겨울철 간식 곶감: 유황훈증한 곶감 & 자연건조 무훈증 곶감

 

 

겨울철 별미인 곶감은 11월에 수확한 감을 깎아 겨울바람에 얼렸다 녹였다를 반복하며 만들어지는 전통 간식입니다. 달콤하고 쫄깃한 맛으로 인기가 높지만, 대부분 유황훈증 처리를 거쳐 만들어진다는 사실을 아시나요? 

 

 

 

 

어릴 때 집에서 말려먹었던 곶감은 하얗게 분이 핀 진한 갈색이었던 것 같은데,  곶감을 사러 마트에 갔더니 붉은색의 이쁜 색깔의 곶감들이 대부분이었다. 제가 어릴 땐 집집마다 곶감을 만들어서 먹었는데 저런 붉은 빛깔의 곶감은 보지 못했었다. 그래도 마트에서 본 곶감을 사서 집에 와서 먹었는데 별로 많이 없었다. 

 

어릴 적 그 맛을 기억했기 때문인지 맛이 없다는 것이 바로 느껴졌다. 이렇게 곶감의 색깔은 예쁘지만 맛이 없었던 이유가 바로 곶감을 만드는 방식에 있었다. 제가 있는 지역도 곶감을 많이 말리는데 자연건조로 옛날 방식으로 만드는 경우가 거의 없었다. 

 

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유황훈증 곶감

 

 

가을에 딴 감을 껍질을 벗기고 겨울 추위에 얼렸다 녹였다 하면서 말리는데, 이때 껍질이 상하지 않도록 유황 연기를 쬐어줍니다. 유황 연기는 곶감 표면에 얇은 막을 만들어 세균이나 곰팡이가 생기는 것을 막고, 감의 색깔도 선명하게 유지시켜 줍니다.

 

곶감을 만들 때 유황을 태워 발생하는 연기를 쬐여주는 것을 유황훈증이라고 합니다. 이는 곶감의 색깔이 변하거나 곰팡이가 피는 것을 막아 오랫동안 보관할 수 있도록 해줍니다. 

 

황은 지구상에서 흔히 볼 수 있는 원소 중 하나이며, 모든 생명체의 구성 성분으로서 중요한 역할을 합니다. 우리 몸의 경우, 약 0.25% 정도를 차지하며 단백질을 구성하는 데 필수적인 성분입니다.

 

단백질을 구성하는 아미노산 중 메티오닌과 시스테인에는 황 성분이 포함되어 있어, 우리가 섭취하는 음식을 통해 충분한 양의 황을 얻을 수 있습니다. 따라서 황을 따로 섭취할 필요는 없습니다.

 

유황오리는 독성이 있는 화합물 상태의 황을 오리(해독작용이 뛰어남)에 먹인 것이고, 유황달걀은 불순물을 제거한 독성이 거의 없는 황을 닭에게 먹여 생산하며, 유황마늘은 밭에 유황을 뿌려 마늘이 충분히 황 성분을 흡수하도록 한 것이다.

 

최근 유황 식품에 사용되는 황 성분은 대부분 메틸설포닐메탄(MSM)이라는 유기 황 화합물로, 이는 주로 식물이나 동물에서 추출된 식이유황이라고 보시면 됩니다.

 

곶감을 유황으로 훈증 처리할 때는 공간 1㎥당 곶감 100kg을 기준으로 유황 15~25g을 사용하여 15~20분간 훈증하며, 열풍 건조 시에는 유황 사용량과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분간 처리합니다.

 

유황 훈증 후에 환기를 시켜 곶감 덕장안에 있던 유황연기를 밖으로 내보냅니다. 그리고 곶감을 건조하는 과정에서 유황 즉 이산화황 성분이 날아가서 잔류농약검사 시험성적서에도 검출이 되지 않습니다.

 

 

 

 

 

감의 떫은맛은 탄닌 성분에 의한 것으로, 껍질을 벗기고 건조하는 과정에서 미생물의 작용으로 당화가 진행되어 단맛이 강해지고 표면에 만니톨이라는 흰 가루(mannit, 枾雪, 枾霜)가 생성됩니다.

 

흰 가루는 주 성분이 당 성분으로, 폐와 기관지 질환 개선에 효과가 있으며 입안과 목의 염증을 완화하는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.

 

하지만 유황 훈증 과정에서 곶감에 서식하는 유익한 미생물까지 함께 제거되어 당화 작용이 저해되고, 결과적으로 맛이 덜 달게 됩니다.

 

 

 

 

 

왜 유황 훈증을 하는가?

 

 

유황 훈증을 하면 이산화황의 살균작용으로 탄닌 성분의 변화를 막아 감이 깨끗하고 보기 좋은 붉은 색깔의 곶감이 됩니다. 이런 색깔의 곶감을 좋아하는 소비자들이 더 많고 습도가 높거나 흐린 날이 많을 경우 곰팡이가 생기는 것을 막을 방법이 없다.

 

유황 훈증하면서 생긴 이산화황은 식품 1kg당 1g 이하로 남아있는 경우 전혀 문제가 없는 식품첨가물이다. 하지만 이산화황이 폐렴이나 기관지염을 일으키는 원인이 될 수도 있고 특히 천식환자에게는 미량으로도 알레르기를 일으킬 수 있다. 그러므로 과일 1㎏당 1g이 넘지 않도록 규정하고 있는데 외국처럼 그 양을 더 낮게 낮출 필요가 있어 보입니다.

 

 

 

곶감을 직접 만들어보니?

 

시골에 와서 처음 감을 깍아서 처마밑에 걸어서 자연건조 곶감을 만들었다. 검은 갈색의 곶감을 처음 보고 너무 맛있어서 놀랐다. 내가 지금까지 먹은 것은 곶감이 아니었다는 생각이 들었다. 맛과 식감 그리고 당도가 너무 좋았다. 몇 개를 친정엄마에게 드렸다. 그 맛을 보고 너무 맛있다고 어디서 구입했는지 물어보셨다. 집에서 말려서 자연건조로 잘 말리면 맛과 영양까지 챙길 수 있는 곶감이 됩니다. 곶감의 예쁜 색깔보다 더 중요한 것이 무엇인지 한 번쯤 생각해 봐야 되지 않을까? 그만큼 소비자들의 인식의 전환이 필요해 보입니다.

 

우리나라의 경우 유기농으로 재배하고 모양까지 이뻐야 소비자들의 선택을 받을 수 있다. 곶감도 마찬가지입니다. 맛보다는 보기에 이쁜 곶감이 사람들이 더 좋아한다는 것입니다. 모양과 색깔보다는 맛과 진짜 건강한 식품이 무엇인지 한번 생각해보아야 하지 않을까요?