단 향과 질감을 통해 느끼는 커피의 단맛과 단맛이 나는 커피

커피를 좋아하시는 사람들이나 전문 바리스타들은 커피를 마시고 난 뒤에 '단맛이 좋다'라는 말을 한다. 커피의 단맛은 흔히 우리가 생각하는 시럽이나 소스 같은 절대적인 기준의 단맛이 아니다. 커피를 많이 마시게 되면 이 커피가 객관적으로 다른 커피들보다 단맛이 좋은 커피인지 아닌지 알게 된다. 그렇다면 커피의 단맛은 어떻게 표현하는 것일까?

 

1. 단향을 통해 느끼는 단맛

 

 

 

 

커피에 평가하는 항목에는 단맛(Sweetness)이 있다. 우리가 흔히 맛에서 느끼는 당류는 포도당, 설탕과 같은 단당류와 이당류로 나눌 수 있다. 로스팅을 해서 원두로 만들기 전의 생두는 이 당류 중에서도 설탕을 많이 가지고 있다. 평균적으로 아라비카 커피는 한 8% 정도의 단맛 성분이 있고, 로부스타 커피는 그중에 절반인 한 3~6% 정도의 설탕을 갖고 있다. 하지만 이 단당류와 이당류는 열에 굉장히 약하기 때문에 200℃ ~ 240도℃ 사이의 온도로 커피를 로스팅을 하게 되면 로스팅 과정 중에 뜨거운 열기에 의해 거의 모든 당 성분이 사라지게 된다. 로스팅을 하는 과정 중에 단맛을 내는 당류가 다 없어지게 되면 단맛이 없다고 말할 수도 있다. 하지만, 단맛을 내는 당류 자체는 분해가 되어서 없어지고, 단 향들이 생기게 됩니다. 이 향기 성분들은 커피 생두에 있는 당류와 아미노산 사이의 반응 결과물이다. 메밀라드 반응 그리고 캐러멜 반응이란 당을 높은 온도로 가열하며 당이 분해되어 갈색으로 변하는 과정이다. 로스팅 과정 중에 캐러멜 반응으로 당이 분해되어 수천 가지의  향기 성분들이 만들어진다. 이때 단 향을 내는 향기 성분들도 굉장히 많이 만들어지게 된다. 향기 성분들은 다행히도 세포벽 안에 갇혀 있기 때문에 커피를 분쇄하여 추출하기까지 이 단 향들을 굉장히 잘 느낄 수 있는데 이런 단향들이 단맛으로 느껴지게 됩니다. 우리는 뇌는 후각세포에서 느낀 수없이 많은 달콤한 향을 미각세포로 느낀 단맛이라고 착각할 수도 있다. 결국 커피에서 느끼는 단맛은 단 향들입니다. 단 향들은 250℃가 넘어가면 굉장히 많이 분해가 되어서 없어진다. 로스팅을 너무 많이 진행시키면 오히려 이 단 향들이 줄어들게 되므로, 단맛이 더 적게 느껴지게 됩니다. 아이스크림을 만드는 회사의 경우, 이런 단맛을 더 많이 내기 위해서 단 물질을 추가하는 것이 아니라 바닐라 향이나 캐러멀 향 같은 향을 많이 나는 것을 넣게 됩니다. 아이스크림은 많이 차갑기 때문에 우리 미뢰가 제대로 작동을 하지 않습니다. 예를 들어 꽃과 과일 향들을 풍부하게 가지고 있는 에티오피 커피와 비교적 견과류와 바닐라, 초콜릿 같은 단 향들의 노트를 더 많이 가지고 있는 브라질 커피가 있다. 단 맛이 많이 연상되는 향들을 갖고 있는 브라질 커피를 더 달게 느낄 수 있습니다.

 

2. 질감을 통해 느끼는 커피의 단맛

 

커피의 단맛은 질감이나 촉감을 통해서도 느낄 수 있다. 커피를 마실 때 커피가 입 안에서 얼마나 무게감이 있는지를 나타내는 것이 바로 질감(입안의 촉감) 또는 바디감(입안의 밀도감, 중량감)이라고 표현한다. 물보다는 우유나 두유가 질감이 더 좋다. 바디가 좋다라고 말할 때 우유보다는 꿀이나 생크림 같은 것이 질감 즉 바디가 좋다고 표현할 수 있다. 꿀, 물엿, 시럽, 조청처럼 일반적으로 달게 느끼는 액체들은 질감과 무게감이 더 많이 느껴진다. 우리가 사탕을 먹는다면 당분이 입 안에 남아서 끈적거리는 촉감을 만들어 낸다. 커피의 맛은 뇌에 의해 결정이 된다. 그러므로 우리는 뇌는 입 안에서 끈적거리거나 떫은 느낌이 들게 되면 단 맛을 떠올리게 된다. 그래서 같은 커피를 마시더라도 입안에서 오일리하면서 무게감이 있거나 질감이 좋은 커피들은 더 달다고 표현을 하게 된다. 커피가 가진 질감 즉 바디감은 커피를 뜨겁게 마실 때 더 잘 느낄 수 있다. 에스프레소 머신에서 커피를 내리고 크레마가 있는 에스프레소를 마시게 될 경우 혀 끝에 닿는 오일리한 느낌과 함께 입 안 가득 퍼지는 묵직한 바디감을 느끼게 되고 단 맛이 나는 커피로 느낄 수 있다.

 

3. 단 맛이 나는 커피란?

 

우리는 어떤 커피를 단 맛이 난다고 하는 것일까? 단맛이 좋은 커피는 커피가 가지고 있는 단 향을 맡으면서 단맛이 좋다고 말한다. 이와 반대로 질감이나 바디감이 좋은 커피도 단맛이 좋다고 표현할 수 있다. 마시는 사람에 따라서 단 향을 느끼는 방식이 달라진다. 어떤 사람은 시럽처럼 농도감 있는 커피를 단맛으로 느낄 수 있고 향에 민감한 사람들은 달달한 맛이 나는 향에 포커스를 두고 단맛을 표현하게 된다. 예를 들어 '초콜릿사탕 같은 단맛'이 난다고 할때, 초콜릿향과 달콤한 향, 그리고 끈적이는 질감이 합해져서 우리는 초콜릿사탕을 먹는 듯한 느낌을 받을 수 있다. 우리가 커피를 추출할 때 어떻게 추출하느냐에 따라서 단맛이 나지 않는 나쁜 커피가 될 수도 있고 향미와 단맛이 좋은 커피가 될 수도 있다. 커피를 추출할 때 신맛이 강하거나 떫은맛과 쓴맛이 강하게 날 경우와 농도감이 너무 높게 뽑았을 때 단 맛이 오히려 부정적으로 표현되는 경우가 훨씬 많다. 이렇게 자극적으로 추출하는 경우에는 커피가 가진 더 뚜렷한 컵노트에 집중을 할 수가 없다. 결국 사람의 뇌는 너무 쉬거나 쓴 경우에 음식이나 음료가 좀 위험하다는 감지 신호를 보내게 된다. 그래서 신맛과 쓴맛을 좀 더 줄이고 커피 한 잔을 조금 더 밸런스 있게 추출하게 된다면 이런 단맛을 더 풍부하게 느낄 수 있다. 만약, 단맛이 느껴지지 않는다면 부정적인 쓴맛이나 떫은맛이 나오지 않도록 추출 비율을 맞추어 주는 것이 필요하다. 이렇게 할 경우 자극적인 맛이 조금 더 줄어들고 단맛에 조금 더 집중을 할 수 있다.