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가장 사랑받는 커피 품종인 아라비카 종의 변이종인 티피카, 마라고지페, 파카마라, 문도노보의 기원과 특징 그리고 맛의 특징에 대해 자세히 살펴보기로 하자.
1. 커피 품종: 티피카(Typica)
가장 오래된 아라비카 종으로 티피카와 교배를 통하여 수많은 커피 품종이 개발되었다. 그중에 하나가 바로 브루봉(버번)이고, 유명한 블루마운틴, 마라고지페 등의 품종이 만들어졌다. 티피카 커피나무는 키가 큰 원뿔형의 나무로 3.5~6미터까지 자라며 잎은 구릿빛을 띤다. 나무가 키가 크기 때문에 조밀하게 심기가 어려워 면적당 생산량이 적다. 높은 해발고도와 건우기가 뚜렷한 온화한 기후가 좋고 배수가 잘되고 미네랄이 풍부한 화산토양이 커피의 맛을 좋게 한다. 티피카 생두는 타원형 모양이며 일반적인 아라비카 품종보다 조금 작지만 에티오피아보다는 크다. 티피카의 원두 크기는 커피등급에 따라 나누었을 때 16~20으로 미디엄으로 분류된다. 커피콩 모양이 매끄럽고 둥글고 크기와 모양이 균일한 편이다. 세계적으로 유명한 자메이카 블루마운틴과 하와이완 코나 역시 티피카 계열의 커피이다. 티피카종은 에티오피아에서 시작되어 에티오피아에서 예먼으로 옮겨갔다. 예멘에서 처음 커피를 작물로 재배하기 시작했다. 17세기 초에 예멘에서 인도로, 인도에서 네널란드에 의해 인도네시아의 자바섬으로 건너가게 되었다. 이후에 1720년대부터 유럽국가들을 통해서 카리브해 지역과 라틴아메리카에 전파되었다. 균형 잡힌 산미로 과일향과 꽃향 그리고 견과류의 향이 잘 어우러지는 경우가 많다. 특히 시트러스 계열의 과일향 산미로 유명하고 부드럽고 기분 좋은 단맛과 깔끔한 맛이 일품이다. 하지만 병충해에 취약하여 생산성이 낮기 때문에 점차 버본 계열의 커피로 바꾸게 되었고, 지금은 전 세계적으로 생산량이 적은 편이다.
2. 마라고지페(Maragogype)
티피카의 자연변이종으로 19세기 후반 브라질의 바이아(Bahia) 주에 위치한 마라고지페 지방에서 발견되었다. 티피카 커피나무에서 자연적인 돌연변이가 발생하여 평균보다 큰 크기의 원두가 만들어졌다. 이 자연적인 돌연변이를 배양하여 마라이고지페 품종을 개발하게 되었다. 마라고지페는 흔히 우리가 "코끼리 원두"로 부르는 비정상적으로 큰 커피 원두로 일반적인 아라비카종보다 2배 이상 큰 크기이다. 커피나무의 키가 크고 잎이 비정상적으로 커지고 줄기 마디 사이의 간격이 넓어서 재배와 수확이 힘들고 생산성도 상당히 낮다. 파카스와 마라고지페를 교배하여 파카마라 품종을 개발하였고 생산성 또한 끌어올릴 수 있었다. 원두의 크기는 크지만 수확량이 많지 않고 커피 녹병등 병충해에 상당히 취약하다. 재배하는 지역의 토양과 기후, 그리고 재배 고도에 따라서 맛의 차이 또한 상당히 크다. 부드러운 풍미와 깔끔한 여운, 은은한 시트러스 향과 플로럴한 향, 크리미한 꽉 찬 바디감, 자연스러운 단맛을 가진 커피이다.
3. 파카마라(Pacamara)와 문도노보(Mundo novo)
파카스와 마가로지페를 교배하여 1958년 엘살바도르에서 만들어졌다. 교배 목적은 두 품종의 특징들을 결합하는 것이었다. 멕시코, 니카라과, 콜롬비아, 온두라스, 과테말라등에서 생산한다. 커피나무의 키가 작아서 밀집재배가 가능하고 줄기 사이의 간격이 좁아서 수확하기 쉽고 생산성도 높은 편이다. 잎은 초록색이나 황동색을 띠고 커피 열매는 큰 편이다. 악천후와 바람에 강하고 생명력이 좋다. 커피 녹병에 아주 취약하고 품종이 균일하지 못하고 유전적으로 한 세대에서 다음세대로 넘어갈 때마다 불안정한 상태를 보인다. 주로 엘살바도르, 코스타리카 등의 국가에서 뛰어난 품질로 컵 오브 엑셀런스에서 좋은 성적을 거두었다. 신맛과 복합적인 향을 갖는다. 문도노보는 티피카와 부르봉의 자연교배종으로 1943년 브라질의 상파울루 주 Nineiros do Tiete에서 발견되었다. 커피 씨앗이 우루페스라고 불리는 노보문도(Novo Mundo) 지방에 심어지면서 나타난 품종이다. 브라질을 비롯한 페루등의 중남미 국가에서 많이 재배되는 종이다. 커피나무의 키가 크고 가지가 잘 발달하며 잎은 중간 정도의 크기로 타원형이며 잎의 색깔은 녹색이나 청동색을 띤다. 중간정도 고도부터 고지대에서 질병에 강한 편이지만 커피 녹병(Coffee Leaf Rust)에 특히 취약하다. 부르봉보다 30% 정도 생산량이 더 높고 다른 아라비카 품종에 비해서 상대적으로 수확량이 많기 때문에 생산성에서 좋은 평가를 받고 있다. 균형 잡힌 산미와 캐러멜과 초콜릿의 단맛과 풍미, 그리고 꽉 찬 바디감을 느낄 수 있다. 그 특유의 맛 때문에 브라질에서 즐겨 마시는데 단맛이 부족한 경우가 종종 있다.