싱글오리진과 블렌딩의 개념 및 선블렌딩과 후블렌딩에 대한 이해

 

 

같은 원산지에서 재배된 원두만 사용하는 싱글오리진과 여러 지역에서 생산된 원두를 섞는 블렌딩 커피이다. 블렌딩의 개념과 선블렌딩 그리고 후블렌딩의 특징에 대해 살펴보기로 하자.

 

1. 싱글오리진

 

싱글오리진 커피의 가장 일반적인 정의는 단일 테루아이다. 한 농장의 특정 구역 안에서 한 생산자에 의해서 수확한 커피콩을 말한다. 보통은 커피를 생산한 지역과 농장의 이름이 라벨에 표시되어 있다. 넓은 의미로는 여러 농장에서 수확한 커피를 한 세척장에서 정제한 콩을 말하기도 한다. 커피를 좋아하는 마니아들은 하나의 테루아에서 생산된 단일 품종만을 추구하기도 한다. 싱글 오리진 커피의 경우, 커피가 어디서 재배되어 어떻게 수입되었는지 정확하게 알 수 있고, 커피를 재배한 지역의 기후, 일조량, 토양, 고도, 가공방식등의 다양한 요소에 의해 독특한 풍미를 가진다. 싱글오리진은 독특한 개성을 가진 고품질의 원두이다. 보통은 소규모 농장에서 수작업한 생두를 가공하는 경우가 많고 블렌드 커피보다 가격도 높은 편이다.

 

2. 블렌딩이란

 

 

 

① 블렌딩을 하는 이유

블렌딩은 서로 다른 원산지와 가공 방식을 가진 커피를 섞어서 또 다른 기호의 맛을 만들어내는 것이다. 로스팅 배전도, 원산지, 품종, 펄핑방식이 각각 다른 원두를 가지고 적당한 비율로 섞어서 조화와 균형을 갖춘 다양한 커피를 만들어내는 것을 블렌딩이라고 한다. 최초의 블렌딩 커피는 에티오피아의 모카커피와 인도네시아 자바 커피를 섞은 모카자바로 알려져 있다. 우리가 카페에서 마시는 상업용 커피는 대부분 블랜딩을 통하여 만들어진다. 생두는 품종에 따라서 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다. 그래서 한 종류 생두의 부족한 면을 다른 종류의 생두로 보강하여 더 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다. 한 종류의 원두로 만든 커피를 마시면 대부분의 사람들은 뭔가 부족함을 느낀다. 베이스가 되는 원두의 아로마는 좋지만 맛이 부족하다고 느끼면 이 점을 보완할 수 있는 원두와 혼합하면 된다. 만약 끝맛이 조금 아쉬울 때는 부드러운 맛의 원두를 섞어서 맛을 좋게 할 수 있다. 그리고 에스프레소를 추출했을 때 바디감이 부족하다면 바디감을 더할 수 있는 원두를 넣어서 그 맛을 보완할 수 있다. 이처럼 고객의 입맛을 충족시키기 위해서 서로 다른 원두를 섞는 블렌딩을 하게 되는 것이다.

② 블렌딩: 로부스타종과 아라비카종

 ● 로부스타종

일반적으로 로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향미는 약하며 카페인 함량이 높은 편이다. 하지만 가격상의 이점과 맛의 깊이 그리고 일관성 유지에 좋기 때문에 블렌딩에 많이 이용되고 있다.

 ● 아라비카종

더욱 세련되고 좋은 맛을 더하기 위해서 아라비카 종을 넣는다. 아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 꼭 필요하다. 아라비카 품종은 초콜릿향에서 꽃향기까지 다양한 맛과 향미를 갖고 있다. 단맛과 상큼한 신맛을 더하기 위해서 워시드 방식의 아라비카를 많이 섞기도 한다.

③ 블렌딩시 원두 선택기준

블렌딩 할 때 유통이나 가격상의 무리가 없고 안정된 품질의 생두를 선택해야 한다. 가격을 고려하여 품질이 낮은 생두를 사용하면 좋은 맛의 커피를 만들 수는 없다. 또 생두의 종류에 따라 블렌딩 비율을 정확하게 계량하여 결정해야 한다. 보통은 2~5 종류의 생두를 섞는데, 로스팅을 하고 난 후 아무 특성이 없는 커피가 될 수 있기 때문에 너무 많은 종류의 생두를 섞지 않는 것이 좋다.

 

3. 선블렌딩과 후블렌딩

 

 

여러 산지에서 생산된 생두를 한꺼번에 섞어서 로스팅하는 것을 선블렌딩, 각 산지에서 생산된 생두의 특성을 고려하여 따로 로스팅을 한 후에 섞는 것을 후블렌딩이라 한다. 맛과 향의 균일성을 유지하기 위해서 생두로 블렌딩 하는 것을 권한다. 일관성 있게 로스팅을 할 수 있을 뿐만 아니라 더 조화로운 맛을 나타낼 수 있기 때문이다.

① 선블렌딩

선블렌딩은 적은 인력으로도 로스팅이 가능하고 남은 생두의 양을 예측하는 것이 용이하다. 하지만 생두의 특성에 차이가 클 경우 블렌딩 했을 때 난감한 경우도 많다. 크기, 수분함유량, 밀도가 다른 생두를 섞어서 한 번에 같은 방식으로 로스팅을 할 경우 어떤 원두는 타고 일부는 설 익을 수 있다는 단점이 있다. 그래서, 크기와 무게, 특성이 각각 다른 생두를 균일하게 로스팅하는 것은 결코 쉽지 않다. 각기 다른 생두의 품질과 맛을 정확하게 파악하여 블렌딩 이후의 맛과 향에 대해 종합적으로 평가할 수 있는 안목이 필요하다. 에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 이 방법을 주로 쓰고 있다.

② 후블렌딩

후블렌딩은 한 종류의 생두를 활용하므로 쉽게 로스팅을 할 수 있고 각각의 생두가 가진 특성을 최대한 살릴 수 있다. 로스팅을 할 때 중점적으로 고려해야 할 사항은 생두의 밀도와 수분함유량이다. 밀도와 수분함유량이 다르면 로스팅 속도가 달라지므로 특성이 다른 커피를 로스팅할 경우에는 후블렌딩을 추천한다. 하지만, 생두를 따로 로스팅을 한 후에 블렌딩을 하기 때문에 맛과 색의 균일성을 확보하기 어렵고 블렌딩 과정에 인력이 많이 필요한 단점이 있다. 소규모 로스터들이 주로 이 방법을 쓰고 있다. 1차로 개별 테스트를 먼저 하고 블렌딩을 한 후에 2차 테스트를 해야 하는 번거로움이 있다.