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에스프레소는 짧은 시간에 강한 압력을 가하여 추출하는 이탈리아식 커피로 지금은 전 세계 많은 사라들에게 사랑을 받고 있다. 에스프레소의 역사와 커피 머신 그리고 에스프레소를 추출하는 과정에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
1. 에스프레소(Espresso)
① 최초의 에스프레소 머신
20세기초 이탈리아에서는 커피가 보편화되어 있었다. 1906년 밀라노에서 루이지 베이지오 등의 커피 관련 기술자들이 커피의 추출 방식에 대한 연구를 진행했고, 더 짧은 시간 동안 높은 압력으로 커피를 추출하는 방법을 개발하게 되었다. 그 결과 최초의 상업용 에스프레소 머신인 "수프레실론"이 나오게 되었다. 그리고 1948년 이탈리아 아킬레 가찌아(Gaggia) 박사가 지금 많이 사용하는 형태인 반짝거리는 알루미늄 본체에 증기가 치익 소리를 내는 'ㄱ'자 노즐이 달린 에스프레소 머신을 개발했다. 이후에 에스프레소는 전 세계로 퍼져 나갔고 20세기 후반부터 다양한 형태의 상업용 커피 머신이 개발되어 카페 같은 커피 전문점에서 많이 사용하고 있다.
② 에스프레소란
에스프레소(Espresso)는 '빠르다'라는 뜻을 가진 단어로 커피를 추출할 때 20~30초 정도의 짧은 시간에 추출한다. 높은 압력과 뜨거운 물을 사용하여 짧은 시간 추출되며 커피의 향과 풍미가 압축되어 있다. 즉 에스프레소는 '커피의 심장(Heart of Coffee)'이라고 불릴 정도로 맛과 향이 진한 편이다. 에스프레소 머신은 중력의 8~10배 정도의 압력을 가하여 강력한 증기로 비 수용성 성분까지 전부 추출해 낼 수 있기 때문이다. 에스프레소를 처음 마시면 한약처럼 쓰다고 말하는 사람이 많다. 마실수록 향과 그 특유의 감칠맛이 있다. 커피 원두의 지방 성분에 포함된 커피의 오일 성분이 녹아 나온 것이다. 물과 카페인이 만나는 시간도 30초 정도로 짧아서 카페인 함량도 낮다. 카페인은 물과 만났을 때 녹아 나오는 수용성 성분으로 커피콩이 물과 접하는 시간이 길수록 카페인의 함량도 많아진다. 에스프레소용 물은 잡미와 다른 향이 없어야 한다. 수돗물에는 염소 냄새가 나기 때문에 카본 필터로 냄새를 제거해야 한다. 칼슘과 마그네슘이 많이 함유된 경수보다는 연수가 더 좋다. 커피 전문점에서 물속의 미네랄과 나트륨 양을 조절하기 위한 필터를 사용하는 경우가 많다. 에스프레소를 추출하면 황토색 또는 갈색의 두꺼운 크림이 생기는데 이를 크레마(Crema)라고 부른다. 크레마는 커피 오일이 증기와 만나면서 미세한 거품이 된 것이지만 시간이 지나면서 점차 사라지게 된다. 크레마가 오래 남아 있고 거품이 고울수록 더 맛있는 에스프레소로 평가한다.
2. 에스프레소 머신
에스프레소 머신은 수동머신과 반자동머신으로 나눌 수 있다. 최근에는 에스프레소와 커피에 대한 관심이 많아졌다. 그래서 누구나 쉽고 편리하게 사용할 수 있는 수동머신, 캡슐형 머신 또는 POD커피머신이 출시되어 가정이나 사무실에서 많이 사용하고 있다. 상업용의 반자동머신의 구조와 명칭은 위로 그림을 통해 살펴볼 수 있다.
| 보일러(boiler) | 열선이 내장됨. 전기로 물을 가열하여 온수와 스팀 공급 |
| 그룹헤드(group head) | 에스프레소 추출시 물이 공급되는 부분으로 포타필터를 장착하는 곳 |
| 포타필터(porta filter) | 분쇄한 커피를 담아서 그룹 헤드에 끼울때 쓰는 기구 |
| 펌프 모터(motor pump) | 펌프 모터는 압력을 7~9bar까지 상승시키는 역할 |
| 플로우 미터(flower meter) | 자석의 회전수를 감지하여 커피 추출시 물량을 감지하는 부품 |
3. 에스프레소 추출 과정
커피 머신은 높은 압력과 뜨거운 물을 활용하여 에스프레소를 추출한다. 에스프레소를 추출하는 가장 좋은 조건은 다음과 같다. 에스프레소는 P.H 5.2의 농도에서 일반적인 추출시간은 25~30초가 가장 적당하다. 물의 온도는 92~95℃이고 원두는 투샷기준으로 18~20그램, 추출압력은 9 bar이다. 좋은 원두를 선택하여 0.3mm 이하의 크기로 추출하기 직전에 곱게 분쇄한다. 원두를 갈고 나면 그 맛과 풍미가 빠르게 사라지기 때문에 사용할 양만 분쇄하는 것이 좋다. 커피머신은 적절한 온도와 압력을 제공하여 안정된 추출을 하기 위해서 예열을 필요로 한다. 머신의 제조사와 모델에 따라 달라지지만 일반적으로 예열되기까지 20~30분 정도의 시간이 필요한다. 포터필터도 예열이 되었을 때 에스프레소 추출 시 온도를 유지하는데 도움이 된다. 사용한 포터필터는 커피 찌꺼기를 다 털어 정리한 후 다시 머신에 끼워둔다. 그라인더에서 분쇄한 커피를 도징컵에 담는다. 포터필터의 물기를 마른 천으로 닦아준 뒤에 도징컵에 담긴 원두를 담는다. 침칠봉을 사용하여 원두를 포터필터 안에 고르게 분포시켜 준 뒤 탬핑을 한다. 레벨링 툴을 사용하여 5번 이상 돌려주는데 이때 원두가 포터 필터 안에 고르게 담기면서 눌러지게 된다. 다음에 탬퍼를 사용하여 적정한 힘으로 눌러준다. 이렇게 탬핑이 끝난 포터 필터는 커피머신의 열수를 한번 빼준 뒤에 머신에 장착합니다. 이때 그룹헤드에 포터필터를 장착했을 때 일정한 공간을 필요로 한다. 이 head space를 통해 물이 공급되어 원두가 적절하게 적셔지면서 에스프레소가 추출되는 것이다. 일반적으로 25~30초 정도의 시간에 추출을 마무리한다. 에스프레소 추출할 때 적절한 압력을 유지해야 한다. 압력은 커피의 풍미와 크레마 생성에 영향을 주기 때문이다. 이렇게 추출이 완료된 에스프레소는 30~40그램 정도이다. 이를 가지고 다양한 음료를 만들 수 있다.