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목차
1. 추출온도
① 에스프레소 온도를 어떻게 세팅하는지에 따라서 추출 온도가 바뀐다.
● 분쇄도, 도징양, 추출시간, 추출 양을 똑같이 맞추어도 추출 온도를 다르게 설정하면 추출속도가 바뀌게 된다.
● 에스프레소 머신의 온도를 바꾸면 추출이 달라진다.
● 추출 온도를 90℃에서 95℃로 올리게 되면 추출이 잘 되지 않는다고 생각한다.
실제로 속도가 느려지면서 타이트하게 추출이된다.
● 고온에서는 모든 세팅을 같이 설정하더라도 초반부의 추출이 잘 안되고 길게 늘어진다. → 드웰 타임
하지만 반대로 후반부로 갈수록 추출이 빨라지는 경향이 있다.
● 추출 온도에 따라서 추출되는 흐름의 속도가 바뀐다. 즉 유량이 달라진다.
● 고온으로 설정할경우 타이트하게 추출이 되면서 추출량이 달라지고 맛에도 큰 영향을 준다.
전체적으로 추출되는 양도 줄어든다.
② 추출만 잘한다고 바리스타의 역량이 높다라고 말할수는 없다.
● 에스프레소 머신의 기능과 설정법을 충분히 이해하고 있어야 한다.
● 머신의 온도, 유량 등 그 특성을 잘 이해해야 추출을 잘 할 수 있다.
● 에스프레소 머신이 다르면 온도가 달라진다.
머신이 보여주는 온도와 실제로 추출시 온도가 다를수 있다.
여러 상황의 영향에 따라 온도가 바뀌게 된다.
● 온도를 올리게 되면 추출수율이 증가한다. 추출 온도가 수율과 추출된 성분의 양에 영향을 줄수 있다.
③ 온도에 따른 용해도 차이
● 용해도: 100g에서 물질이 그 온도에서 어느 정도 녹는지를 나타내는 양으로 특정 온도에서 많이 녹게 된다.
카페인: 80℃ ~100 ℃에서 용해가 높다.
시트릭산: 80℃ ~100 ℃에서 용해도가 높기는 하지만 카페인만큼 많이 많이 녹지는 않는다.
● 80℃ 에서 에스프레소 추출할때와 100 ℃에서 에스프레소를 추출할때 추출되는 성분의 비율이 달라진다.
● 콜드브루는 온도가 아주 낮기 때문에 오래 시간 동안 추출한다.
④ 충돌이론
● 물 온도가 높으면 분자의 운동 에너지가 높기 때문에 더 높은 물리적인 힘으로 인해서 커피가루에서 커피 화합물의 추출이 활발하게 이루어질 가능성이 크다. 그래서 커피속에 든 성분이 화학적으로도 잘 녹을 수 밖에 없다.
● 점도는 온도에 따라 다르며 고온에서는 더 낮다. 점도가 낮다는 것은 물이 커피층 사이에 더 쉽게 침투하여 커피 화합물을 용해시키기 위해서 커피 입자 내부 공간에도 접근할수 있게 된다. 바디감은 온도가 높을수록 지질 성분이 잘 추출된다. 극성이 상대적으로 낮은 화합물은 커피 입자에서 용해되기 위해서는 더 높은 온도가 필요하다. 대부분의 쓴 화합물은 극성이 낮은 화합물에서 나타난다. 이런 성분들은 온도가 너무 높으면 과잉 추출이 되어서 쓴맛과 떫은 맛이나는 경우가 많다. 단맛이나 신맛을 내는 극성 화합물은 상온에서 매우 잘 녹는다. 같은 이유로 온도 상승의 영향을 거의 받지 않는다. 낮은 온도에서 추출되면 단맛과 신맛은 상당히 유사하게 유지되지만 일부 향과 쓴맛은 부족하게 된다.
● 커피맛을 평가할때, 아로마 성분과 함께 다양한 맛을 같이 평가합니다. 맛과 관련된 물질들은 온도가 높을수록 추출이 잘 됩니다. 문제는 휘발성이 강한 아로마 성분입니다. 온도가 높으면 휘발성이 강해 빠르게 사라진다. 커피 한잔에 향을 많이 담기 위해서는 상대적으로 온도가 낮은 것이 좋다. 하지만 커피의 다양한 모든 성분들을 컵에 담기는 어렵다. 왜냐하면 온도가 낮아지면 기본적으로 추출이 잘 안되기 때문이다. 내가 좋아하는 커피가 어떤 온도에서 어떻게 추출할때 더 좋은 맛을 나타내는지에 대한 답은 없다. 우리는 그 답을 찾아서 가장 적당한 지점을 선택할 뿐이다.
● 온도가 높다고 해서 잘 추출이 되는 것은 아니다. 낮은 온도에 추출을 하게되면 신맛과 단맛은 녹아나온다. 하지만 바디감 같은 복합적인 향미를 느끼기는 힘들다.
2. 맛
● 르 샤틀리에 원리: 온도가 상승하면 온도 변화를 상쇄시키기 위해서 흡열 과정이 진행된다. 온도가 올라가면 용해가 잘 일어나게 된다. 고체의 용해과정은 일반적으로 흡열과정이다.
● 추출 온도를 90℃, 94 ℃, 98 ℃도 이렇게 설정했을때 온도가 가장 높은 98℃일때 수율이 가장 좋다. 진한 농도의 커피이다. 하지만 문제는 맛이다. 온도에 따라서 맛이 완전히 달라지기 때문에 우리가 수율만으로 커피 맛을 평가할수는 없다. 미량의 물질이더라도 향이나 맛이 크게 달라질수 있다. 그래서 온도에 따라서 관능 평가는 크게 변할수 있다.
● 우리가 에스프레소 추출을 했을때 들어 있는 성분을 단순하게 수치로 표현한다.
추출된 커피 속에 녹아 있는 각각의 성분의 비율은 알수가 없다.
● 높은 온도로 추출했을 경우 맛의 성격이 달라진다.
클로로겐산은 온도가 높으면 추출은 많이 되지만, 고온이 되면 가수분해되어 다 없어지기 때문에 그 양이 줄어든다.
● 우리가 에스프레소 머신에 설정한 온도와 커피 퍽의 온도는 다를 수 있다. 그래서 커피퍽의 온도를 확인해야 한다. 같은 온도를 설정하고 하나는 18g을 담고 하나는 22g을 담는다. 담는 양이 달라지고 도징량이 늘어나면 더 많은 열을 빼앗기게 된다. 그래서 커피퍽의 온도가 같을지라도 추출온도는 낮아진다.
● 물 흘리기
물 흘리기를 할때와 안 할 때 실제로 커피 추출 온도가 바뀝니다. 에스프레소 머신마다 차이가 있다. 그래서 머신의 특성을 잘 이해하고 있는 것이 중요하다.
이 이외에도 에스프레소 머신의 온도와 추출시의 온도에 영향을 주는 것은 더 있을 것이다. 이처럼 온도는 커피의 맛에 영향을 주기 때문에 추출시간과 추출량이 매일 일정하다고 해서 커피 맛도 같은 것은 아니다. 카페에서 아침에 에스프레소 세팅은 힘든 부분이기도 하다. 원두의 로스팅정도, 디게싱날짜, 원두의 상태, 날씨 등 다양한 요인에 의해 커피 맛이 달라진다. 이런 모든 일련의 과정을 이해하고 어떻게 적용할수 있는지에 따라 바리스타의 능력도 다르게 평가되는 것같다.
※ 유튜브 안스타 채널 참고