에스프레소를 추출하는 다양한 도구들: 모카포트, 사이펀, 커피메이커

 

 

에스프레소를 추출하기 위해서 사용하는 기구들은 다양하다. 유럽에서 오랫동안 사용해 온 모카포트, 진공상태를 이용하여 커피를 내리는 사이펀, 그리고 쉽게 이용가능한 커피 메이커가 있다.

 

1. 모카포트(Mocha Pot)

 

 

모카포트(Mocha Pot)는 1822년 루이-베르나르 라보(Louis-Bernard Rabaut)의 '원뿔형 세탁통'에서 영감을 얻어 만든 커피추출기구이다. 1933년 알폰소 비알레티(Alfonso Bialetti)가 특허를 얻어 '이탈리아 커피추출기구'라 부르기도 합니다. 비알레티는 지금도 계속 모카포트를 생산하고 있고 여전히 인기를 얻고 있다. 예전부터 알루미늄으로 만들어 왔지만 오늘날은 스테인리스로도 만들고 있고 모양과 크기가 다양하다. 모카포트는 강하면서 진한 에스프레소에 가까운 커피를 만들 수 있다. 에스프레소머신은 압력이 8~10 기압이지만 모카포트는 1.5 기압이다. 추출할 때 끓는 물의 온도가 매우 높기 때문에 주의하지 않으면 커피의 쓴 성분들이 추출되는 경향이 있다. 가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 기구이다. 유럽에선 흔하게 사용되고 있지만 국내에서는 마니아들만 아는 추출기구이다.

● 모카포트로 추출하는 방법

바스켓에 커피가루 15~20그램 정도를 넣는다. 바스켓에 담긴 커피가루의 표면을 평평하게 만들어준다. 전기포트로 물을 끓인 뒤에 컨테이너의 밸브 아래까지 뜨거운 물(150ml 정도)을 채워준다. 컨테이너를 돌려 보일러와 결합한 뒤에 모카포트를 불 위에 올려둔다. 커피가 올라오면 불을 낮추고 1분이 지나면 물이 모두 올라오길 기다리지 말고 불에서 내려 컵에 담으면 된다. 커피 추출시간이 1분 이하이면 커피가루의 입자가 너무 굵은 것이고 1분 이상이면 너무 고운 것이다. 모카포트로 내린 커피는 수증기가 오일성분까지 씻어 내리기 때문에 여과지가 있는 커피메이커와는 또 다른 지용성의 향이 나온다. 다소 거칠지만 고전적인 맛을 즐길 수 있다.

 

2. 사이펀(Siphon)

 

 

 

버큠포트(Vacuum Pot)는 수증기의 압력과 물의 삼투압 현상을 이용해서 추출하는 진공방식의 추출법이다. 1840년 해양학자인 로버트 나피어(Robert Napier)에 의해 발명되었다. 커피 맛이 섬세하고 아주 깔끔하며 추출되는 과정이 아름답지만 시간이 많이 걸리고 번거롭기 때문에 널리 보급되지는 못했다. 하지만 커피를 좋아하는 마니아들은 한 번쯤 시도해 보는 방식으로 일본을 거치면서 사이펀(Siphon)이라는 이름의 상품으로 유통되고 있다.

사이펀으로 커피 추출하는 방법

버큠 포트는 상하 두 부분으로 나누어져 있는 구조이다. 그 사이에 윗부분에 고정된 필터가 있다. 물을 아래 부분에 넣고 알코올램프로 천천히 가열하면 끓기 시작하면서 증기압과 삼투압에 의해 커피가루가 있는 위쪽으로 올라간다. 불을 끄면 커피액이 필터를 거쳐서 아래쪽으로 내려오게 된다. 사이펀을 사용하여 추출하는 과정은 다음과 같다. 물 300ml를 90~92℃로 끓인다. 온도계가 없는 경우 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮지 않고 45초 기다려준다. 필터에 뜨거운 물을 부어서 씻어준다. 로드에 필터를 넣고 스프링을 이용해 튜브에 고정한다. 필터 위에 천 필터를 넣고, 스틱으로 중앙에 맞춰놓는다. 플라스크의 '2잔'선까지 뜨거운 물을 붓는다. 로드를 플라스크에 넣는데 완전히 덮지 않는다. 가스램프를 켜고 플라스크를 그 위에 오게 놓는다. 물이 끓으면 로드와 플라스크를 완전히 결합한다. 열 때문에 뜨거운 물이 튜브를 통해 로드로 올라간다. 물이 모두 로드로 이동하면 불을 조절해 물온도를 90~92℃로 맞춘다. 로드에 커피가루 15~20g을 넣고 타이머를 작동시킨 후, 스틱으로 커피를 휘저어 수분을 충분히 머금게 한다. 그대로 1분 동안 우린다. 가스램프를 끄면 플라스크 안이 진공상태가 되고, 추출된 커피는 중력과 흡인력에 의해 튜브를 통해 로드에서 플라스크로 내려간다. 이때 필터에서 커피가루와 추출된 커피를 분리한다. 이 단계가 30~40초 걸린다. 커피 내리는 시간이 너무 오래 걸린다면 커피가루가 너무 고운 것이므로 굵기를 조절해서 사용하면 된다.

 

3. 커피 메이커

 

전동 커피 메이커는 1950년대에 발명되었지만 1970년대가 되어서야 비로소 대중화되었다. 물통에 있는 차가운 물이 중력에 의해서 보일러실로 이동하면 전열선이 90℃이상 끓이고, 뜨거운 물이 튜브를 통해 샤워헤드로 이동한다. 그리고 종이필터에 담겨 있는 커피가루 위로 천천히 흐른다. 커피메이커는 뜨거운 물로 필터를 충분히 씻어서 종이맛이 커피에 배어 나오지 않게 한다. 또 다른 방법은, 물통에 물을 붓고 커피 없이 커피메이커를 작동시킨다. 물통에 물을 붓고 타이머로 원하는 추출 시간을 입력하거나 곧바로 작동시켜 커피를 내린다. 추출한 커피는 커피메이커에서 보온 상태로 오래 두지 않는다. 추출 후 바로 마시거나, 보온병에 담아 최대 20~30분 안에 마신다. 그 이상 지나면 커피가 산화되어 맛이 변하게 된다.