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커피를 재배하는 농부의 손길부터 가공을 하는 방식, 그리고 로스터의 적절한 로스팅과 바리스타에 의해 맛있는 한 잔의 커피를 추출해서 소비자에게 제공되기까지의 모든 과정을 스페셜티 커피라고 말하고 있다.
1. 스페셜티 커피 (Specialty Coffee)
스페셜티 커피(Specialty Coffee)란 품질이 좋은 생두를 선별하여 원두가 가진 독특한 향미와 특성등을 잘 살려 세심하게 생산한 커피이다. 지금까지의 대량생산된 값싼 저품질 중심의 상업용 커피에서 벗어나서 커피 생산과 로스팅, 추출 그리고 고객에게 커피 한잔을 제공하기까지 모든 단계를 섬세하고 꼼꼼하게 관리한다. 1978년 커피 국제회의에서 처음으로 스페셜티라는 말이 사용되었다. 전 세계에서 유통되고 있는 커피 중에서 5~7%만이 스페셜티 커피 기준을 충족하고 있다. 스페셜티커피 협회(SCA)는 스페셜티 커피에 대한 표준과 지침을 정하는 단체이다. SCA는 커피의 향미를 평가하는 일련의 프로토콜을 제시하고 있다. SCA에서 제공하는 커핑 폼을 보면 Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, Body, Clean Cup, Uniformity, Sweetness, Balance, Defect 등 다양한 요소를 평가하여 점수를 매기고 있다.
● 스페셜티 커피에 대한 사전적 정의
SCA의 스페셜티 커피에 대한 사전적 정의는 생두 350g당 결점두가 5개 이하이고 커핑에서 100만점에 60점 이상을 받으면 상업용 커피로 판매가 가능하며 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 말한다. 일반적으로 로스팅을 한 커피를 '원두'라고 부르고, 로스팅하기 전의 커피를 '생두(Green bean)이라고 부른다. 생두를 평가할 때, 주요한 결점이 없는 경우 스페셜티 커피로 인정받게 된다. 상업용 커피는 대규모로 커피를 재배하여 생산하기 때문에 스페셜티 커피처럼 많은 신경과 노력을 기울일 수가 없다. 그래서 원두의 맛과 품질, 향 등 전체적으로 품질이 떨어질 수밖에 없다. 그리고 생두를 생산한 국가와 지역만 개략적으로 알 수 있고 자세한 이력은 추적이 불가능하다. 전체적으로 품질은 조금 못하지만 대중들에게 저렴한 가격에 커피를 제공할 수 있다. 하지만 스페셜티 커피는 대부분이 소규모의 농장에서 생산된다. 커피 품종, 재배 고도, 토양조건, 기후와 재배방식등에 세심한 노력을 기울인다. 농장주들이 그늘재배법이나 친환경 농법을 사용하여 커피를 재배하는 경우도 많다. 그래서 농장주가 추구하는 맛이 커피에 그대로 반영되어 있다.
2. 스페셜티 커피: 원산지의 독특한 떼루아
스페셜티 커피는 SCA에서 정한 평가 방식에 따라 커핑시 80점 이상을 받은 커피를 우리는 '스페셜티 커피'라고 말한다. 80이란 점수 속에는 많은 것이 반영되어 있는데, 스페셜티 커피의 가장 큰 특징은 바로 떼루아가 반영되어 있다는 것이다. 전세계에서 생산되는 커피는 재배하는 지역의 떼루아가 그대로 반영된 독특한 향미를 만들어 낸다. 그래서 우리는 이전보다 싱글 오리진 커피를 더 많이 만날 수 있게 되었다. 커피를 재배한 각 나라별 원산지만이 가질 수 있는 특별한 향미를 느끼기 위해서이다. 지금은 가공방식과 품종이 다양해지면서 원산지의 개념이 조금은 무너진 경향이 있다. 하지만 각국의 다양한 기후와 다른 환경에서 재배된 커피는 그 지역만의 보편적인 향미의 품질을 보여준다. 그래서 우리는 에티오피아 커피를 마시면서 느끼는 꽃향, 브라질 커피에서 나는 견과류의 향을 느낄 수가 있다. 떼루아(Terroir)는 커피 향미에 큰 영향을 미치고 있고 사람의 노력으로 바꿀 수 없는 요인이기도 하다. 일반적으로 고도가 높을수록 좋은 향미를 가진 커피를 생산한다. 게이샤를 비롯한 아라비카 품종은 높은 고도에서 자라면 원두가 단단해지고 향미 또한 뛰어나다. 하지만 품종에 따라서 높은 고도에서 자라면 향미가 좋지 않은 경우도 있다. 그래서 품종마다 최적의 재배 고도가 있다. 그리고 그늘 재배(커피나무에 햇빛을 막기 위해서 심는 그늘수: Shade Tree), 연중 강수량, 토양, 안개등 떼루아 영향을 미치는 요인들은 다양하다.
3. 스페셜티 커피의 핵심가치
커피를 수확하여 우리가 한잔의 커피로 마시기까지 많은 사람들의 손을 거친다. 커피를 생산하는 농부는 커피나무에 대해, 가공하는 자는 어떻게 가공할지 가공의 핵심을 한다. 로스팅을 하는 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하여 커피를 볶아야 하고 바리스타는 커피를 추출하는 원리를 잘 이해하여 음료를 만들어서 고객에게 제공할수 있어야 한다. 이 모든 과정이 자전거 바퀴처럼 잘 맞물려 돌아가는 과정 전부 스페셜티 커피 시장이 지향하는 목표이다. 어떤 과정이 부족하게 되면 한잔의 커피에서 만족할만한 결과물을 얻을 수가 없다. 각자 맡은 역할에 최선을 다할 때 우린 최고의 스페셜티 커피를 경험하게 된다. 스페셜티 커피는 생산부터 세심하게 이루어진다. 커피 체리는 잘 익은 체리만을 선별하여 수작업으로 대부분 수확한다. 체리를 수확한 뒤에 가공방식은 커피맛에 중요한 영향을 미친다. 내추럴, 워시드, 허니등의 가공방식에 따라 원두의 부정적인 맛을 없앨 수도 있다. 그리고 원두가 가진 고유의 풍미를 살리기도 하고 독특한 향과 맛을 부여할 수도 있다. 따라서, 어디 지역에서 재배했는지, 원두의 품종과, 가공방식 등에 따라서 원두의 개성과 특성이 달라지게 된다. 가공을 마친 원두는 크기, 모양, 결점두등을 기준으로 엄격하게 분류하여 등급을 매긴다. 이런 원두는 로스팅을 통해 우리가 즐기는 향이 좋고 산미가 있는 맛있는 원두로 변신시킨다. 로스터는 안 좋은 풍미는 없애고 원두의 특성을 살려 커피를 볶는다. 이렇게 로스팅을 마친 커피는 핸드드립, 에스프레소 머신 등 다양한 방법을 이용해 커피를 추출한다. 바리스타는 이런 스페셜티 커피의 중심에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 한 잔의 완벽한 커피를 추출하기 위해 분쇄도, 물의 온도, 추출시간등을 고려하여 고객에게 가장 맛있고 풍미 가득한 커피 한잔을 제공하게 된다. 따라서, 스페셜티 커피의 핵심중의 하나는 추적가능성이다. 생산부터 소비자의 손에 오기까지 모든 과정이 추적가능하다. 언제(생산연도), 어디서(생산 국가와 지역), 누가(농장) 생산했는지 알 수 있다. 또한 품종과 생두의 가공방식까지 자세하게 알려준다. 생두의 품질, 원산지의 지형과 환경, 독특한 풍미가 중요하지만 좋은 생두만으로 스페셜티 커피로 정의하지는 않는다. 좋은 원두라도 로스팅과정이나 바리스타가 커피를 추출하는 과정이 잘못된다면 커피가 가진 그 맛을 제대로 전달할 수가 없기 때문이다. 커피 생산자, 로스터, 바리스타, 커피 소비자까지 모두가 스페셜티 커피에 있어서 중요한 요소가 됩니다. 스페셜티 커피는 단맛을 기본적으로 갖고 있으며 한잔의 커피에서도 다양하면서 복합적인 맛이 납니다. 뜨거울 때부터 식었을 때까지 맛이 좋은 커피가 바로 스페셜티 커피입니다.