 커피잔과 스푼

에스프레소용으로 마시는 커피잔은 도자기잔이 가장 좋다. 데미타세 잔처럼 에스프레소를 온도와 향을 오래 유지할 수는 컵을 사용해도 된다. 에스프레소를 제공할 때 커피스푼도 같이 제공한다.

● 시음방법

크레마는 처음에 한 모금 마시면 톡 쏘는 느낌의 커피오일을 함유하고 있다. 두 번째 모금부터 우리의 혀는 보다 균형감이 잡힌 맛을 느끼게 된다. 크림이 풍부하면서 밸런스 있는 에스프레소를 위해서 스푼으로 액체와 크림을 섞어주면 된다. 에스프레소에 제공되는 설탕은 맛의 밸런스를 잡기 위해서이다. 설탕이 쓴맛과 신맛을 완화시켜 주기 때문이다.

 

2. 크레마

 

 

크레마는 에스프레소를 마시고 평가할때 눈으로 확인가능하다. 크레마는 갓 추출한 에스프레소의 샷 위에 얹어지는 진한 황금색의 갈색 거품의 얇은 층이다. 크레마의 색깔과 두께, 줄무늬 모양으로 커피의 신선도와 로스팅 정도를 판단하는 기준이 된다. 크레마는 미디엄 이상으로 로스팅한 커피에서 생성이 되고 높은 압력이 오일을 유화시켜 크레마가 생성된다. 커피에서 추출된 오일 성분인 크레마 때문에 커피를 마실 때 크리미하면서 묵직한 느낌을 느낄 수 있게 해 준다. 에스프레소를 추출하고 크레마의 양의 너무 적으면 4분도 되자 않아 사라져 버린다. 크레마가 듬성듬성 있고 양이 적은 경우 커피 원두가 좋지 않은 상태임을 보여준다. 잘 추출한 에스프레소는 크레마 뚜렷하고 음료의 표면을 덮고 있고 호랑이 무늬의 황갈색이다.

 

3. 에스프레소 평가 용어: 향을 나타내는 단어

 

 

① 프레그런스(Fragrance)

프레그런스(Fragrance) 즉, 건조한 상태에서의 분쇄된 커피 향기로 코로 맡는 향이다. 주로 에스테르 화합물들이다. 유기산 또는 무기산이 물을 잃고 생기는 구조의 화합물이다. 효소와 관련된(Enzymatic) 향이 주로 올라오게 된다. 커피가 로스팅이 되고 분해되면, 조직내의 탄산가스가 향기를 가진 유기물질과 함께 방출되면서 향이 나게 된다. 에스프레소에서 나는 향은 견과류(땅콩, 헤이즐넛 등)와 향신료(아니스, 시나몬), 그리고 과일(딸기와 베리류, 복숭아, 자두 등)과 꽃(장미, 자스민등)같은 긍정적인 노트들이다. 하지만 나무, 연기, 담배냄새등은 부정적인 향으로 평가된다.

② 아로마(Aroma)

아로마(Aroma)는 냄새나 향은 코로 바로 느낄 수 있지만, 입안에서 코로 연결된 통로를 통해 마지막까지 느낄 수 있는 향이다. 아로마는 커피가 물에 용해되었을 때 나오는 향기로 에스테르(Ester), 케톤(Ketone), 알데하이드(Aldehyde) 등 주로 분자구조가 큰 휘발성 분자에 실려서 향이 전달된다. 뜨거운 물을 넣으면 과일, 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향이 나오는데 이는 전부 효소와 관련된 향기이다. 그리고 슈거 브라우닝(Sugar Browning) 계열의 향이 같이 올라온다. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자 내부의 유기물질을 기화시키기 때문에 나오게 된다. 스페셜티 커피에서는 아로마 미각 체험을 많이 하게 하고, 입안에서 코로 빠져나갈 때 복합적인 향을 느낄 수 있도록 풍부한 경험을 쌓기도 한다.

③ 플레이버(Flavor)

플레이버(Flavor)는 커피나무가 광합성 작용을 하면서 물과 탄산가스를 당으로 전환시키면서 나오는 커피의 맛으로 자연 속에 있는 무기물과 유기물질의 합성물이다. 당의 케톤과 알데하이드와 같은 카보닐(Carbonyl) 성분은 향을 구성하며 비휘발성 액체 상태의 유기물질은 맛을 나타낸다. 커피를 마셨을 때 맛과 향이 결합하여 느껴지는 강도와 질은 꽤 복합적이다. 대체로 아프리카계열의 커피는 가벼운 과일향의 맛이 강하고, 중남미 지역의 커피는 초콜릿맛이나 견과류의 맛이 강조되며, 아시아 지역은 woody 함과 견과류의 맛이 강하다. 어떤 특정한 맛이 두드러지기보다는 다양한 맛이 복합적으로 표현될 때 더 좋은 평가를 받게 된다.

 

관능적 커피 평가 용어와 플레이버 휠 (eungabee.com)

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