로스팅: 과정별 특징 및 로스팅 단계별 분류

 

 

 

생두에 열을 가해 다양항 맛과 향을 가진 원두로 만들어주는 로스팅, 로스팅은 여덟 단계로 나누어지는데 각 단계별 생두의 색깔변화 나타나는 다양한 특징에 대해 적어보도록 하겠습니다.

 

1. 로스팅이란

 

로스팅이란 생두에 200도 이상의 높은 열을 가하여 생두 내부에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 그 안에 있던 여러 성분(당, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 커피의 맛과 향을 표출하는 것이다. 원두를 가지고 우리가 마시는 음료를 만들기 위해서는 로스팅, 그라인딩(분쇄, grinding), 추출(brewing) 등의 공정을 거쳐야 한다. 로스팅은 커피의 고유한 맛과 향미가 생성되는 핵심 공정이다. 로스팅은 '과학'이자 '마술'로 말하기도 한다. 불쾌한 맛의 생두가 진한 갈색의 고소하고 바디감 있는 원두로 바뀌면서 비로소 커피로 다시 태어나는 것이다. 이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다. 로스팅이 시작되면 몇 분만에 수분이 날아가면서 원두의 무게가 20% 가까이 줄어든다. 하지만 원두의 크기는 60% 정도 커진다. 이와 더불어 메일라드(maillard)라 일컫는 물리 화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 성분들이 활성화된다. 원두가 팽창하는 것은 이산화탄소와 함께 원두 안에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의 원소들에 의해 이루어지게 된다. 일반적으로 낮은 온도로 로스팅할 경우, 적은 쓴맛과 강한 신맛을 가진 밝은 색의 커피가 만들어진다. 반대로 높은 온도로 로스팅을 하면, 강한 쓴맛과 약간의 신맛, 조금 더 강한 맛을 가진 다크 커피가 만들어진다. 로스팅은 일반적으로 시간과 온도에 의존하는 공정이다. 커피 생두의 물리화학적 변화와 동시에 구조적 변형이 로스팅 과정에서 시작되고 완성된다. 수분이 없어지고 이산화탄소가 방출되고, 여러 휘발성의 향기성분이 생성되거나 손실된다. 부피는 약 2배까지 증가하고 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 절반 정도 줄어든다. 로스팅의 정도에 따라 줄어드는 커피 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenicaacid)이 있다. 이 성분들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다. 로스팅의 원리는 열을 전달하는 것이다. 즉 전도, 대류, 복사에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 나타나는 반작용이다.

 

 

2. 로스팅 과정별 특징

 

 

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 커피는 기호식품이다. 진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람도 있고 연하고 신맛이 좋은 커피를 마시는 사람도 있다. 이런 다양한 맛 중에서 어떤 맛으로 할 것인지를 로스팅 단계에서 결정한다. 그러므로 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하여 소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 기술을 갖고 있어야 한다. 아무리 좋은 생두라도 블렌딩과 로스팅이 제대로 되지 않으면 커피의 향과 맛을 살릴 수 없기 때문이다. 로스팅의 첫 번째 과정은 흡열반응이 일어난다. 커피콩을 투입한 후에 생두 자체의 온도가 서서히 올라가게 된다. 콩의 내부 온도가 100도에 도달할 때까지 수분의 대부분이 증발하게 된다. 콩의 내부 조직에 열이 침투하면서 이산화탄소가 처음 발생한다. 두 번째 과정은 열을 흡입하던 원두가 다시 열을 방출하는 발열 반응으로 바뀌는데 1차 크랙이 일어난다. 8분 정도가 지나면 생두의 자체온도가 190도에 도달하면서 열을 방출하는 발열반응이 일어난다. 내부 온도가 급속하게 오르게 된다. 이때부터 커피의 향기 성분이 본격적으로 생성되기 시작한다. 세 번째 과정은 휴지기로 흡열반응을 보인다. 커피 생두의 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 원두의 크랙 음이 줄어들면서 소리가 멈추는데 이때 다시 열을 흡입하는 시간을 갖는다. 네 번째 과정은 2차 크랙이 일어나면서 열을 다시 방출하는 발열 반응이 나타나는 단계이다. 커피 수분이 전부 날아가면서 밀도가 낮아져 원두가 바삭하게 된다. 원두 내부의 이산화탄소와 생성된 희발성 오일이 세포 내부에 지속적인 압력을 가하면서 두 번째 크랙을 일으킨다. 다섯 번째 과정은 원하는 원두의 색과 향이 나오면서 특히 원두 내부의 열을 배출하여 냉각시킨다. 이때 냉각 과정에서 원두의 자체 온도를 순간적으로 떨어뜨리기 위해 사용되는 방법이 워터퀀칭이다. 매우 짧은 시간에 물을 분사하는데 이때 원두의 수분의 1~2% 정도 증가시킬 정도의 물을 사용한다. 물을 뿌린 후에는 곧바로 냉각 과정을 거친다. 쿨링카트(cooling cart)로 방출된 원두를 회전시키면서 찬 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시킨다. 이때 온도를 얼마나 빨리 낮추느냐에 따라 향미의 정도가 달라질 수 있다.

 

3. 로스팅 단계

 

 

① 1단계: 라이트 로스팅(Light Roasting)  최약배전

감미로운 향기가 나는 단계이지만 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피가 가진 본래의 단맛, 쓴맛, 깊은 맛을 느낄 수는 없다. 로스터에 생두를 넣으면 생두가 열을 흡수하면서 수분이 날아가기 시작하는 초기 단계로 생두의 색깔은 연한 황색을 띤다.

② 2단계: 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting) 약배전

신맛이 잘 표현되는 단계이다. 커피가 가진 좋은 신맛을 느끼고 싶은 사람들에게 좋다. 생두의 외피가 제거되기 시작하면서 서 황색의 원두가 황갈색으로 변해 가는 단계

③ 3단계 :  미디엄 로스팅(Medium Roasting) 중 약배전

아메리칸 로스팅이라고 부르기도 한다. 강한 신맛과 쓴맛이 살짝 나는 아메리칸 스타일의 커피를 로스팅하기에 좋은 단계이다. 식사를 하다가 입가심으로 마시는 커피, 빠르고 쉽게 추출하여 가볍게 마시기에 좋은 초기 로스팅 레벨의 커피이다. 원두의 색깔은 담갈색을 띠게 된다.

④ 4 단계 :  하이 로스팅(High Roasting) 중배전

신맛이 옅어지고 원두가 가진 단맛이 표출되기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계이고 우리가 가장 많이 보는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드럽고 단맛과 신맛이 적절히 조화된 레귤러커피로 마시기에 좋다. 최근에는 스페셜피 커피가 보급되면서 핸드드립용으로 가장 많이 사용하는 것이 바로 하이로스팅이다.

⑤ 5단계 :  시티 로스팅(City Roasting) 강중배전

흔히 저먼 로스팅(German Roasting)으로 부르기도 한다. 균형 잡힌 맛과 강한 향미가 표현된다. 일반적인 맛과 향이 나는 단계로 원두는 진갈색을 띤다. 많은 로스터들이 가장 많이 하는 로스팅 방법으로 무난한 균형미를 표현하기에 좋다.

⑥ 6단계 :  풀시티 로스팅(Full City Roasting) 약강배전

원두가 가진 신맛은 사라지고 쓰고 진한 커피 고유의 맛을 강조하는 단계이다. 아이스커피에 적당하며, 에스프레소 커피를 추출할 때 가장 많이 사용하는 방식이다. 크림이나 우유를 넣어 마시는 유러피안 스타일의 커피에 적합하다. 원두 색깔은 암갈색으로 변하게 된다.

⑦ 7단계 :  프렌치 로스팅(Frenching Roasting) 강배전

쓴맛이 강하게 표현된 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 나는 단계이다. 원두 표면에 기름기가 돌기 시작하면서 원두는 검은 흑갈색이 된다. 로스팅 타임이 아주 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 필요한 단계이기도 하다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 좋으며 프렌치 로스팅의 진한 방식을 고수하는 로스터들도 꽤 있다.

⑧ 8단계 :  이탈리안 로스팅(Italian Roasting) 최강배전

강한 쓴맛과 진한 커피맛이 절정에 달한다. 어떤 생두는 타는 듯한 냄새가 나기도 한다. 로스팅 타임이 정말 짧다. 예전에는 이탈리안 로스팅을 고집하는 로스터들이 있었지만 최근에는 거의 하지 않는 방식이다.